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I vigneti di Lambrusco e le colline Reggiane sullo sfondo fanno da cornice al ristorante Badessa, ospitato in un antico caseificio di Parmigiano Reggiano.

Le sale del ristorante sono ricavate nelle zone un tempo luogo di salatura e stagionatura del formaggio. La colonna centrale, più grande, con un magnifico soffitto ad archi è la sala del camino che svetta ancora alto in cielo.

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Veniamo accompagnati al nostro tavolo che si trova in un bellissimo angolo a lato della sala principale.

A delimitare la nostra saletta troviamo una batteria di sei botti di aceto balsamico.

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Curiosità: la prima botte delle batterie, la più grande, è chiamata Badessa. Da qui il nome del ristorante.

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Mentre leggiamo il menu viene a presentarsi Alberto Ruozzi, uno dei giovani intraprendenti titolari, il quale ci racconta qualche curiosità. Le sue parole sono cariche di passione.

Ci racconta del tempo che lui ed il resto dello staff investono, ad esempio, per la pasta fatta a mano o per la panificazione; ben due volte al giorno, rigorosamente con lievito madre.

Colui che trasforma in realtà tutta questa ricerca e dedizione è il cuoco (non vuole essere chiamato chef) Luca Ferrari che, assieme a Lara Pizzaferri, lavora sapientemente le ottime materie prime a km0.

Assieme ad Alberto, a fare gli onori della sala, troviamo anche Gabriele Morselli.

Scegliamo di accompagnare la nostra cena con l’Assolo di Medici Ermete, in onore del Lambrusco Reggiano. Vino frizzante di colore rosso rubino intenso e brillante a fermentazione naturale. Secco ma con note fruttate. Prodotto da vitigni di Ancellotta 51% e Lambrusco Salamino per il 49%. Ideale da bere a tutto pasto.

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La cucina ci dà il benvenuto con una spuma di ricotta vaccina con briciole di pane tostato e saba.

Un boccone unico, servito in un elegante cucchiaio, molto gustoso. Il sapore della ricotta è addolcito dalla saba, tipico condimento contadino di queste zone ottenuto dal mosto d’uva cotto, e reso divertente dall’effetto croccante del pane. Ottimo biglietto da visita.

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Poco dopo arriva la tartare di Mora scottona romagnola.

Non è troppo lavorata al coltello; in questo modo la carne non si sfibra e non perde i suoi succhi.

Il condimento è semplice: una punta di tuorlo d’uovo (che dona cremosità), un goccino di brandy e pepe nero.

Alla base, crostini dorati con qualche goccia di balsamico.

Nel piatto, a piacere, è possibile abbinare del sale grosso integrale di Cervia aromatizzato al balsamico.

Il costo del piatto è 12 €.

Come ho confessato ad Alberto, non sono un grande amante delle tartare, ma questo è l’unico posto in cui l’ho ordinata ogni volta!

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Si prosegue con il Risotto Carnaroli viola con sugo di puntine di maiale.

Un capolavoro. Il piatto ha un bel colore violaceo con questa aggiunta al centro di sugo e puntine quasi come a voler rappresentare il cuore del piatto. Molto profumato, quasi dispiace rovinare questo bel quadretto, ma va assaggiato!

Cottura del riso esemplare, il colore viola deriva dal Lambrusco nero Maestri sfumato in cottura insieme al brodo buono di cappone Ganassino. Ricetta rispolverata dal lontano anteguerra che va un po a richiamare l’usanza contadina di correggere il brodo dei cappelletti con del vino Lambrusco. Quando si fonde il riso al sugo nel cuore del piatto si amplificano tutti i sapori e il piatto prende vigore. Avendo la conferma che non è un semplice risotto ma un piatto geniale.

Il tutto ad 11 €.

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È ora il turno delle guance di maialino brasate al Lambrusco Reggiano, accompagnate da polenta bianca al rosmarino scottata alla piastra e polvere di sale nero.

Il piatto è golosissimo le guance tenere e succose al punto che basta appoggiare la forchetta e la carne si sfalda. Un piatto ricco di sapori: la carne è stata preparata in macerazione con Lambrusco Alloro e Cannella. A metà brasatura poi viene aggiunto sugo ristretto. Sapori forti ma sapientemente abbinati. Si sente la parte grassa della carne, quel giusto equilibrio tra acidità e dolcezza mischiando vino, pomodoro e aromi che vengono poi smorzati completamente dal boccone di polenta alla piastra col rosmarino che rilascia quella fresca nota finale al palato. 18 €.

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A concludere il dolce più originale e curioso mai trovato in carta: degustazione di aceto balsamico tradizionale. Alberto si accomoda al nostro tavolo con un piccolo forziere di “oro nero” prodotto direttamente dalla sua famiglia (oltre alla norcineria e al vino ).

Il racconto che accompagna la degustazione non è mai lo stesso, cambia a seconda di chi è al tavolo. Noi non siamo sommelier o intenditori di aceto, ma assaggiando questa goccia versata direttamente sul dorso della nostra mano un’ esplosione di gusti e profumi aprono tutti i sensi. Alberto essendo sommelier è in gambissima a guidarci passo-passo alla scoperta della struttura dell’ equilibrio e dell’ evoluzione dell’ aroma, i quali cambiano al palato col passare dei minuti a differenza del vino che l’ evoluzione si misura in secondi.

Abbiamo degustato un aceto di 31 anni classificato come ora che ha vinto il palio di Reggio Emilia 2016 ed un secondo di 24 anni affinato in botti di Ginepro. Le botti della batteria hanno legni differenti per infondere aromi diversi. La prima e l’ultima sono sempre di rovere mentre quelle centrali variano i legni, tra cui il ciliegio il ginepro il frassino. Sorprendente che la prima percezione all’ assaggio è molto ferrosa e l’ aroma dopo poco è simile alla prugna cotta per poi variare a sentori di legno di albicocca che diventa poi noce passando per il caffè e il castagno. Affascinante! Costo 5 €.

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I diversi aspetti di questo ristorante la passione dei proprietari, la continua ricerca, la stagionalità delle materie prime che varia il menù in base al periodo, renderanno unica la vostra esperienza al Ristorante Badessa. Provare per credere!

Si spende dalle 35 alle 45 euro in media.

Ristorante Badessa. Via case Secchia 2/a. San Donnino di Liguria, Casalgrande (Reggio Emilia). Tel. +39 0522-989138

[Giuseppe Parlatore]