Moreno Cedroni

Moreno Cedroni e il Fiano, un successo di pubblico e di consensi che è andato, è il caso di dirlo, oltre il tempo.

Nel Padiglione Irpinia “by Ikea”, che ha pacificamente “occupato” in tempi di separatismi campani l’area A della Regione Lazio, si è svolta una bella degustazione condotta dall’istrionico Antonio Paolini.

Protagonisti tre fiano. Rigorosamente a bottiglie coperte per garantire la par condicio e annate nell’ordine di assaggio 2007, 2011 e 2000 per dimostrare le enormi possibilità di questo vitigno di durare nel tempo. E di entrare nel gotha dei grandi vini bianchi italiani da portare nel mondo.

Tre vini figli dell’annata e uniti dal fil rouge della sapidità e della freschezza.

Per Paolini il Fiano è come la luna: comincia a risplendere quando tutte le altre luci si offuscano. Insomma, un vino dalla longevità estesa, vinificato in territori aspri, che è simbolo di festa e convivialità.

E così lo ha interpretato Moreno Cedroni, Chef stella Michelin della Madonnina di Senigallia, nei suoi abbinamenti.

Il primo piatto abbinato al 2007 è una ricciola: crudo in purezza con lemon grass, basilico, viola e amaranto cotto essiccato e fritto. Gusto intenso lungo e complesso che si è sposato molto bene alla verticalità e alla tensione del fiano 2007, sapido, minerale e fruttato.

L’annata 2011 Cedroni lo abbina a un tataki del suo “tonno bianco”, l’alalunga , su una base di quinoa (che sulle Ande equivale alla nostra pasta o al riso in Cina), seme di spinacio e salsa tonnata a ricordare il tonno rosso che non usa più per ragioni di sostenibilità. L’abbinamento è perfettamente centrato.

Andiamo sul difficile, vendemmia 2000, un vino di 14 anni e di un’annata difficile, discontinua: per arrivare ad un buon risultato ci son volute la mano dell’uomo, una buona ‘testa’ e una corretta gestione delle condizioni climatiche. È l’unico dei tre che ha fatto un passaggio in legno e al naso si avverte una leggera tostatura. Un vino che è sfuggito al legno e al tempo. A proposito di ‘sgusciare’, Cedroni è venuto fuori con una grande idea: anguilla di mare, trancetti di anguilla spellata in parte, cotta in brodetto di soya e mirin (distillato di riso). L’anguilla è stata portata a cottura finchè il brodo si è ridotto e quindi concentrato. E poi è stata abbinata alla nostra classica “pappa di pomodoro”, con una leggera gelatina di grappa. Un piatto “fusion” complesso e molto buono.

tenuta sarnovigneti rocca di principe

Lo scopo della degustazione è raggiunto. Il pubblico si lascia spaventare dalle etichette e chiede sempre il vino di annata corrente, ma poi arrivano le sorprese.

Sveliamo le bottiglie: Tenuta Sarno e Rocca del Principe le aziende che hanno rispettivamente festeggiato 30 e 50 anni di attività festeggiati alla grande con Moreno Cedroni.

Come avrebbero potuto fare anche tanti altri vini bianchi campani della Costa d’Amalfi o del beneventano, inspiegabilmente assenti da manifestazioni di territorio che si allargano oltre i confini regionali. Li vedremo all’opera nel 2015?

[Immagini: Giulia Nekorkina, siti aziendali]

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