Il formaggio Gratin al Ginepro maturato sulle scalere di abete bianco

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Il Gratin al ginepro è il classico formaggio Toma Brusca ma di dimensione più piccola, cilindrica, con diametro di 8,5 cm e altezza di 9 cm per un peso medio di 600 g. Brusca significa acida, non perché lo sia nel gusto, ma per la tecnica di lavorazione: il latte viene infatti lasciato acidificare prima della caseificazione. Questo trattamento, spesso usato dai malgari, sembra fosse particolarmente in uso per la conservabilità e la trasportabilità del formaggio derivato nelle comunità valdesi. Nasce  nell’Alta Valle Elvo nelle Alpi Biellesi ed è prodotto dal caseificio Pier Luigi Rosso che lavora con il latte di 37 piccole aziende di allevamento, tutte situate in territorio biellese. E’ realizzato con il latte delle razze bovine Pezzata Rossa d’Oropa e Bruna Alpina. La Pezzata Rossa d’Oropa, considerata una razza minore, è iscritta dal 1985 nel Registro Anagrafico delle popolazioni bovine autoctone e gruppi etnici a limitata diffusione. Con oltre 5000 capi, la razza non è in pericolo anche se secondo le categorie di rischio della FAO viene classificata come rara. E’ robusta e con arti muscolosi. Il latte è di buona qualità, molto ricco. La produzione è di circa 10-14 litri al giorno, circa 3000 kg per lattazione (contro i 20-25 della razza Frisona).

Il caglio di vitello utilizzato per questo formaggio è selezionato in fattoria. La maturazione, secondo la tradizione, avviene in cantine sotterranee, fresche ed umide, su assi a scalera di abete bianco, di media per 45 giorni. L’abete bianco è un albero maestoso, slanciato e longevo, e data la sua notevole altezza (in media 30 metri ma alcuni esemplari possono superare i 45-50 metri), è soprannominato “il principe dei boschi”. Il legno dell’abete bianco è leggero, abbastanza tenero, di colore chiaro con venature rossastre. Rispetto all’abete rosso, questo legno non contiene resina e ha una maggiore resistenza e portata statica.

Il Gratin si produce con latte intero e crudo. Nel nostro caso, durante la cagliatura, si unisono bacche di ginepro che donano note peculiari al prodotto. Il nome deriva dal dialetto piemontese francesizzante gratinà: friabile, poiché la lavorazione di questo formaggio viene effettuata a pasta rotta.

La crosta è rugosa, con colorazione gialla. La pasta è di colore giallo paglierino. La consistenza leggermente granulosa e farinosa, diventa più morbida con il progredire della stagionatura: è evidente infatti un sottocrosta cremoso nel prodotto più stagionato.

Dolce, leggermente sapido, esplicitamente acre dovuto alla presenza delle bacche viola, con importanti sentori erbacei e frutta tostata, si distinguono le note di cantina e di fungo, netto lo speziato-piccante del ginepro al naso.

[Emanuela Pistoni]

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