Se è vero che la Trattoria del Cimino da Colombo dal 1940 a Caprarola – quasi sul Lago di Vico e vicino a Viterbo – è una storia oramai quasi centenaria, è vero anche che non può essere equiparata ad un mero avamposto di cucina tipica. E non già perché non condivida con questi una tradizione quasi segreta di saperi e ricette, ma perché qui si gusta e percepisce il talento delle generazioni succedutesi nella gestione e dell’attuale New Generation alla guida del locale.

Che ha saputo guadagnare la chiocciola Slow Food nella guida alle migliori osterie italiane.

Un locale creato Giuditta che – nel 1940 – apre un classico “bar di paese”, poi evolutosi in un piccolo ristoro con piatti di tradizione, in un punto di ritrovo per gli appassionati del calcio balilla e di giochi di carte, ed infine in un luogo un po’ locanda un po’ ristorante, dove festeggiare nella popolana frugalità una ricorrenza importante. In sostanza, una sintesi estrema di una innata abilità nel leggere anticipatamente il mercato nell’obiettivo di rispondere alle mutate esigenze dei clienti.

Erano gli anni della Grande Guerra, del post-bellico e delle forti rivoluzioni; decenni bui intervallati dal desiderio di riscatto e di ricostruzione; erano gli anni in cui il coraggio risiedeva nel saper mantenere un’attività fedele alle proprie origini, in grado di sintonizzarsi con i desiderata di una popolazione che, spesso, vedeva un pubblico esercizio come pausa dalla triste contemporaneità, una temporanea divagazione attorno ad un buon caffè o calice di vino.

L’ambiente, ancora oggi in gran parte originario e ristrutturato, evoca sin da subito una cucina dall’io fortemente tradizionale, incentrata sui “piatti di un tempo” e ingredienti di piccoli artigiani (laddove possibile, locali) contestualizzati, tuttavia, alla quotidianità odierna che impone accortezze nelle tecniche di cottura e nell’impiego dei grassi. Artefice di una ragionata innovazione è Samuele, figlio di Colombo (nipote di Giuditta) e di Maria Assunta che, dopo gli studi di enologia e numerose esperienze in importanti sale (anche stellate) in giro per il mondo, inizia ad introdurre piccole novità, spunti creativi e ad ampliare progressivamente la carta del bere, nel tentativo di trasmettere la centralità del vino nel corso di un buon pasto. Una carta interessante, dunque, che denota un raro blend tra conoscenza minuziosa della materia, ricerca e professionalità nell’impostazione formale della cantina e delle connesse modalità di proposizione agli ospiti. Una mente giovane e capace quella di Samuele che ha saputo affiancare, innovandola, una storia di famiglia quasi centenaria: progressiva introduzione di piatti non solo di stampo classico, degustazioni di salumi e piccole ricercatezze fanno, dunque, eco alla cucina schietta della madre.

Il menu si divide tra “piatti bandiera”, come i pici all’amatriciana (in carta sin dal 1940), gli gnocchi ‘ncotti (a base di acqua e farina) conditi con le salse più disparate (10 €); must della gastronomia locale come il cinghiale alla viterbese con pomodori e olive, cotto lentamente (14 €), il coniglio leprino e pesci di lago.

Maria Assunta si destreggia abilmente tra fornelli, acqua, farina e lievitati (che restano la sua passione), pasta fatta in casa dalla ragguardevole fattura, abbinata a sughi più disparati ideati rispettando la tipicità della cucina locale e la stagionalità. Fedele ai “trucchi” del vecchio ricettario della famiglia del marito, si lascia infatti ispirare dall’estro, dalla cultura del viterbese e dai consigli del figlio e degli ospiti.

Del menu, non potevamo mancare l’assaggio dei pici all’amatriciana (10 €), “goliardici” nella loro netta eleganza, il coniglio leprino preparato con un battuto di aglio, acciughe e prezzemolo, quintessenza di una mano “artigianale” ma sapiente, fortemente appassionata e che ha trovato nella passione lo stimolo per ricerca continua e perfezionamento costante.

Da menzionare i tozzetti alla nocciola, un evergreen della chef, che colpiscono per friabilità dell’impasto e qualità della frutta secca, della quale si apprezza l’inusuale delicatezza della tostatura.

Trattoria del Cimino da Colombo dal 1940. Via Filippo Nicolai, 44. Caprarola (VT)

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