Meglio anonimi o scrocconi? Al ristorante non serve la bagarre sul conto

Uno spettro si aggira per l’Europa, no non è il comunismo come chiosava Carlo Marx, ma l’eterna querelle anonimato si o anonimato no. In stile De Funes (ricordate lo strepitoso ala e la coscia), sembra il solo argomento in ballo nella critica gastronomica italiana.

Dopo l’articolo su Sette della Baresani, le riprese su Dissapore e Papero Giallo, la controffensiva del comandante Marcos della critica italiana su Puntarella Rossa (e Fatto Quotidiano) e la risposta piccata del decano Bonilli. La questione si è scaldata e sviluppata coinvolgendo i molti del nostro piccolo mondo.

Si sa i vecchi vizi sono duri a perdersi, per cui ci si è tosto schierati in pro e contro, come se l’anonimato fosse La Questione in ballo nel sofferente mondo della critica gastronomica. Sciocco io che penso che il problema sia quello di non riuscire a raccontare adeguatamente lo straordinario momento della cucina italiana, che ho subito con dolore il trattamento ingeneroso e la solitudine fisica dei nostri chef nella serata londinese della 50best, non ho invece capito che l’anonimato è il centro di tutto.

Boh, mi sembra una pazzia per una serie di motivi. Si confonde la critica con il lavoro delle guide e del recensore, di cui quello è solo una parte. Le guide italiane (almeno le principali) già si basano sull’anonimato, sul tentativo di raccontare e simulare quanto più possibile una esperienza tipo, fatta da un normale cliente. Non a caso si usano nome de plume per prenotare e si pagano i compensi a presentazione di ricevuta, è una pratica normale che in tanti anni di lavoro nelle guide ho sempre riscontrato. La sanno talmente anche i cuochi che a richiesta di conto, difficilmente si azzardano a non portartelo.

Tra l’altro ad una risposta data al mio intervento su Puntarella, lo stesso Visintin dichiara “Caro Bocchetti, se i compiti fossero separati e distinti come li descrivi, non avrei nulla da ribattere. Purtroppo, allo stato dell’arte i ruoli sono assai più confusi ed equivoci”, quindi la vera questione è un’altra.

Quello che è sub iudicio, dunque, non è il sistema generale, ma l’integrità di alcuni. Un sistema “gelatinoso” di connivenze e comparaggi tra critici e cuochi, questo sembra avanzare Visintin. In ultima istanza, dico io, la serietà degli estensori. Se le cose stanno così è differente ed è grave e sbagliato per colpa di alcuni, mettere sotto giudizio tutta una categoria.

La colpa della critica italiana, non è pagare i conti o meno, il problema è semmai non riuscire a raccontare internazionalmente ed in maniera adeguata questo mondo. Se nella paperopoli televisiva si parla di cucina con canzoncine e cappellini sgargianti, la colpa è anche nostra. Se tutto un comparto importantissimo, per l’economia italiana, in questi giorni tristi viene raccontato come i tre porcellini, bisogna porsi delle domante sul ruolo degli enogastronomi e della critica, altro che passamontagna e mascheramenti.

Si risolve semplicemente con la credibilità che ognuno si guadagna con il suo operato. Bisogna smetterla di credere al popolo bue che si beve ogni cosa. È il pubblico, i lettori come diceva Montanelli, che determinano la credibilità di un critico. Quando leggo la recensione di Ferzetti da Venezia, so già se mi posso fidare o meno e cosa aspettarmi, se no semplicemente la salto e vado avanti. E se la salterò per troppe volte cosa credete che accadrà del povero critico?

La questione vera è questa: raccontare adeguatamente il patrimonio di saperi e sapori che l’Italia custodisce, il resto sono ordinarie storie di malaffare, schizzi di fango che il tempo galantuomo metterà nella giusta luce.

7 Commenti

  1. “La colpa della critica italiana, non è pagare i conti o meno, il problema è semmai non riuscire a raccontare internazionalmente ed in maniera adeguata questo mondo”

    …lapalissianamente bisognerebbe intanto cominciare a produrre contenuti in inglese per il mercato estero (non mi pare di scorgere tanta abbondanza, ma sicuramente sbaglio), o pensiamo seriamente che gli stranieri parlino tutti italiano o visitino i nostri siti/blog/riviste/e quant’altro, con il google translate???

    • Vero! I contenuti in inglese saranno fondamentali, pensa che la guida vini con cui lavoro da tanti anni ha una versione anche in cinese 😉
      Il problema è che tradurre costa e su internet con i guadagni relativi è ancora difficile…
      Ciao A

  2. “Le guide italiane (almeno le principali) già si basano sull’anonimato, sul tentativo di raccontare e simulare quanto più possibile una esperienza tipo, fatta da un normale cliente. Non a caso si usano nome de plume per prenotare e si pagano i compensi a presentazione di ricevuta, è una pratica normale che in tanti anni di lavoro nelle guide ho sempre riscontrato. La sanno talmente anche i cuochi che a richiesta di conto, difficilmente si azzardano a non portartelo.”

    Per quella che è la mia esperienza non è proprio così. Tante volte, in questi anni, mi è capitato di incontrare durante una recensione personaggi noti della critica gastronomica, curatori di blasonate guide, che sono stati omaggiati di una serie infinita di assaggi ed accompagnati per tutta la serata dalle spiegazioni dello chef…per non parlare dei vini stappati; inutile dire che per loro anche il servizio girava alla perfezione. Per correttezza si sarebbero dovuti astenere dal formulare il giudizio e lasciare liberi i loro collaboratori anonimi di farlo, senza poi intervenire in fase di revisione di bozze. Questo comportamento è sicuramente possibile, ma a mio avviso è poco credibile che ciò avvenga. L’indipendenza di giudizio non solo deve essere sostanziale, ma deve essere in un certo senso pure “certificabile” ai lettori. È come dire che si può essere obiettivi nel giudicare un ristorante che ti ha acquistato una pagina pubblicitaria oppure uno chef che insegna nella scuola di cucina dello stesso gruppo editoriale: in linea di principio la risposta è positiva, ma come lettore avrei più di un dubbio sull’imparzialità della recensione.

    • Quella dovrebbe essere la professionalità…. Io per esperienza so che è così… Se il pubblico trova le recensioni sulle guide non veritiere trarrà le sue conseguenze…. Come quando prendi una sola da un film segnalato o un libro o quel che vi pare 😀
      Ciao A

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