La cucina giovane di Simone Nardoni incontra i vini di Walter Massa. E sono subito fuochi d’artificio

Vino

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Due generazioni, due caratteri e due mestieri diversi ma un grande pregio in comune: sanno fare davvero bene il loro lavoro.

Walter Massa raggiunge Simone Nardoni nel suo ristorante Essenza a Pontinia assieme all’inseparabile “badante” Pigi.

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Istrionico e fuori dagli schemi, Massa ha il merito di aver riscoperto il Timorasso, vitigno autoctono dei Colli Tortonesi. “Il vino non si fa, si ottiene”. Si definisce provocatoriamente uno sfigato ma sa bene quanto sia stato importante il suo apporto all’enologia, italiana e non solo.

Un’avventura iniziata alla fine degli anni Ottanta. Poche, pochissime le bottiglie prodotte. Dopo quasi 30 anni sono 60000 apprezzate in ogni angolo del mondo.

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Timido e con una gran voglia di migliorare, Simone Nardoni ci aveva già convinto al nostro primo incontro. Per lo chef classe ’87 questo è stato un anno molto impegnativo ma ricco di soddisfazioni.

38 i commensali. La piccola sala ben curata riesce ad accoglierle tutte con un po’ di fatica ma per un evento di questo genere ci può stare e rende il tutto inaspettatamente più divertente.

Giovane ma ben formata la brigata: in sala Ilary, Carmen e Mara; Luca e Renato in cucina con l’aiuto di Gianmarco Campana.

Ad introdurre la cena e gli ospiti il divertente e competente duo Gaetano Saccoccio e Giovanni D’Andrea (conosciuto ai più come John Wine).

Parte con il piede giusto la serata. Provocatorio e gradevole il torrone bianco (in dose forse eccessiva) con acciuga. Da bis, tris ed anche oltre la polpetta fritta di coda e muscolo grazie alla sua succulenza. Ultimo amuse-bouches la cipolla caramellata allo zafferano, mandorle, crema di patate e spuma di parmigiano che segue armoniosamente la polpetta.

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La battuta di manzo vede come protagonista la foglia di cappero. Classico l’abbinamento con uovo e parmigiano, il cannolo ripieno di torta orobica rende il tutto ancor più goloso.

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Tecnico e saporito il cannellone di calamaro, patata, lardo, zuppa di granchio, cocco e curry in cui stupisce la consistenza della proteina.

 

Carnosa la ventresca di tonno, cardo, nocciola e acciuga. Un piatto molto strutturato che però ben apre alle ultime due impegnative portate. Equilibrata la leggera affumicatura al rosmarino.

Risotto tartufo nero e Castelmagno dall’ottima cottura e mantecatura in cui risulta però superfluo il caviale di tartufo. Anche se sbagliato tecnicamente, il servizio nel piatto fondo risulta necessario in un evento del genere per mantenere temperatura e umidità.

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Di grande appagamento la guancia laccata con carote speziate. Speciale menzione per la salsa Royale mirabilmente eseguita.

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Un predessert fresco il gelato alla vaniglia con passion fruit dalla non perfetta consistenza.

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Anche se non tradizionale, il panettone al cioccolato São Tomé di Simone convince per consistenza e gusto. Buono l’accompagnamento con la crema al pistacchio, lo zabaione al finger lime risulta troppo aromatico.

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Per i più golosi le bombe mignon calde, classicamente ripiene di cioccolato e crema.

Buoni, buonissimi i vini.

  • Derthona Timorasso 2013 Magnum
  • Montecitorio Timorasso 2011 Magnum
  • Costa Del Vento Timorasso 2009 Magnum
  • Monleale Barbera 2010
  • Bigolla Barbera 2003
  • Anarchia Costituzionale Moscato 2016

Una serata piacevolmente lunga che ci ha dato salde conferme sul valore della cucina del giovane Simone degna compagnia di vini importanti che di conferme non hanno assolutamente bisogno.

Ristorante Essenza. Via Giacomo Leopardi 04014 Pontinia (LT). Tel. +39 0773 848935

Vigneti Massa. Piazza Capsoni 10 Monleale (AL). Email: vignetimassa@libero.it

[Testo e Immagini: Matteo Bizzarri]

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