Carnevale. Crema di fagioli solfini, cozze e castagnole, la ricetta

Ricette

Carnevale sono le chiacchiere, o le frappe, o come volete chiamarle, i tortelli, e una serie di altri dolci arrostiti. ;a sono anche l’occasione per proporre piatti salati, rivisitati in chiave divertente, magari, come gha fatto lo chef Antonio Scarantino del ristorante AlMare di Fano, in provincia di Pesaro e Urbino.

Un equilibrio perfetto di folclore, tradizione rurale (ricordiamo che questa è la stagione della macellazione del maiale, tradizionalmente fatta il giorno di sant’Antonio), identità marinara (per l’abbinamento con i solfini, legumi tipici delle Marche, e le cozze): tratti che accomunano del resto le origini di Antonio Scarantino, siciliano, con la città del Carnevale più antico d’Italia, Fano. Il Carnevale infatti è nato qui nel 1347.

«Il Carnevale, specialmente quello di Fano, mi riporta alla mente i ricordi più belli della mia infanzia a Palermo,» racconta lo chef, «quando con la mia nonna mi divertivo a preparare i dolci tipici di là, le teste di turco. A lei per prima devo ciò che sono ora, perché in quei pomeriggi è nata la passione che mi ha fatto muovere i primi passi in questo lavoro».

E prima di carnem levare, di proibirsi i piaceri della carne, cosa può esserci di meglio che un piatto che celebra, anche, il maiale?

Crema di fagioli solfini con cozze, guanciale croccante e castagnole salate

Ingredienti (per 4 persone)

Per la crema di fagioli solfini
400 g di fagioli solfini secchi
Olio d’oliva qb
1 scalogno
¼ di pomodoro
Sale qb
Pepe Nero qb
1 ramoscello di rosmarino fresco
400 g di Cozze
Vino bianco per sfumare
2 spicchi d’aglio
100 g di Guanciale

Per le castagnole salate
1 uovo
250 g di patate lesse
sale
50 g di fecola di patate
olio per friggere

Procedimento

Per la crema di zolfini

Mettere in ammollo i fagioli per almeno 10-12 ore. Una volta fatto, sciacquarli e scolarli.

Sciacquare bene le cozze e eliminare il filamento laterale.

In una padella scaldare poco olio con l’aglio tagliato a fettine. Versare le cozze intere, sfumare con il vino bianco e poi aggiungere del pepe fresco.

Quando le cozze saranno aperte, eliminare le conchiglie e filtrare il succo rimasto nella padella.

Tagliare il guanciale a cubetti.

Mettere in un tegame l’aglio in camicia, lo scalogno tritato, il rosmarino, il pomodoro, qualche cubetto di guanciale e un bel giro di olio extravergine di oliva. Far andare per qualche minuto e poi aggiungere i fagioli, sale e pepe.

Levare il rosmarino e versare acqua calda fino a ricoprire interamente tutto il contento della pentola e far cuocere per circa un’ora.

Emulsionare la crema con un minipimer aggiungendo 3/4 cucchiai di succo di cottura delle cozze e qualche cozza.

A parte, cuocere per qualche minuto in padella i cubetti di guanciale rimasti.

Versare la crema di fagioli nei piatti fondi, adagiare le cozze e i cubetti di guanciale in superficie.

Per le castagnole salate

Lessare le patate, passarle allo schiacciapatate e raccogliere la purea in una terrina.

Aggiungere alle patate l’uovo e il sale e mescolare bene.

Unire la fecola di patate e impastare sino a ottenere un composto ben lavorabile con le mani.

Con le mani fare tante palline della grandezza di una nocciola e cuocere le castagnole nell’olio caldo fin quando non saranno gonfie e ben dorate.

Scolarle dall’olio in eccesso su un foglio di carta da cucina e servirle insieme alla crema.

Un altro piatto d’ispirazione carnascialesca di Scarantino è la frappa salata con gambero rosa crudo, emulsione di rapa rossa e peperone giallo: esplosione di colore, forme, sapori e consistenze, per un piatto giocoso come i coriandoli e i dolciumi che piovono dal “getto”, il famoso lancio dai carri in parata lungo il corso principale di Fano. Ma questo dovrete andare a Fano, per gustarvelo.

Di Emanuele Bonati

"Esco, vedo gente, mangio cose" Lavora nell'editoria da oltre 40 anni. Legge compulsivamente da oltre 50 anni. Mangia da oltre 60 anni. Racconta quello che mangia, e il perché e il percome, online e non, da una decina d'anni. Verrà ricordato per aver fatto la foto della pizza di Cracco.