STORIE DI GUSTO

3 regole e 100 modi per utilizzare l’aceto di uva di Josko Sirk

Josko Sirk, proprietario della Subida, è l’unico produttore di aceto di uva del Friuli Venezia Giulia.

Non che siano molti nel resto d’Italia, visto che non superano i 20; però è interessante osservare come proprio in una terra dove l’uva è destinata da secoli alla produzione di vino, sia partito così forte un richiamo d’allarme sulla cultura dell’aceto.

La sfida più grande di Josko, forte e dirompente, è stata quella di riuscire a cambiare un preconcetto diffuso nella mente delle persone, ovvero che l’aceto sia uno scarto.

Il fatto che gran parte dell’aceto venga prodotto a partire da vini non più destinabili alla mescita è certamente una delle ragioni per cui è stato così snobbato e utilizzato di conseguenza per pulire il frigo, decalcificare il ferro da stiro o igienizzare la casa.

Non che queste destinazioni siano errate, anzi; la nonna di Josko sosteneva che l’aceto era perfetto per l’igiene e per disinfettare casa o ferite, così come per dissetarsi se mischiato con l’acqua o per partire alla grande se aggiunto ad un cucchiaino di miele.

Antiche leggende friulane narravano anche che l’aceto fosse un contraccettivo per frenare i desideri amorosi, ma anche per ridare la verginità o per dissipare i fumi dell’alcol, oltre che liberare da raffreddore e mal di testa.

Dunque Josko non poteva far sì che questo prodotto finisse nell’incuria e il primo passaggio è stato quello di destinare all’aceto una materia prima di qualità; eppure Josko non riusciva a capacitarsi di come da un buon vino potesse non venire un buon aceto.

Fu solo dopo il confronto con un amico che produceva uno squisito aceto di mele che intuì il segreto: partire dall’uva intera ed è così che è riuscito a realizzare quel prodotto straordinario che è oggi.

Josko Sirk ci ha creduto talmente tanto che ha addirittura aperto un blog per cercare fan, guerrieri e amici dell’aceto, cioè menti disposte a spendersi per riabilitare, riqualificare e valorizzare questo prodotto che, ricordiamo, nulla ha a che vedere con quello balsamico dell’Emilia Romagna. L’aceto della Subida viene fatto fermentare spontaneamente e poi inacidire per almeno due estati, dopo un lungo periodo di contatto con le bucce.

Per questo va citato l’atto del ministero delle politiche agricole che con decreto del 5 giugno 2009 inserisce nell’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali con il nome OSIET l’Aceto ottenuto dall’acidificazione spontanea di vini da vitigni autoctoni a bacca bianca delle zone di produzione del Collio e dei Colli Orientali del Friuli. L’aceto Sirk non è il classico condimento per insalate o, meglio, anche; ma la sua aromaticità persistente e la sua personalità complessa lo portano ad un utilizzo molto più ampio in cucina, da uova, frittate e minestre, a legumi, pesci e trippe, fino torte, frutti di bosco e sorbetti e per facilitarne un uso più comune, omogeneo e misurato, c’è anche la versione spray.

A tal proposito sono interessanti i “100 modi di usare l’aceto fuori dall’insalatiera”, un piccolo libro per un uso non banale dell’aceto realizzato con il progetto Amino Acidi, nato dall’amicizia di cinque produttori di aceto: Andreas Widmann di Baron Widmann, Andrea Paternoster dei Mieli Thun, Andrea Bezzecchhi dell’Acetaia San Giacomo, Mario Pojer di Pojer&Sandri e, ovviamente, Josko Sirk della Subida.

La loro missione è far conoscere l’aceto con la sua storia e la sua versatilità, seguendo 3 regole principali:

  1. Materia prima di qualità, non diluita e non scarto di altre lavorazioni
  2. Rispetto per il tempo delle stagioni durante ogni processo senza forzature meccaniche
  3. Nessun intervento sulla temperatura per rispettare al massimo profumi e aromi originari che con l’ossidazione non fanno che evolversi e arricchirsi

Non è questa la sede per approfondire la complessa questione del confine tra Italia e Slovenia; io non l’ho visto questo confine, ma so che continua a esistere nelle mente e forse nell’aceto delle persone. Ho visto però la Subida, che non è un luogo comune, ma un bosco dove le case appaiono e scompaiono tra gli alberi come per magia. E sempre qui nel Collio, o Brda in sloveno, sopravvivono ancora antiche credenze, come ad esempio quella sugli insetti nell’acetaia: anni fa l’acetaia dei Sirk si riempì di piccoli insetti; secondo la tradizione solo un disegno con il simbolo dell’infinito li poteva scacciare via.

Ancora oggi quel foglio è lì appeso e insetti non se ne sono più visti. Ci credi?

Acetaia Sirk de La Subida. Via Subida, Cormòns (GO). Tel. +39 0481 605331




- lunedì, 12 giugno 2017 | ore 10:21

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