Porchetta e chinotto. Contro l’etilometro. Alessandro Pipero del ristorante stella Michelin Pipero al Rex ha teorie precise sulla porchetta romana che ha esposto nella riunione di Noi di Sala durante la festa dei 10 anni di Settembrini (stasera c’è la chiusura con Gennaro Esposito a quattro mani con Luigi Nastri).
- La porchetta va mangiata calda, appena sfornata
- La cotenna croccante è parte integrante del piatto
- La porchetta è grassa. Se si scarta, è meglio mangiare altro
- Il taglio della porchetta è a mano, grossolano
- Il maiale non deve essere molto grande
- Il rosmarino non può mancare nella porchetta dei Castelli Romani. Lo disse anche Gadda
- Il pane deve essere di carattere
- L’abbinamento regale è con il Krug che fa vincere in qualsiasi condizione
- L’abbinamento più ruspante è con la birra
- All’ora della merenda e per ritornare all’adolescenza, si beve chinotto
Alessandro Pipero li snocciola mentre Beppe Palmieri, maître dell’Osteria Francescana di Modena (il 3 stelle Michelin di Massimo Bottura) affetta la porchetta. Partenza in giacca, arrivo in maglietta. Il taglio della porchetta è più impegnativo della preparazione della vera tartare, si direbbe.
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“Porchetta e Krug è nata per rimediare a un disastro”, ricorda Alessandro Pipero. “Ero al ristorante ad Albano Laziale e avevano prenotato tutta la sala per una cena importante. Mi si allaga la cucina nel pomeriggio. Impossibile cucinare, ma non potevo disdire. Sarebbe stato un disastro ancora più grande. Compro la porchetta fumante e lo champagne. Un successo. Anche se sulla strada del ritorno fermano qualcuno e l’etilometro non perdona. Ecco perché vi consiglio porchetta e chinotto”.
La migliore porchetta? Alessandro Pipero mette in fila tre nomi.
1. Porketta Romana
È quella che Pipero preferisce a casa e che porta alle degustazioni. Roberto Melaranci ha ora anche un laboratorio a Roma in via Palmiro Togliatti 1280 (tel. +39 06.2156151). “Utilizzo maiali allevati in Italia e in Germania che spesso sono superiori ai nostrani”. Il prezzo di vendita è di 9 € al chilo che diventano circa 16-17 € nei negozi al dettaglio.
2. Cioli
Il nome storico della porchetta di Ariccia con quattro generazioni che si sono dedicati alla perfetta cottura del maialino (Via delle Cerquette, 48 / 56. Tel +39 06.9330125) a partire da Ovidio Cioli che la fondò nel 1917 fino ad oggi con la messa in attività di uno stabilimento negli Usa, nel 2008, a Union nel New Jersey. La potete trovare da Birra e Porchetta.
3. Bernabei
Vitaliano Bernabei è il terzo campione della porchetta è a Marino nella norcineria nata nel 1912. Cottura lunga del tronchetto a temperatura moderata di 90°C (come racconta in questo video) sono le caratteristiche di questa porchetta che potete trovare nella sede in via Vittoria Colonna 13 (Tel. +39 06.9387897) o al forno di Gabriele Bonci (che ha messo a punto un pane per la porchetta) in via Trionfale a Roma che ha vinto la classifica dei panini questa primavera.
