Porchetta di Ariccia. 10 regole per riconoscerla e la classifica per comprarlaTempo di lettura: 2 min

Porchetta e chinotto. Contro l’etilometro. Alessandro Pipero del ristorante stella Michelin Pipero al Rex ha teorie precise sulla porchetta romana che ha esposto nella riunione di Noi di Sala durante la festa dei 10 anni di Settembrini (stasera c’è la chiusura con Gennaro Esposito a quattro mani con Luigi Nastri).

pane e porchetta

  1. La porchetta va mangiata calda, appena sfornata
  2. La cotenna croccante è parte integrante del piatto
  3. La porchetta è grassa. Se si scarta, è meglio mangiare altro
  4. Il taglio della porchetta è a mano, grossolano
  5. Il maiale non deve essere molto grande
  6. Il rosmarino non può mancare nella porchetta dei Castelli Romani. Lo disse anche Gadda
  7. Il pane deve essere di carattere
  8. L’abbinamento regale è con il Krug che fa vincere in qualsiasi condizione
  9. L’abbinamento più ruspante è con la birra
  10. All’ora della merenda e per ritornare all’adolescenza, si beve chinotto

Pipero Palmieri e la porchetta di Ariccia

Alessandro Pipero li snocciola mentre Beppe Palmieri, maître dell’Osteria Francescana di Modena (il 3 stelle Michelin di Massimo Bottura) affetta la porchetta. Partenza in giacca, arrivo in maglietta. Il taglio della porchetta è più impegnativo della preparazione della vera tartare, si direbbe.

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“Porchetta e Krug è nata per rimediare a un disastro”, ricorda Alessandro Pipero. “Ero al ristorante ad Albano Laziale e avevano prenotato tutta la sala per una cena importante. Mi si allaga la cucina nel pomeriggio. Impossibile cucinare, ma non potevo disdire. Sarebbe stato un disastro ancora più grande. Compro la porchetta fumante e lo champagne. Un successo. Anche se sulla strada del ritorno fermano qualcuno e l’etilometro non perdona. Ecco perché vi consiglio porchetta e chinotto”.

La migliore porchetta? Alessandro Pipero mette in fila tre nomi.

1. Porketta Romana

porchetta

È quella che Pipero preferisce a casa e che porta alle degustazioni. Roberto Melaranci ha ora anche un laboratorio a Roma in via Palmiro Togliatti 1280 (tel. +39 06.2156151). “Utilizzo maiali allevati in Italia e in Germania che spesso sono superiori ai nostrani”. Il prezzo di vendita è di 9 € al chilo che diventano circa 16-17 € nei negozi al dettaglio.

2. Cioli

Birra e Porchetta Settembrini Roma 03

Il nome storico della porchetta di Ariccia con quattro generazioni che si sono dedicati alla perfetta cottura del maialino (Via delle Cerquette, 48 / 56. Tel +39 06.9330125) a partire da Ovidio Cioli che la fondò nel 1917 fino ad oggi con la messa in attività di uno stabilimento negli Usa, nel 2008, a Union nel New Jersey. La potete trovare da Birra e Porchetta.

3. Bernabei

rosetta porchetta Bernabei Bonci Roma

Vitaliano Bernabei è il terzo campione della porchetta è a Marino nella norcineria nata nel 1912. Cottura lunga del tronchetto a temperatura moderata di 90°C (come racconta in questo video) sono le caratteristiche di questa porchetta che potete trovare nella sede in via Vittoria Colonna 13 (Tel. +39 06.9387897) o al forno di Gabriele Bonci (che ha messo a punto un pane per la porchetta) in via Trionfale a Roma che ha vinto la classifica dei panini questa primavera.

10 Commenti

  1. Porchetta e chinotto mi ha fatto venire in mente quei tristi succedanei di porchetta sottovuoto a lunga conservazione che si trovano chesso’ alla Metro.
    Il Krug e porchetta mi sembra veramente il massimo dello snob (della serie “le bollicine sgrassano …”.
    Al di la di una solida birrazza (dalla Peroni in su, a seconda di palato e tasche) la morte sua, geograficamente, mi sembra con un bianco fresco, anche molto “ignorante”, purchè dei Castelli.
    Per il pane, classiche ciriola o rosetta a parte, solo e soltanto Lariano per i duri e puri, Genzano per tutti gli altri.
    Tutto il resto NON è Castelli …

  2. si ma la vera porchetta non e’ nemmeno questa di ariccia e castelli perche’ la maggior parte la lessano e poi l’arrostiscono ,sotto la crosta la vera porchetta deve avere 10 cm di vuoto

  3. Signori e signore,

    Sono un giornalista olandese e quest’ estate dovrei trovare i locaili migliori attorno a Roma dove mangiare la porchetta e seguire la produzione da vicino.

    Mi sapete indicare o dare qualche aiuto?

    Vi ringrzo,

    Ralf, giornalista olandese enogastronomico

  4. Salve. diverse volte ho preparato la porchetta cucinata con un giro arrosto sui carboni ardenti, 6 / 8 di cottura, cottura perfetta, l’unica pecca è la cotenna che nn viene mai croccante. come si ottiene la cotenna croccante?? grazie.

    • Poi va lasciata stemperare in luoghi appositi per diverse ore é qui il trucco caro amico senno tutti se la facevano per conto proprio!!!!!

  5. Bellissima presentazione ma appena letto chinotto ho vomitato!!!!! Con la vera porchetta di ariccia quella vera non quella imbastardita che oramai fanno tutti….. Si beve un fiume di vino ghiacciato e basta!!!!! Altro che chinotto che fa male alla salute

  6. E ricordate… La vera porchetta fa anche bene alla salute io ho solamente 87 anni .Ma oramai attenzione perche ci pigliano per i fondelli con questi piatti vegani che credono che fanno bene e invece fanno morire a 40 anni ve lo dice uno con una esperienza cosi!!OO!Quanti ne ho visti che non fumavano e raccontavano che la porchetta era veleno son tutti morti io e altri 20 amici che conosco ancora mangiamo porchetta eccoci qua’ ultraottantenni e anzi stasera siamo alla piazza di grottaferrata un bel pezzo di porco croccante e un litro di vino freddo ma attenzione non guidate voi dopo-.

    • Ben detto Romolo!!!
      Assurdo il chinotto con la porchetta. Assurdo in generale il chinotto, questo si puro veleno. Mi sa tanto di pubblicità questo articolo.

      • Guarda che il chinotto non è la Coca Cola, ma una bibita italiana tradizionale fatta (per legge) a base di un agrume che si chiama appunto chinotto.

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