Josko Sirk, proprietario della Subida, è l’unico produttore di aceto di uva del Friuli Venezia Giulia.
Non che siano molti nel resto d’Italia, visto che non superano i 20; però è interessante osservare come proprio in una terra dove l’uva è destinata da secoli alla produzione di vino, sia partito così forte un richiamo d’allarme sulla cultura dell’aceto.
La sfida più grande di Josko, forte e dirompente, è stata quella di riuscire a cambiare un preconcetto diffuso nella mente delle persone, ovvero che l’aceto sia uno scarto.
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Il fatto che gran parte dell’aceto venga prodotto a partire da vini non più destinabili alla mescita è certamente una delle ragioni per cui è stato così snobbato e utilizzato di conseguenza per pulire il frigo, decalcificare il ferro da stiro o igienizzare la casa.
Non che queste destinazioni siano errate, anzi; la nonna di Josko sosteneva che l’aceto era perfetto per l’igiene e per disinfettare casa o ferite, così come per dissetarsi se mischiato con l’acqua o per partire alla grande se aggiunto ad un cucchiaino di miele.
Antiche leggende friulane narravano anche che l’aceto fosse un contraccettivo per frenare i desideri amorosi, ma anche per ridare la verginità o per dissipare i fumi dell’alcol, oltre che liberare da raffreddore e mal di testa.
Dunque Josko non poteva far sì che questo prodotto finisse nell’incuria e il primo passaggio è stato quello di destinare all’aceto una materia prima di qualità; eppure Josko non riusciva a capacitarsi di come da un buon vino potesse non venire un buon aceto.
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Fu solo dopo il confronto con un amico che produceva uno squisito aceto di mele che intuì il segreto: partire dall’uva intera ed è così che è riuscito a realizzare quel prodotto straordinario che è oggi.
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Josko Sirk ci ha creduto talmente tanto che ha addirittura aperto un blog per cercare fan, guerrieri e amici dell’aceto, cioè menti disposte a spendersi per riabilitare, riqualificare e valorizzare questo prodotto che, ricordiamo, nulla ha a che vedere con quello balsamico dell’Emilia Romagna. L’aceto della Subida viene fatto fermentare spontaneamente e poi inacidire per almeno due estati, dopo un lungo periodo di contatto con le bucce.
Per questo va citato l’atto del ministero delle politiche agricole che con decreto del 5 giugno 2009 inserisce nell’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali con il nome OSIET l’Aceto ottenuto dall’acidificazione spontanea di vini da vitigni autoctoni a bacca bianca delle zone di produzione del Collio e dei Colli Orientali del Friuli. L’aceto Sirk non è il classico condimento per insalate o, meglio, anche; ma la sua aromaticità persistente e la sua personalità complessa lo portano ad un utilizzo molto più ampio in cucina, da uova, frittate e minestre, a legumi, pesci e trippe, fino torte, frutti di bosco e sorbetti e per facilitarne un uso più comune, omogeneo e misurato, c’è anche la versione spray.
A tal proposito sono interessanti i “100 modi di usare l’aceto fuori dall’insalatiera”, un piccolo libro per un uso non banale dell’aceto realizzato con il progetto Amino Acidi, nato dall’amicizia di cinque produttori di aceto: Andreas Widmann di Baron Widmann, Andrea Paternoster dei Mieli Thun, Andrea Bezzecchhi dell’Acetaia San Giacomo, Mario Pojer di Pojer&Sandri e, ovviamente, Josko Sirk della Subida.
La loro missione è far conoscere l’aceto con la sua storia e la sua versatilità, seguendo 3 regole principali:
- Materia prima di qualità, non diluita e non scarto di altre lavorazioni
- Rispetto per il tempo delle stagioni durante ogni processo senza forzature meccaniche
- Nessun intervento sulla temperatura per rispettare al massimo profumi e aromi originari che con l’ossidazione non fanno che evolversi e arricchirsi
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Non è questa la sede per approfondire la complessa questione del confine tra Italia e Slovenia; io non l’ho visto questo confine, ma so che continua a esistere nelle mente e forse nell’aceto delle persone. Ho visto però la Subida, che non è un luogo comune, ma un bosco dove le case appaiono e scompaiono tra gli alberi come per magia. E sempre qui nel Collio, o Brda in sloveno, sopravvivono ancora antiche credenze, come ad esempio quella sugli insetti nell’acetaia: anni fa l’acetaia dei Sirk si riempì di piccoli insetti; secondo la tradizione solo un disegno con il simbolo dell’infinito li poteva scacciare via.
Ancora oggi quel foglio è lì appeso e insetti non se ne sono più visti. Ci credi?
Acetaia Sirk de La Subida. Via Subida, Cormòns (GO). Tel. +39 0481 605331
