L’ordinanza degli additivi è “ascientifica, irrazionale e caotica”. La bolla così Nature, rivista scientifica di sicuro prestigio. Ci pensavo in questi giorni quando ho chiesto ad alcuni ristoratori quali fossero le misure che avevano preso per “soddisfare” le richieste del provvedimento. Niente, nulla, come se le parole fossero state scritte sulla sabbia piuttosto che bollate sotto la ruota della Gazzetta Ufficiale. Un’altra cosa inutile, quindi. Ma al di là delle molto scandagliate ragioni di inapplicabilità del testo, mi ero già chiesto per quale motivo qualcuno mette su una sceneggiata che dovrebbe essere inutile. E questo pensiero mi è ritornato l’altra sera quando l’ormai ex Ministro Zaia ha mietuto la sua vittoria in Veneto diventandone il Governatore. Da una parte l’accartocciamento sui fornelli polemici di Striscia la Notizia, dall’altro la polemica per il panino Mcdoc italiano. E che c’entrano le due cose? C’entrano per i risvolti di comunicazione e di convincimento. E non solo delle masse festanti e votanti, ma anche dei circoli e circoletti gastro-in-cavolati.
Sono andato a riprendere gli appunti del Taste Ring di chiusura della manifestazione, dedicato proprio alla famosa ordinanza additivata che aveva soppiantato il, per me più interessante, tema del passaggio degli anni ’80 dalla moda alla cucina. Tema meno attuale e gustoso come spiegato dallo stesso Davide Paolini.
Il parterre era ben fornito: oltre a Paolini, Davide Cassi (docente di fisica della materia e direttore del laboratorio di fisica gastronomica all’Università di Parma), Dario Bressanini (docente del Dipartimento di Scienze chimiche e ambientali dell’Università dell’Insubria nonché animatore di uno dei blog più seguiti), Massimiliano Alajmo (Chef e Patron de Le Calandre), Guido Bruzzo (socio fondatore di Selecta). Punti comuni dell’analisi dei relatori ce ne sono stati tanti. Su tutti l’osservazione che il decreto non vietava quello che si prefiggeva di vietare e una serie di paradossi dovuti a una possibile interpretazione del decreto. Si è passati dal “mistero dell’azoto liquido/gassoso” con la variabile dell’aria che evaporando diventa fuorilegge (composta com’è al 78% da azoto) al divieto di usare anche il lievito istantaneo (tipo Bertolini, per capirci) o alla colla di pesce (che tra l’altro viene dal maiale e quindi sarebbe da dichiarare a chi ha regole religiose da rispettare). Una serie di situazioni surreali a meno di non dover pensare che qualcuno si ingolli un 1/2 chilo di bicarbonato facendo una qualsivoglia ricetta o decida di provare se il q.b. del sale faccia male assunto in dosi massicce. Non è mancata la ricostruzione storica grazie a Bruzzo, distributore in Italia delle texturas con Selecta, che ha ricostruito tutti i passaggi della polemica di Striscia la Notizia. Per Bruzzo l’ordinanza degli additivi, firmata il 22 dicembre 2009 in televisione e poi entrata in vigore il 19 febbraio di quest’anno, nascerebbe dalla bufala delle texturas di Striscia e al Taste ha annunciato (per il 18 marzo) il deposito del ricorso in sede amministrativa contro l’ordinanza come aveva promesso già il 23 dicembre (“Appena in possesso di questa fantomatica ordinanza, con l’appoggio della nostra organizzazione professionale Assocarni-Confindustria, presenteremo un ricorso amministrativo”).
Tutto bene, allora? Macché, nonostante un uditorio cosciente del tema (e quindi non difficile da indirizzare lungo percorsi articolati e distinzioni complesse), la sensazione è che la “categoria gastro” abbia ancora da fare molti passi in avanti perché, per esempio, sarà pur vero che l’agar-agar è utilizzato dai giapponesi da 350 anni e non fa male (anche se c’è quello bio e quello sbiancato…), ma in quanti “là fuori” lo sanno? Paolini e Alajmo hanno giustamente stigmatizzato la mancanza di una risposta unitaria alla polemica che ha colpito il mondo della ristorazione, o meglio di una certa ristorazione più raffinata nel concept. Giusto, giustissimo. Solo che la voce non è mai unica e il messaggio non è indirizzato al meglio. Sintomo di una mancanza di strategia di comunicazione è l’origine della definizione di cucina molecolare: ce la siamo inventati in Italia ed è piaciuta anche in Germania, Francia e USA. Insomma un trucco di naming per venderla di più che, invece, si è trasformato in un micidiale boomerang. Davide Cassi ha anche notato che si è sotto l’occhio di alcune telecamere perché le veline vogliono sposare uno chef e non più un calciatore. Quindi, “l’ambiente gastro”, anche nella sua parte scientifica, dimostra di avere la percezione che il settore è ormai transitato dal momento informativo all’infotainment per arrivare allo show più leggero possibile condito da apparizioni nei reality e da querelle da pollaio sul web. Alla fine della fiera, mi chiedo chi dovrebbe rappresentare un mondo che è costituito da grandi produttori, incredibili pennellatori del gusto, dispensatori di sapori. Non si capisce. Mi sembra che in questo mondo di gente di “panza” si proceda in ordine sparso e con poco sale in zucca. Tutti a difendere campetti e orticelli con giudici, vittime, suonatori di arpe e corifei che provano ad avere la meglio come fieri gladiatori a volte un po’ sciancati e sicuramente orbi. Dimenticano, infatti, che i settori più affollati e numerosi non sono quelli dove si combatte, ma gli spalti. Che se la ridono, comodamente seduti davanti a uno schermo, di lezioni di saper vivere consumate, si sarebbe detto una volta, sprecando fogli e di argomenti che potrebbero essere ospitati correttamente solo sulla carta igienica. Facite ammuina, così penseranno che siamo di più e casomai anche intelligenti. Il guaio è che non c’è neanche il comandante ad impartire il falso ordine denigratorio, costruito ad arte dai piemontesi per ridicolizzare l’esercito borbonico.
