Il termine ‘olistico’ non mi è nuovo, ma applicato alla viticoltura e al vino, confesso, è la prima volta che lo sento.

Va oltre il biologico e il biodinamico, ed è necessaria se vuoi fare vini naturali senza difetti“, mi spiega Paolo Ghislandi della Cascina I Carpini, 10 ettari sui colli tortonesi impiantati a timorasso e barbera.

L’ecosistema va curato tanto quanto la vite, bisogna preservare l’equilibrio che si compromette anche solo con lo scasso di una vigna“, è la visione di Ghislandi, uno per cui il vino è anche poesia.

La Cascina I Carpini nasce circa venti anni fa, quando Ghislandi decide di lasciare il suo lavoro nell’industria alimentare e acquista un appezzamento di terreno per produrre vini naturali. “Terreno sano, in equilibrio dal punto di vista biologico, e lontano da possibili inquinanti. Per gran parte è bosco, rigoglioso di vita animale e vegetale“.

Una volta capito dove scassare e impiantare le viti, quella ferita al terreno doveva essere compensata da cure supplementari per il territorio restante: “L’approccio olistico non considera la vigna come qualcosa a parte rispetto al territorio, fanno tutti parte di un unico organismo la cui salute è fondamentale per creare e preservare anche l’equilibrio dei batteri responsabili della fermentazione“.

Una scelta produttiva vera e propria magari radicale, controversa, che va a gonfiare le vele di una polemica tanto annosa quanto sterile: il vino naturale esiste davvero oppure no? Sicuramente esiste chi produce vini che emozionano, e chi meno. Paolo Ghislandi non aggiunge niente ai suoi vini, né in vigna né in cantina. Lieviti indigeni, chiarificazione per decantazione (hanno tutti la certificazione VeganOk), nessuna aggiunta di anidride solforosa, ma solo uva spremuta, tempo e microbiologia endemica. Si gioca sul controllo costante di tutte le fasi produttive per l’ottimo risultato: vini di una pulizia rara in questo settore, dal corredo olfattivo e gustativo interessantissimi e dalle spiccate capacità evolutive.

Il suo Timorasso Colli Tortonesi Docg  (10 €) resta nella memoria, già nella versione base: l’avevo incontrato nel 2016 in un evento FiVi, in una verticale di una decina di annate, di cui memorabili la 2006 e la 2009. Pulito (l’ho già detto?), minerale, diretto, l‘annata 2017 si esprime con un ampio ventaglio di profumi di camomilla, sambuco, pera abate, e note salmastre che rendono lunghissimo il sorso e molto piacevole la beva. Poi quando passiamo alla Rugiada del mattino (13 €), è l’eleganza. Sempre 2017 ma da un cru, una vigna in pendenza su terreni argillosi sopra, calcare fossile al centro e gesso in profondità, da uve che macerano sulle bucce 1 notte e mosto che resta 18 mesi sulle fecce nobili prima dell’imbottigliamento. Note marine ancora più spiccate, naso molto minerale di frutta bianca e fiori, con sentori delicati di cipria e un sorso avvolgente e strutturato.

Con il suo Orange Wine, il Timox (25 €), cioè il timorasso elevato in anfora saliamo ancora di livello. L’anfora è una Clayver di ceramica a forma di piccola botte, che lavora in verticale durante la fermentazione e la macerazione a cappello aperto e statico. Nessun batonnage, il cappello delle vinacce fa da tappo all’anfora per circa 3 settimane; poi viene rimosso, l’anfora viene chiusa e girata in orizzontale.

Qui riposa su strutture dotate di cuscinetti a sfera, che consentono il remuage periodico negli 8-10 mesi in cui il vino matura, prima dell’ulteriore affinamento in bottiglia. Poche, le bottiglie, dalle 7 anfore da 5 hl nella cantina di Ghislandi, e queste 2017 sono andate via come il vento: 13,5% di emozione, intensità e persistenza. I profumi di frutta più matura rispetto ai precedenti, un naso più opulento, eppure ancora minerale; una beva rotonda, dalla freschezza intatta, con un interessante retrogusto di burro d’arachidi.

Se il timorasso era una vecchia conoscenza, la barbera di I Carpini è stato un altro piacevole incontro. La versione base, una Colli Tortonesi Doc 2015 ( 10 €) già si esprime con intense note fruttate di mirtilli, marasca e sentori lievi di resine, e una beva fresca e piacevole. E’ la Barbera Superiore Bruma D’Autunno (20 -22 €) però che incarna il concetto di produzione di I Carpini. L’annata in degustazione è l’ultima sul mercato, la 2009. Sì, questo vino non esce prima di 10 anni di cantina.

Le uve vengono dall’unica vigna che non ha piantato Ghislandi, viti molto vecchie a dimora dal 1926 e a piede franco. Il mosto fermenta in acciaio e resta in tonneau per 3 anni, prima di essere riassemblato in tini d’acciaio in cui riposa brevemente prima dell’imbottigliamento. L’ultima evoluzione avviene in bottiglia, e prima della messa in commercio passano almeno 10 anni. Il naso è netto di sottobosco, intense le note balsamiche, di china, sfumature ferrose, che lasciano la speziatura in secondo piano. Piacevolissima la nota di vermouth che chiude un sorso che non lascia indifferenti.

Con La fine del mondo (circa 30 €) siamo sul piano dell’onirico: le uve barbera vengono dalla stessa vigna centenaria del precedente e restano sulla pianta ancora qualche settimana. Ma se e solo se con la prima luna di ottobre il vento cambia direzione e diventa tramontana, cioè freddo e asciutto: solo in questo caso al termine del ciclo lunare, quando la concentrazione è massima, vengono vendemmiati.

Fermenta lentissimamente per 2 anni, matura solo in acciaio e poi in bottiglia: 15,5% alcolometrici con una parte di residuo zuccherino rendono unico questo vino, sicuramente da meditazione, da abbinare magari alle napolitaine di Amedei, il miglior cioccolato cui riesco a pensare. Perché di fondente sembra fatta questa barbera, intensa, speziata, calda, e – nemmeno a dirlo – lunghissima. L’annata è la 2011; prima di questa c’è solo la 2009.

Forse ci sarà la 2018, se siamo fortunati.

Cascina I Carpini. Strada Provinciale 105, 1. Pozzol Groppo (Alessandria). Tel. +39 0131800117

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