Noma. E’ tutto oro quel che luccica?

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E’ tanto tempo che ragiono su cosa sia il nuovo in ristorazione, che giro le tavole di tutto il mondo nella speranza di trovare quello che intorno a me sento agire da tanti anni e mai avverarsi. Mi sono interrogato spessissimo, anche su queste pagine, su quale sia il nuovo modello di ristorazione, cercando di riconoscerlo, qui e lì, in brandelli di nuova cucina. Il Noma era quello che mi mancava, che pensavo mi avrebbe chiarito tutto.

Questa convinzione mi ha spinto in una giornata di metà gennaio ad imbarcarmi destinazione Copenaghen. Emozionato come un fanciullo, pregustavo le gioie del prossimo appuntamento. Prenotazione a pranzo, arrivo previsto alle 12 per gustarsi, con il giusto ritmo, l’interminabile pranzo.

Copenaghen, già mi piace: fa freddo, ma non freddissimo. Il vento spazza le vie con i suoi profumi di mare e di iodio, ovunque sciamano biciclette e mi colpisce come un gancio l’onnipresente presenza di bambini. I danesi sono tutti giovani, anche i vecchi lo sembrano. La cittadina è linda e ordinata, persino i canali sono limpidi e puliti. La vita non costa poco, ma sembra che nessuno ci faccia caso. Che botta dalla caotica Italia, solo due ore di aereo, ma un altro mondo.

Il Noma è li, dove non te lo aspetti. Un ordinato palazzotto a mattoncini, all’incrocio di due canali, aria fresca e pescherecci attraccati, ma anche i pescherecci sono puliti e lindi. Una panchina ci accoglie, davanti all’ingresso, sotto il tiepido sole dell’inverno danese. Appena seduti un gentile e compunto ragazzo dalla pelle diafana e i capelli color rame esce nel freddo, nella sua divisa grigia e ci avverte che sono quasi pronti a riceverci e che il clima è straordinario…

Sono tutti giovani al Noma, giovani e apparentemente informali, la sala è semplice, linda e pulita in più puro stile Danish Furniture. Dentro legno, pelli, feltro, la luce inonda la sala e il panorama da cartolina buca le finestre con prospettive nordiche. Non posso fare a meno di pensare, mi piace! Ovunque ragazzi camminano avanti e dietro e si informano del nostro umore, provenienza, curiosità, lavoro ecc. Sorrido tra me e me e penso naturalmente ad un altro posto: al Pescatore nelle brume dell’Oglio, tutto così differente ma in fondo uguale.

Ci sono solo due tipologie di giovani nelle stanze del Noma, i camerieri grigiovestiti, in stile beauty farm (ed io me ne intendo!) e i cuochi nelle loro giacche bianche e parannanze d’ordinanza. Tutti freschi e alla moda, con capelli, barbe e tatuaggi d’ordinanza. Un popolo multietnico e vario che si aggira con falsa noncuranza, ma con stile studiato e preciso, coordinato dal giovane maître (ma qui dicono restaurant manager) in abito blu e occhi celesti accoppiati, chissà se cambierà le lenti con la camicia?

Sento un senso di straniamento in stile Murakami. Tutto perfetto, ma anche leggermente disturbante. Non ci faccio caso e dal nostro unico tavolo rettangolare è bello sbirciare la sala riempirsi e osservare i medesimi gesti e parole ad ogni tavolo, secondo un rito che sembra rinnovarsi ogni volta. Non si ordina al Noma, solo la scelta tra due menu uno lungo e uno più corto, inutile dire che noi si ordina il lungo, 21 portate al netto degli scoppiettanti aperitivi.

Guardo la carta dei vini, piacevole e moderna. Con un occhio attento a scelte biodinamiche e “naturali”, ma alla fine abbastanza convenzionale, nulla di eclatante. I ricarichi sono abbastanza corretti. Optiamo per una deliziosa Pilsner di produzione locale per cominciare. Poi verranno i vini, anche se con questa cucina “c’azzeccano” poco.

