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“O piccola patria che prosperi raccolta tra selve e vigneti, tu gli ospiti accogli e allieti con cuore che tutti si dà! Sull’Alpe che brulla ti domina fan nido i gagliardi pensieri; leviamo le voci e i bicchieri, l’Italia comincia di qua” Inno a Chiavenna, Giovanni Bertacchi

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E dove l’Italia comincia ci sono ancora persone talmente impegnate a fare il loro lavoro che alla fine finiscono per farlo. È questa la vita della famiglia Panatti che da ormai quasi quattro generazioni ha una macelleria in Valchiavenna, proprio a Chiavenna, nella centralissima via Bossi.

Al numero 17 un vero tempio del lavoro: non c’è tempo per pubblicità, pagine facebook o banni per le vie. L’orologio segna sempre i momenti di apertura, chiusura e stagionatura e gli istanti che intercorrono queste azioni non sono che un’inconscia dedizione naturale, quotidiana e totale al mestiere.

La Valchiavenna è cosa ben diversa dalla vicina Valtellina, anche se spesso si tende a confonderle, quando invece è proprio la fisionomia ad accentuarne le differenze. La più rinomata è quella che allontana i pizzoccheri: verdi e di grano saraceno da un lato, completamente bianchi dall’altro. Eppure un’altra grande difformità, forse meno nota, è quella che distacca la bresaola valchiavennasca da quella classica valtellinese.

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In generale la bresaola, frutto della salagione e della stagionatura di pregiati gruppi muscolari della coscia dei bovini, ha una storia antica, legata alla vita e all’esperienza della gente di montagna. Già dal 1400 si hanno notizie storiche della produzione di carne salada: buffo pensare che oggi questo termine sia ancora in uso in Trentino per indicare un piatto completamente diverso, di cui vi abbiamo già raccontato. Tornando in Valchiavenna, ritroviamo questo termine, ma soprattutto un ulteriore passaggio assente in Valtellina e complementare alla stagionatura, che artigiani come Domenico Panatti fieramente continuano ad effettuare: l’affumicatura.

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Questa pratica è antica come la salagione e concorre alla conservazione, vista l´azione disidratante e batteriostatica tipica delle essenze legnose utilizzate, ricche di principi attivi e aromatici. Permanendo in stanze sature di questi fumi, la carne assume un colore leggermente più scuro ed un bouquet di aromi che si fonde con il profumo già grintoso, deciso e ben definito della bresaola. Inoltre questa operazione è degna di nota anche perché in origine legata a motivazioni e verità storiche, ovvero conservare più a lungo questi pregiati tagli di carne bovina.

Per questo se alla macelleria Panatti chiederete la vera bresaola, vi verrà servita quella affumicata perché tradizionale e fedele alla storia.

In sostanza il clima asciutto, ventilato e con temperature basse tipico di queste valli è stato l’elemento fondamentale che ha consentito il tramandarsi di questo prodotto nel tempo, affermandosi come tipico e caratteristico di tutta la provincia di Sondrio.

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Agli inizi del Novecento questa macelleria aveva anche gli animali, poi nel tempo si è concentrata solo sul negozio, oggi vero monumento autentico della bovinità valchiavennasca, eretto a simbolo di una trasmissione fondamentale, tra le ultime appendici di una qualità ampiamente documentata nei fatti.

La bresaola è un alimento magro, ripulito d’ogni traccia di grasso, dai tendini alle parti meno pregiate. Per questo è il salume più povero di grassi che ci sia, ricco di proteine, sali minerali, ferro e con anche un’altissima digeribilità.

Insomma, una tentazione davvero carnale.

Macelleria Panatti. Via Paolo Bossi 17, Chiavenna (Sondrio). Tel. +39 034332331

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