A Gualdo Cattaneo, nel perugino, Mastri Birrai Umbri ha inaugurato il nuovo birrificio e soprattutto la sua malteria, che ci dicono è la più grande d’Europa. L’investimento in strutture e tecnologie è di 5 milioni di euro con un piano di ammortamento molto lungo per garantire il rispetto delle regole della lavorazione artigianale.
E’ cosa rara che un birrificio artigianale faccia da sé il proprio malto: in Italia esistono quattro malterie, una delle quali è questa voluta da Marco Farchioni (sì, quelli dell’olio), grande appassionato di birre. I Farchioni nascono con la coltivazione dei cereali più di due secoli fa; l’olio di oliva è arrivato dopo, il vino nel 2000 (Sagrantino e rosso di Montefalco con etichetta Terre De La Custodia) e la birra con il marchio Mastri Birrai Umbri nel 2011.
Da subito doveva essere il territorio a parlare, con l’orzo, il farro, il frumento e i legumi: lenticchie e cicerchie, il cibo dei poveri ed espressione delle radici contadine della famiglia. Ma soprattutto doveva essere una birra buona e piacevole, rivolta al pubblico più ampio possibile. Di qui la scelta della grande distribuzione e delle diverse varietà prodotte, dalle più morbide a quelle decisamente amare.
Quest’anno ecco la nuova sede e il completamento della filiera con la nuova malteria. Mastri Birrai Umbri è oggi un birrificio importante (può gestire fino a 70 ettolitri per ogni cotta e produce 25.000 ettolitri di birra ogni anno con un potenziale di crescita fino a 60.000) e tecnologicamente avanzato che guarda alla birra artigianale con alte fermentazioni e rifermentazioni in bottiglia per estrarre gli aromi degli ingredienti. Birre vive, ci dicono, non pastorizzate e non filtrate.
Il nome non è casuale: i Mastri birrai esistono davvero e sono tre. A cominciare dall’agronomo della famiglia Farchioni, Stefano Bartolucci, che studia le varietà di luppolo e la loro adattabilità sul territorio: “Non capiamo perché, ma qui il luppolo matura tre mesi più tardi”, ci racconta.
Il mastro maltatore è Gianfranco Regnicoli, che sovrintende alle varie lavorazioni dell’orzo affinché diventi malto.
I vari processi di inumidimento, germinazione ed essiccazione a diverse temperature dell’orzo avvengono in strutture in acciaio inox e in ambienti igienizzati per evitare il formarsi di muffe e batteri che influirebbero sulla fermentazione della birra.
Il prodotto finale, con il suo gusto dolce di melassa lievemente tostata, è pronto per essere usato dal terzo Mastro, il birraio Michele Sensidoni che insieme a Marco Farchioni inventa e sperimenta nuovi sapori e ingredienti.
Il suo regno è la sala cottura. Qui viene prodotto il mosto con il malto, i luppoli selezionati e i vari ingredienti a seconda della birra che si vuole ottenere, che poi subirà la prima fermentazione prima dell’imbottigliamento.
Procedure meccanizzate e controllate a vista dagli addetti garantiscono sterilità al prodotto: nelle bottiglie avviene una seconda rifermentazione e la birra non sarà pastorizzata al termine, quindi è fondamentale l’igiene. C’è un solo momento critico in cui la birra entra in contatto con l’aria durante l’imbottigliamento, e per scongiurare effetti indesiderati l’atmosfera della stanza è positiva e non consente all’aria esterna di entrare se non attraverso sistemi filtranti.
Una volta montato il tappo aggiuntivo a chiusura ermetica – a mano – le birre sono pronte per andare a riposare per qualche settimana, prima della commercializzazione.
La birra e gli abbinamenti a tavola
Il frutto di un lavoro così accurato nella scelta degli ingredienti e in tutte le fasi della lavorazione si traduce in una gamma di birre di spiccata personalità, che abbiamo apprezzato in abbinamento al menu curato dallo chef Massimo Infarinati. A cominciare dalla delicata e agrumata Cotta 21, bionda con farro, che ha accompagnato il bienvenue, un assaggio di fish & chips (notevoli!) di lago.
Infarinati utilizza la patata gialla di Avezzano che smette di friggere (a 145°C) appena è dorata e croccante in maniera uniforme senza bruciature o parti molli.
All’antipasto, una crema d’uovo alla livornese con tartufo estivo si abbina una Blanche Biologica, prodotta con malto di frumento e bucce d’arancia, molto dissetante.
Con il primo piatto, i maccheroncini di Campofilone con baccalà, pomodorini e menta, ci vuole l’aromaticità maggiore della Cotta 37 Amber Ale che ha le cicerchie tra gli ingredienti per cercare una maggiore mineralità.
I paccheri al ragù di verdure sono una sfida che la Cotta 68 American Strong Ale vince con eleganza: le note erbacee si stemperano nel miele di castagno e nel finale amaro, forse una di quelle che ho apprezzato di più, insieme alla successiva, la IPA Italian Pale Ale, bella, speziata, e giustamente amarognola, per accompagnare un soufflé di parmigiano con ristretto di Sagrantino.
Le lenticchie sono l’ingrediente caratterizzante della Cotta 74 Dubbel, birra scura con spiccate note di cioccolato fondente, pastosa e quasi da meditazione.
Poi, con una selezione di formaggi è la volta delle birre con mosto aggiunto che trovo molto ben riuscite. La Vinea, Italian Grape Ale con mosto di uve Moscato e Evoca, Italian Grape Ale con mosto di uve Sagrantino.
Per queste birre, Marco Farchioni ha scelto la definizione di ‘Metodo Benedettino‘, prodotte come si usava nei monasteri francesi del Seicento: rifermentate in bottiglia ma con l’aggiunta di liqueur d’expédition prima della seconda fermentazione, come se si trattasse di un metodo champenoise.
Con la sacher rivisitata dallo chef (farcita di crema pasticciera alla pera invece che alla confettura di albicocche) arriva anche la birra da dessert: la Cacao Porter, in stile anglosassone con malti torrefatti e fave di cacao, una birra asciutta e intensa, che lascia la bocca profumata di caffè, quasi un Borghetti.
“Voglio realizzare birre artigianali uniche e ricercate”, ci ha detto Marco Farchioni, che ha scelto la tecnologia per garantire l’artigianalità.
E per quanto abbiamo visto e assaggiato, sembra sulla strada giusta.
Mastri Birrai Umbri. Via Madonna del Puglia snc. Gualdo Cattaneo (Perugia). Tel. +39 0742 92951
