Mare, cucina, Cilento. La sosta è obbligata a Pioppi, piccola frazione di Pollica e paese di adozione di Ancel Keys, il biologo statunitense che qui condusse oltre quarant’anni di studi sulla dieta mediterranea.
A farlo insediare in paese fu il nonno di Antonio e Enrico Morinelli. E fu sempre lui ad aprire le porte della cucina ai nipoti.
Dopo varie esperienze italiane, Antonio, il nipote più grande, trascorre qualche anno negli States e in Sud America, impara nuove tecniche gastronomiche e amplia la sua idea di ristorazione.
Durante la permanenza in Cile, insieme al fratello Enrico, decide di tornare a Pioppi ed aprire Suscettibile.
Il locale è arroccato sulla collinetta residenziale del paese. L’arredamento si sposa bene con la cornice della terrazza, leggero e curato con gusto. La sala è gestita dal giovane Francesco che guida con naturale sicurezza gli ospiti nella scelta di vini e portate.
E’ una serata molto calda e ho paura che la mia fame possa risentirne. Non è la prima volta che mangio qui, ma da questa stagione la cucina è capitanata dallo chef Pascal Sfara, di rientro da diverse esperienze arabe, e non posso esimermi dall’ardua missione.
Così, programmo l’assaggio di due antipasti, tre primi, due secondi e un dolce.
Cominciamo con Tartare di tonno, avocado, lime e sedano (10 €). Una buona combinazione di sapori freschi, che rinfrescano il palato preparandolo a incontri più sfidanti. Il tonno è di un bel rosso scuro e governa la sapidità del piatto.
L’altro antipasto è un Carpaccio di ricciola con lamponi, nocciola, menta e coulis di mango (16 €). Mi ha stregato per colori e composizione. A vista assuefatta susseguono scontri tra dolcezza, acidità e consistenze. Uno scontro ciclico, che ho deciso d’intraprendere mangiando in circolo, assecondando l’impiattamento in un moto perpetuo di forchetta.
I Ravioli (fatti in casa) provola e ricotta con datterini e melanzane (13 €) è un piatto semplice per una missione meno semplice: accontentare i palati più conservativi.
Obiettivo centrato a pieni voti.
Calamarata fave, alici e pecorino (13 €). Bene, è un buon piatto. Di quelli che dal Cilento ti aspetti ma difficilmente trovi. Resto dell’idea che manca qualcosa, come spesso accade quando la pasta incontra le alici. L’amido delle fave ferma un po’ la sapidità e l’alice l’accompagna. Perfettibile e vale la pena lavorarci.
Terzo primo, Fettucce, scampo e piselli (14 €). Senza dubbio il migliore tra i primi. Due sapori pieni, carichi, dolcezze di mare e di terra che entrano in armonia. L’impiattamento coinvolge nella ricerca di questo equilibrio e da lì in poi non avrei mai smesso di mangiarlo.
Tentacolo di polpo arrosto con la sua maionese, burrata, cipollotto al Campari e olive nere (19 €). Un piatto ricco di colori ed elementi apposti con delicato disordine. La cottura dei tentacoli è impeccabile e s’accompagna al meglio con ogni altro ingrediente nel piatto, maionese su tutti.
Chiudiamo i secondi con un coppo al contrario, cioè una Frittura di alici di Pioppi (12 €). L’impanatura con farina di semola e la grattugiata di limone sembrano cosa da niente, invece sono il plus che fa di questa versione una delle mie preferite. Croccanti, asciutte e fresche, ma nulla intralcia il sapore del principe dei pesci azzurri.
Chiudiamo in dolcezza con Crema Cilentana con fichi bianchi al rum (7 €). Questa deliziosa pallina poggiata su un nido di pasta kataifi sembra una reminiscenza saracena in terra cilentana. Forse troppa dolcezza, ne avrei mangiato la metà, ma il core dell’idea c’è e mi è piaciuto.
Insomma, Pascal Sfara non solo ha portato nuove idee, ma ha dato volume ed eleganza alle migliori ricette di Antonio rimaste in menù, cogliendo appieno il carattere (appunto) suscettibile del locale. La proposta culinaria di Suscettibile porta i segni di continui mutamenti, ma con un codice genetico fortemente riconoscibile. La persistenza degli ingredienti alla base della dieta mediterranea scandisce ogni portata, e questo, affiancato dalla ricercata qualità dei prodotti, prevale sul forzare la complessità delle preparazioni.
Sono sicuro che una volta raggiunto il break-even dell’armonia con la nuovissima brigata, la terrazza di Suscettibile potrà realmente donare una nuova brillantezza al mare di Pioppi e puntare ad obiettivi ancora più ambiziosi.
Suscettibile. Via Giuseppe Ungaretti 27. Pioppi (Salerno). Tel. +39 0974 271807
[Francesco Simone Lucidi. Immagini: Francesco Simone Lucidi, Nunzia Miele di Lavanda, Facebook]
