Abbiamo vissuto emozioni gastronomiche dalla costa ligure al Lago di Garda, dal Cilento alla Sicilia, ma questa storia merita di essere riservata per il mio finale di stagione.
Siamo a Milazzo, nel ristorante dell’Hotel Eolian, sulla collinetta che domina la cittadina in provincia di Messina.
È trascorso poco più di un anno da quando l’Eolian ha affidato il ristorante al giovane chef beneventano Davide Guidara che in pochi mesi è riuscito a far accendere i riflettori sulla sua cucina fino a vincere il premio Best in Sicily 2017.
Davide ha 23 anni. Ha iniziato a 13 e a 15 era già alla corte di Alfonso Iaccarino. Tra varie esperienze è passato al Sea Grill di Bruxelles e al Noma di Copenaghen. Poi arriva l’occasione, la proposta dell’Eolian, primo incarico da chef. Poco importa se è troppo presto, Davide ha le idee chiare su cosa vuole fare e soprattutto come lo vuole fare. Mette insieme idee e persone.
Recluta Francesco Coppola, giovane cuoco napoletano con cui ha condiviso fornelli e notti insonne, immaginando piatti e preparazioni. Insieme mettono su una brigata di giovanissimi, energica e determinata, dove tuttavia regna armonia e senso organizzativo.
L’Eolian ha una luminosa sala interna che affaccia sulla terrazza, ma per le sere estive viene allestito il bordo piscina, location di tutto rispetto considerato che da un lato c’è il panorama sul mare delle Eolie e dall’altro il Castello di Milazzo.
Scegliamo il menu degustazione di 7 portate (70 €) ma c’è anche quello da 5 (50 €).
Bisogna cominciare dal pane, qui è una specie di ossessione. Un’unica versione, ma in continuo perfezionamento, con estenuanti prove tra lievito madre, mix di timilia e altri grani antichi siciliani. A me sembra già perfetto così com’è.
Quattro entrée, menzione a sé. Tartina di timilia, ricotta e kiwi. Cocotte di spada e salsa di peperoni. Caponatina con spada. Alice con gelatina di lime. Quest’ultima regna se accompagnata col pane di cui sopra, ma nel complesso tutti lasciano ben sperare.
Uovo & Bottarga è l’antipasto di punta, viene servito come una rievocazione della nascita. Spuma di albume, tuorlo confit in oliocottura, pomodoro siccagno, bottarga di tonno e pane all’aglio. Sapori decisi e forti contrasti di consistenze giocano con palato e mente, creando un cordone ombelicale tra cucchiaio e piatto. Un antipasto completo, forse andrebbe dimezzato in degustazione per l’apporto calorico, ma veramente una portata di livello.
Passiamo all’insalata di cernia cotta a bassa temperatura, pomodori marinati rossi, gialli e verdi, cipolla caramellata, salicornia e crema di mandorle. Luce e freschezza. La mandorla traccia una parabola che regola i sapori di ogni ingrediente, ma li lascia liberi e distinti ognuno con la propria acidità. L’estate in un secondo.
Arriva anche un inaspettato terzo antipasto. Lenticchie cotte in fondo di vitello, brunoise di verdure e alga mauro. L’autunno in un secondo. Colori intriganti e avvolgenti, ancora sapori netti. Non avevo mai mangiato l’alga mauro, ma i piccoli gioielli del territorio qui sono valorizzati e divulgati con eleganza.
Un gran primo. Raviolo fondente con genovese di tonno, salsa di provola affumicata e cicoria rossa. Anche qui troviamo dei sapori distinti e decisi, una scelta audace nascosta in un involucro leggerissimo. Dolce, acido, poi amaro, poi ancora dolce. Una combinazione vincente.
Un secondo gran primo. Norma rivisitata con pasta di pomodoro, crema di ricotta infornata, pesto di basilico e grattugiata di melanzana. La pasta di pomodoro ha una consistenza diversa e piacevole, le forme illudono l’occhio ma i sapori riportano la mente alla Regina delle paste siciliane. Questo piatto è un omaggio rispettoso ma allo stesso tempo irruente. Da provare e riprovare.
Sul tonno rosso scottato con pomodoro macerato cuore di bue e chimichurri sono praticamente allo stremo, ma ho ancora la lucidità per riconoscere una cottura corretta e dei sapori complessivamente equilibrati.
Tre dolci in ordine di preferenza. Cannolo scomposto con gel di malvasia e granita di canditi. Tartelletta di frutta al naturale, soffice di mandorle e sorbetto alla satureja. Gianduia con riso soffiato, gelatina all’amarena e granita di frutti rossi. Vince quest’ultimo per colori, impiattamento ed equilibrio. Un dolce che riesco a finire nonostante fossi ben oltre la sazietà. Golosità vince con l’aiuto dell’acidità, ben fatto.
Un’ottima esperienza con rapporto qualità – prezzo abbondantemente sopra la media del luogo. Una cucina dinamica, divertente, ma che al contempo assorbe territorio e mette in campo diverse esperienze. C’è molto lavoro e cooperazione su ogni portata, ma mai accanimento sulle preparazioni. Le manipolazioni sono tutte essenziali e dirette, così come i sapori, che arrivano sempre distinti e decisi al palato. Il menù degustazione rende perfettamente giustizia al carattere dello chef e alla brigata, alla loro giovane età, al loro carisma e allo sguardo proteso in avanti.
Sono veramente entusiasta del progetto dell’Eolian. Da subito si capisce che qui l’obiettivo è ambizioso e non ho problemi a dire che è senza dubbio alla portata. Guidara sta dimostrando di avere qualcosa da dire con la cucina: adesso per alzare l’asticella dovrà dimostrare di saperlo raccontare anche a chi è meno interessato al cibo. Credo che con la brigata attuale, alla luce degli obiettivi raggiunti in poco più di un anno di attività, questa sia una missione possibile e spero proprio che tutti si rendano conto che all’Eolian c’è il potenziale per vedere il cielo brillare sopra Milazzo.
Eolian. Salita Cappuccini, 21/23. Milazzo (Messina). Tel. +39 0909221992
[Francesco Simone Lucidi]