  • Muschio e porcini
  • Cotica di maiale e ribes
  • Cozza blu e sedano
  • Porro e aglio orsino
  • Biscotti e formaggio, rucola e stems
  • Pane di segale, pelle di pollo e uova di lompo. Una nuvola di croccantezza, da una parte la pelle del pollo, croccante e saporitissima, dall’altra il pane di segale più compatto e sapido, nel mezzo una nuvola di iodio e crema di pesce. Sensazioni, texture, sapidità e morbidezza in un gioco perfetto che dura un tempo indefinito. Quasi un tradizionale smorebroad, ma elegantissimo (medaglia di bronzo)
  • Patate e fegato di pollo
  • Uova di quaglia in salamoia affumicate. Una portata spiazzante, arriva in tavolo un uovo di ceramica, lo apri e su un monacale letto di paglia, adagiate piccole uova di quaglia, candide e profumate di fumo. Un boccone dolce e suadente, l’affumicato ci colpisce, poi la morbidezza avvolgente del tuorlo crudo che si spande in bocca, alla fine una nota acida e fresca a resettare tutto. Cartesiano (medaglia d’argento)
  • Ravanello, terreno ed erba
  • Toast di erbe e uova di merluzzo affumicate
  • Frittelle di mela e sardina
  • Calamaro e bacca di prugnolo acerbo, ribes bianco e pino
  • Capesante disidratate, noci di faggio, grano biodinamico e rafano
  • Ostriche mifjord e alghe, uva spina e burro
  • Castagne, lojrom (uova di pesce), noci e segale. Il piatto che vale il pranzo. Sapori nuovi e spiazzanti, che sanno di neve e boschi d’inverno. La castagna cruda è folgorazione e eleganza, il brodo morbidezza e compostezza, le uova di pesce sanno di iodio e di vento scandinavo. Uno di quei rari piatti che sanno narrare una storia. (medaglia d’oro)
  • Luccio perca e cavoli, verbena e aneto
  • Sedano e tartufi
  • Verdure in salamoia e midollo, burro nocciola e prezzemolo
  • Germano reale e barbabietole, faggio e malto
  • Gammel danese
  • Carota e olivella spinosa

Questo è il menu assaggiato. Sapori spiazzanti, talvolta nuovissimi per noi mediterranei. Spesso sorprendenti, ma sempre composti, mai sgraziati o eccessivi. Se dovessi pensare ad un minimo comume multiplo per questa cucina, sarebbe compostezza. Tutto fila via ordinato e ritmato senza scossoni, come la processione di cuochi al nostro tavolo. Con i piatti, ognuno diverso per ogni portata, ognuno che ce lo spiega nel dettaglio, senza tralasciare un solo accoppiamento. Tutto stiloso, attento, preciso, ma anche algido e freddo. L’emozione non ha diritto di asilo ai tavoli di Redzepi, non c’è tempo per romanticherie e sussulti. Il pranzo va via con un ritmo Radezkyano e con un nitore da scialitica.

Il gioco è ricorrente e, per primi minuti, spiazzante. Niente è quello che sembra: il centrotavola nasconde il primo antipasto, un osso racchiude una deliziosa mou salata, il vasetto di coccio con terra e ortaggi diventa un piatto tutto da mangiare, terra compresa, la cozza si sgranocchia allegramente intera e il muschio è delizioso e croccante. Il tutto in un gioco di specchi e di doppio che sembra l’Aleph di Borges. Si va avanti così a lungo, con piatti magistrali e assai costruiti, che seguono sempre la stessa dinamica.

Nessuna cottura espressa, ma sempre assemblaggi di tecniche complicate. Il gioco dello sdoppiamento ripetuto all’infinito e dell’inganno. Ma soprattutto la costruzione del piatto, spesso raccolta tra due gusci crispy, ma di consistenze diverse (pelle del pollo soffiata o patate) e in mezzo un cuore morbido e vellutato a legare, la nota acida è sempre diritta e verticale, non importa che sia clorofilla, salamoia o olivella spinosa, e la sapidità sempre intensa e corroborante.

