In emergenza Coronavirus con il delivery per ristoranti e pizzerie è impossibile pareggiare i conti: meglio stare chiusi. È la considerazione più frequente che si ascolta in Italia da quanti hanno deciso di restare chiusi anche potendolo praticare. E dove non si può, come in tutta la Campania, “l’asporto” – come viene chiamata la pizza anche se consegnata a domicilio – è come l’acqua che non spegne la sete. Meglio stare chiusi e anzi rimproverare quelli che penserebbero anche a una parziale riapertura per le consegne a domicilio. Siano anche laboratori di pasticceria.
Non è che si pensi di stare in vacanza, ma è meglio attendere gli aiuti dello Stato e comunque evitare la preoccupazione di adottare misure di protezione degli addetti ai lavori per scongiurare il rischio di contagio.
Invece guardate cosa accade dall’altra parte del mondo, negli Stati Uniti.
Un lavoratore di Alinea, il ristorante tre stelle Michelin di Chicago, guardando la fila delle auto che aspettavano i bambini aveva detto: “Sarei molto più entusiasta di aspettare il filetto alla Wellington che mio figlio”.
Nick Kokonas e il suo socio, lo chef Grant Achatz, proprietari di Alinea, Next, The Aviary, Roister e St.Clair Supper Club hanno pensato di ridisegnare la mission del ristorante tristellato.
E hanno messo su un Menu to Go per la consegna a domicilio. Capite? Un tre stelle Michelin che si dà al delivery.
Ovviamente dalla cena che costava 300 dollari cadauno si è accontentato di mandare in giro pasti a 35 dollari, quasi 10 volte di meno.
Risultato? Il primo lotto di cene è andato esaurito in 5 ore.
E dentro c’era – giustamente – il filetto alla Wellington.
I clienti ordinano i pasti su Tock, il sito di prenotazioni fondato dall’amministratore delegato del gruppo Alinea Nick Kokonas, che di solito commercializza i voucher per alcuni dei ristoranti più esclusivi del mondo.
La lussuosa sala di Alinea, rifatta nel 2016, è stata trasformata in un centro di distribuzione dei sacchetti di carta. L’ingresso al ristorante è precluso ai clienti e fuori dalla porta del locale c’è anche un avviso che il bagno non è disponibile. I lavoratori operano con mascherine e guanti rispettando le distanze di sicurezza. Proprio quelle in Italia si spera non saranno mai applicate.
In un particolare il filetto alla Wellington di Alinea si avvicina alla pizza a domicilio napoletana: è previsto l’asporto con i clienti che dopo aver ordinato il filetto (nel sacchetto c’è anche un purè di patate (preparato con il 50% di burro) e una creme brûlée.
Si arriva a casa e si infila la confezione in alluminio del filetto nel forno a microonde seguendo le istruzioni.
E ci sono anche le variazioni: zuppa al curry; cavoletti di Bruxelles con scalogno, pancetta e pepe nero; funghi selvatici saltati. O anche panini.
Quindi si può salire a 40 € mettendoci anche una bottiglia di vino.
E la creme brûlée può essere nuovamente caramellizzata con la fiamma.
Alinea indica questi pasti come confort food e in questo periodo nero la definizione ci sta tutta.
Anche perché Kokonas ha spiegato che vede questo motore al minimo come un modo per mantenere in piedi il ristorante: “Il nostro obiettivo è quello di avere profitti da poter condividere con i membri del team nonché di ruotare lo staff in modo che tutti abbiano almeno un lavoro part-time. Qualsiasi eccesso di denaro che vada oltre il pagamento delle spese generali andrà al personale, non ai proprietari o agli investitori”.
E la tesi sembra avergli dato ragione. In pochi giorni hanno venduto 2.000 pasti a portar via.
Ma certo loro hanno gli aiuti americani che sono tutta un’altra cosa.
E forse anche una bella lasagna o una carne in crosta di pane. Proprio come si faceva nei forni durante il tempo della guerra.
Gabriele Bonci aveva preparato una zuppa di pecora con il tappo di pane in un’altra situazione di emergenza, ora che ricordo.
[Link e immagini: Eater]
