Un Natale quanto mai ricco di panettoni, classici e creativi, con classifiche e gare a Roma come in ogni altra parte d’Italia. Il cesto dei regali di Natale da fare e da farsi non manca di suggerimenti. Ma prendete nota alla voce panettone salato. Che ai più potrebbe far venire in mente torri rinsecchite spalmate a strati di improbabili creme al gusto funghi, tartufo, acciughe.
Ecco, ho detto acciughe e allora cambiate registro. Guardate giù, al sud, in Cilento e alle famose alici di menaica. Se la “specie” non vi dice niente, va ricordato che menaica non è un’alice locale né tantomeno un toponimo. La menaica è la rete a maglie più larghe utilizzata sulla costa che da Pollica arriva a Pisciotta. Un braccio di mare in cui è sopravvissuta la tecnica di pesca una volta diffusa in tutto il Mediterraneo. Meno di dieci barche nello specchio d’acqua del presìdio Slow Food (dal lato ovest di Agropoli al lato sud di Sapri) stendono le reti che catturano le alici più grandi. La presa fa perdere alle alici gran parte del sangue.
I pescatori tirano a mano le reti e decapitano le alici pulendole dalle interiora. Lavorano il pesce appena arrivato a terra lavandole in salamoia e poi disponendole in vasetti di terracotta, alternate a strati di sale. La maturazione richiede almeno tre mesi e le alici di menaica hanno carne chiara e sapoe profumo intensi e delicati. Ottime con l’insalata e con gli spaghetti.
Il panettone salato con alici e cacioricotta è super
Ma ancora più buone nel panettone salato di Franca Feola. La chef del ristorante di mare Le Tre Sorelle a Casal Velino ha aperto anche un laboratorio di pasticceria: Edeia. Babà, Bufala e Caffè ed altri dolci ci avevano già conquistato.
Ma questo panettone, che mette insieme nella farcitura alici di menaica e caciocavallo di bufala e nella glassa noci e cacioricotta di capra, è spettacolare. Non lo avrei detto leggendo l’etichetta, appena il 6% di alici di menaica. Morbido, profumato con la scorza di limone che si alterna alle note del pepe. Una fermentazione in tre fasi ben eseguita lo rende leggero. Le note marine lo rendono goloso. Non vi stancherete di assaggiarlo e di riassaggiarlo.
Da mangiare a pranzo e non come fine pasto. Ottimo accompagnandolo a una mozzarella di latte di bufala come quella di San Salvatore.
E poi il prezzo. Competitivo nel panorama dei panettoni artigianali a 35 € per un chilogrammo di bontà cilentane. Unico “difetto”: la shelf life di soli 7 giorni. Per me, il panettone salato dell’anno 2023.
Voto: 9,5/10
Edeia Patisserie. Via Roma, 50. Casal Velino (SA). Tel. +393932058300