Non riesco a sfuggire all’impressione che si stia per partire verso qualcosa di straordinario, ma che non arriva mai. Il pasto compito e garbato si consuma tra l’attesa di cominciare a fare sul serio e la delusioni di non farlo mai. Il massimo arriva quando verso la fine giungono in tavola dei coltelli da eskimese, racchiusi in astucci di pelle: mi fanno subito pensare a Achab, a cacce impossibili e riti ancestrali. Mi dico: “Ora si mangia! Chissà che cosa arriva da squartare con tali coltelli”, arriva un diafano Germano reale, in carpaccio sottilissimo, quasi impalpabile che si scioglie in bocca, con faggio e smalto…

I coltelli torneranno in cucina intatti! Esattamente come noi in Italia… Anche questa volta non abbiamo beccato il nuovo, ma forse la versione 2.0 della cucina d’autore gommata.

[Foto: Andrea Sponzilli]

28 Commenti

  1. Ale come già ti ho detto, sei riuscito con la tua bella penna a riportare quello che forse un pò tutti noi abbiamo pensato dopo questa esperienza un pò pazza. Da parte mia non posso che concordare anche su due dei piatti da podio, e ringrazio nuovamente tutto il gruppo di scatti per la bella opportunità condivisa. Scoprire copenaghen con voi è stato bellissimo. Spero a presto e complimentoni come al solito a te e sponzillis per materiale multimedia!

    Lorenzo

  2. Direi che il restaurant manager bonazzo è argomento debole per recarsi fin lassù…I coltelli da caccia però fanno molto ridere. Io avrei organizzato un paio di squadre, suddiviso la sala: maschi da una parte e femmine dall’altra e poi i primi a caccia e le seconde a occuparsi della sala da pranzo…Al rientro dalla battuta di caccia, tutti seduti composti a tagliare con la forchetta quel sottile velo di carpaccio di Germano reale…All’uscita gli italiani avranno ovviamente rubato il pregiato coltello, rapidamente inguattato nella borsetta delle signore ansiose di utilizzare l’astuccio di pelle come portatrucchi. .Un video di Andrea Sponzilli sarebbe stato divertentissimo.

  3. Bellissimo pezzo, bravo, la delusione mi assale erano le mie prossime ferie, qualcuno dice non più di 12 € di food cost. Rimango in cerca di un serendepiti, ma forse io lo ho trovato, ciao lido.

    • ha risposto a Lido: mah, lido sono assolutamente dell’idea di andarci… il viaggio cmq merita, il posto è assai interessante, magari non così nuovo come crede, ma valido… quello che mi interesserebbe è una discussione su cosa sia veramente nuovo e valido… incrocio le dita 😉

  4. Grande pezzo… ma come scrivi bene cavolo. Fotografie BELLISSIME grande Andrea Sponzilli. Alla fine di tutto sono esperienze che restano indelebili nella mente di noi appassionati.

  5. Grande Ale: bel pezzo, bello il video ed azzeccatissima la scelta della canzone!
    Concordo in pieno quando scrivi:
    “… piatti magistrali e assai costruiti, che seguono sempre la stessa dinamica.”
    verissimo, dopo un po’…che noia!!!!!! Però dai, alcuni piatti un po’ di emozione la trasmettono, non tanto per la sostanza ma certamente per la spettacolarità della presentazione (mangiare il guscio di una cozza è un po’ emozionanate!! ehehe)
    Ciao

    ps. ma quindi le castagne crude fanno male si o no?

  6. Che dire? Seconda visita al Noma, passando dalla fine dell’estate al pieno inverno: se la prima mi ha colpito e decisamente stuzzicato sotto il profilo della cucina, la seconda mi è parsa più piatta e dimenticabile.
    I motivi secondo me dipendono dalla filosofia stessa che ha reso il Noma, per molti, lo stereotipo di ristorante del terzo millennio: materie prime che più locali non si può e attenzione maniacale al concetto di ecologia applicata al cibo.
    Tale impostazione è assolutamente percepibile dal confronto dei due menu assaggiati, quello estivo ricchissimo e vario di materie prime che hanno reso l’esperienza caledeoscopica e multi-gusto, quello invernale troppo incentrato su poche materie prime che tornavano con lo stesso gusto in quasi tutte le preparazioni.
    La lezione? Per usare un termine preso in prestito dalla moda: preferirò la collezione primavera-estate!

