Alessandra Bertocci può vantare una lunga militanza tra le tavole e nella gastronomia italiana. Da sempre cucina tra Roma e l’Abruzzo con una spiccata passione per i dolci che prepara compulsivamente per la gioia dei suoi cari. Agli inizi dell’anno prossimo uscirà il suo romanzo “La percezione del dolore” per i tipi di Minerva. Alessandra accompagnerà i lettori di Scatti in un viaggio della memoria alla ricerca dei sapori, degli odori, delle sensazioni che si sono fissate nella nostra mente. Un percorso che ognuno potrà seguire rileggendo gli appunti dal block notes della memoria. Io sono stato facilitato. Si parte da un paese e da un territorio che conosco, Frignano con la sua strada che un tempo si allungava tra i frutteti sino ad incrociare il muro del cimitero di Lusciano per poi piegare in direzione di Aversa dove c’era la stanza con il grande quadro del monaco che ti guardava da qualsiasi posizione tu stessi. E c’erano i riti dei tagliolini al forno e delle mele annurche piccole e saporite, della mozzarella e della polacca. Prima di leggere questo scritto non sapevo che Alessandra avesse legami con quella terra, con “Forum Iani”, il tempio con le due porte. Uno stargate da attraversare alla ricerca dell’infanzia da mangiare di nuovo. (V. P.)
La prima cosa che mi viene in mente è la cucina di Frignano. Una cucina piccola, rispetto alla mole spropositata del vecchio palazzotto spagnoleggiante, e forse la sola stanza di tutto l’edificio che affacci sull’esterno (un fuori che non scoprirò mai), anziché sul grande cortile punteggiato dall’andirivieni degli operai e delle donne che gravitano intorno a questo microcosmo, a questa enclave borbonica e feudale ferma a due o tre secoli fa. Oltre le spesse mura e il grande portale di pietra c’è un mondo a parte, che si intuisce appena fino a che non viene spalancato per intero il portone di legno, subito richiuso.
Un mondo stratificato, dove la classe sociale, l’uso del voi e del lei viene segnato dallo scalone, dagli innumerevoli gradini che separano il volgo dai signori. Dagli spazi ristretti e fumosi degli alloggi degli operai, dove talvolta si cucina ancora nei focolari, agli aromi soffusi del piano nobile, alle enormi finestre e sale passanti affacciate sui macchinari agricoli, sui carretti pieni di casse di pomodori e di pesche e sul giardino interno, gli agrumi e i fiori celati da un ultimo cancello.
La cucina è bianca. Bianco il tavolo dal piano di marmo, e i pensili laccati, il frigorifero bombato degli anni cinquanta, i fuochi e la ghiacciaia che s’intravede dal varco che da sulla dispensa. Bianchi pavimenti e piastrelle. Nonna Alfonsa (o Zia Marina, la sorella zitella, ma sono troppo piccola per ricordarlo realmente) è nera, da capo a piedi. Il colore del lutto che non ha mai smesso. Non c’è ancora stato l’avvento di zia Netta (la mia zia Netta dal sorriso largo e severo, la voce affettuosa e gli abiti colorati), e per ora la cucina è il loro dominio incontrastato, come il resto della casa, gestita con piglio autoritario come immagino le campagne.
Nei miei ricordi tutto o quasi avviene in cucina. E se il maiale viene ammazzato negli stanzoni attigui alla rimessa, e le casse di ortaggi stipate nei locali accanto alle tre stanze al pianterreno che costituiscono l’abitazione del massaro e della sua famiglia, e dalla cantina di tufo interrata provengono le bottiglie di vino polveroso che arrivano in tavola, (e alcuni salumi e formaggi,) è in cucina che tutto deve passare.
Le salsicce che pendono dal soffitto o nei grandi vasi colmi d’olio, le scamorze, la pasta fresca stesa ad asciugare, l’impasto del babà al sicuro nella madia per la lievitazione, la terza che fa. La grande aversana al centro del tavolo, in una famiglia in cui essere stati dei mozzarellari è un vanto pari a un titolo nobiliare. Il sanguinaccio che bolle nel pentolone tra vapori densi di cacao, una meraviglia che a un quinquenne di oggi risulterebbe incomprensibile, e che ai miei occhi giustifica e pone in secondo piano il lato cruento della faccenda, in un’epoca in cui comunque, a nessuno verrebbe in mente di allontanare i bambini mentre il gancio squarcia la carotide dell’animale e i sangue sgorga improvviso. E poi le pizze fritte e le paste cresciute, le sole cose che si permette a noi bambini di assaggiare lì in piedi, fumanti d’olio, senza l’obbligo di aspettare composti davanti alle tovaglie di fiandra inamidate e ai cristalli intagliati nei quali oggi quasi nessuno assaggerebbe un vino.
Più in là un’altra stanza, dove trecce d’aglio, barattoli di conserva e cataste di cipolle si contendono lo spazio con letti d’ottone ammonticchiati e una vecchia Silver Cross grossa come un landò.
Le immagini e gli odori si rafforzano a vicenda, i sapori netti, nitidi nel tempo. Quelli freschi del pomodoro e del basilico estivi, dei succhi di frutta e dei ghiaccioli fatti in casa, si sovrappongono ai toni bruni e untuosi delle genovesi e dei ragù, alla morbidezza delle pizze dolci e alle note vagamente pungenti del nocino che ci è proibito toccare, alla sapidità della pizza di scarola. Piramidi di struffoli caramellati nel miele brillano nella luce di domeniche fredde in cui svegliandoti oltre al camino acceso hai trovato biscotti da latte appena sfornati.
Gli occhi ancora pieni dei paesaggi del pomeriggio prima e il cuore pronto alla scoperta.
E’ qui che comincia la passione per la cucina, che per la prima volta maneggio un coltello, un coltello vero. Se devi fare una cosa falla bene, mi sento dire. E’ qui che mi sporco le mani di farina e do la forma alle prime paste frolle e scopro che il burro nell’impasto non si deve mai scaldare, che meno lo si lavora e meglio è. Che la cucina ha i suoi tempi, quelli lenti e necessariamente prolungati degli umidi, delle zucchine essicate al sole per la scapece, e quelli ben più rapidi dei fritti. E assisto alle prime diatribe, scontri epici sulla supremazia di una ricetta su un’altra, di una tradizione familiare sulle altre, sull’unico vero sartù o più semplice gattò di patate. Se sia meglio friggere con l’olio d’oliva o lo strutto (l’olio di semi non entra ancora in questione!), e se e quando sia ammissibile sostituire alla mozzarella la scamorza. Se aggiungere o no il basilico nel soffritto per il risotto al pomodoro e mozzarella.
E’ qui che comincia il viaggio. Un viaggio da nord a sud, lontano dalla velocità dell’autostrada, dall’agro pontino al casertano, dal verde screziato di giallo a cui la palude è rimasta attaccata, alla brillantezza di una campagna che a dispetto di tutto riesce a restare felix, attraverso un territorio che rappresenta il mio retaggio e che a distanza di tanti anni con stupore ancora mi appartiene.
Un viaggio che è solo l’inizio.