    • ha risposto a Andrea Sponzilli: mah, km zero… filiera certa… ecocompatibilità… Tutto bene, buono e carino… però anche un botto de cucina francese, di fondi bianchi, di tecniche classiche messe in forma nuova… Mica proprio km zero… Una domanda ma la danimarca è famosa per le quaglie d’inverno e per i germani? Non sono migratori? Boh! 😀

  7. Alessandro vado, sicuramente vado, uno x lavoro, altro per curiosità, mi affascina, e il vostro post, molto bello mi incuriosisce, mi servirà per sedermi al tavolo con approccio più misurato, la tua discussione mi stuzzica, andiamo per parametri, quale vorresti che fosse la cucina di domani, quel tavolo che fa ardere il sacro fuoco, dopo Ferran, non è facile stupire, io penso; ma se fra tutte queste innovazioni, vari tipi di Km. 0.Ma senti alcuni piatti che si mangiavano nei primi anni settanta, Ottanta,dai Cantarelli, dai Mercatilli, da Bergese, dal Trigabolo “vedi cacciagione” sai quei piatti che appena finiti, ti aprivano uno squarcio nella mente e nella pancia, ma non so, forse retorica, forse nostalgia, ma dimmi tu. Caro un saluto, e grazie della splendida discussione. ciao Lido.

    • ha risposto a lido vannucchi: vedi Lido, penso che non sia casuale… penso che stia accadendo quanto è già successo nel vino, che la 50best con la sua parapherenalia, stia spingendo una cucina cui poco importa del prodotto e della cultura delle ricette, centrando tutto sul gesto di cucina, se si sdogana questo, la storia conta poco, ma conta invece chi ha la tecnica. quindi andremo verso una cucina “cabernetizzata”… La nuova cucina italiana invece al momento è la migliore (secondo me) perché unisce il culto del prodotto, con la cultura gastronomica e il giusto grado di innovazione. Ogni volta che mi siedo alla francescana (per fare un nome) godo per questo e anche per un’idea di servizio veramente innovativa e diversa… Questo sarebbe un discorso interessante da affrontare, tutti insieme, senza steccati… Ma mi rendo conto che è quasi impossibile, stiamo tutti a giocare nella nostra via pàl 😉
      Ps facci sapere come è andata…

  8. certo con molto piacere, condivido molto di quello che dici. Per la via Pal, bellissimo libro, ma sicuramente calzante per un’eta che non verrà, cerchiamo da grandi ragazzi o da ragazzi grandi, di sconfinare e svoltare l’angolo. ciao un’abbraccio Lido.

  9. Ho cercato di leggere la rece scevro da pregiudizi (e per questo tipo di cucina ci sono, Ale, ne abbiamo parlato a proposito dell’amico parigino di Redzepi) e, fidandomi del tuo giudizio non sono proprio convinto di varcare le Alpi (e pure il Reno) per sedermi a codesta tavola. Sì, qualcosa mi intriga ma il “senza fornelli” mi deprime ancor di più.

    Per restare nel mondo manzoniano varco più volentieri il Manzanarre per riprovare le fastose (e festose) tavole dei grandi di Spagna, forse superati oggi dalle cucine nordiche per innovazione e nuovi piatti ma più vicini ai nostri gusti mediterranei.

    A proposito poi del germano reale: mangiato risotto e secondo piatto da Corelli la scorsa settimana. Encomiabili, soprattutto il riso ! per la cacciagione noi italiani non siamo secondi a nessuno :-))

    • ha risposto a leo: beh, igles sulla caccia è un grandissimo… Sin dai tempi del Trigabolo! Secondo me il noma merita la visita, non mi ha fatto battere il cuore un attimo, ma bravo è bravo, anche se molto compiaciuto!

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