I concorrenti del Great British Baking Show, appreso in un recente episodio che avrebbero dovuto misurarsi con le torte Kek Lapis Sarawak, volevano ritirarsi dalla sfida tra pasticcieri che sulla tv della BBC fa ascolti da Champions League.
Cosa sono le torte Kek Lapis Sarawak e perché è difficile farle?
Allora, vediamo. Sarawak –i vacanzieri incalliti lo sanno– è lo stato della Malesia che occupa la porzione nord occidentale dell’isola del Borneo. Foreste pluviali, palma da olio, spiagge non proprio da cartolina, piantagioni di cacao e di pepe.
Nella lingua locale “lapis” significa strati e ”kek” torta. Tagliandone una fetta, come balza agli occhi da queste immagini, si scopre una fantasmagoria di strati colorati, disposti in modo da comporre motivi geometrici perfettamente incastrati.
Preparare una Kek Lapis è un procedimento complesso che mette a dura prova anche gli esperti pasticcieri del Sarawak. Figurarsi le giovani leve folgorate sulla via di Instagram, dove, da quando l’estate è principiata, fior di influencer si interrogano su questo fenomeno virale. Alcuni aborrendolo, altri temendolo, altri ancora glorificandolo per la bellezza smisurata dei dolci.
Kek lapis Sarawak è una torta relativamente recente. Nasce negli anni Settanta del secolo scorso quando dall’Indonesia la mania si trasmette nel Sarawak. Quelle indonesiane, però, sono torte fortemente speziate –cannella, cardamomo, chiodi di garofano e anice stellato– foderate da una pastella di burro, farina e uova, suddivisa in strati marroni e beige.
In Sarawak i colori diventano accesi e vibranti grazie all’uso di estratti naturali e coloranti alimentari. Meno riusciti alcuni intrugli preparati aggiungendo sapori improbabili come il cioccolato Cadbury o i biscotti Oreo.
Preparare una Kek Lapis richiede immaginazione, una mente non dico matematica, ma quasi. E la mano ferma. Possono volerci dalle quattro alle otto ore, dipende dalla complessità del design. Ma il problema è che qualcosa può andare storto in qualsiasi momento. Allora sono guai.
La torta si fa cuocere in un contenitore profondo. Durante la cottura vanno aggiunte delle strisce uniformi di pastella colorata per comporre gli strati. Ogni strato, aggiunto con molta precisione, richiede un passaggio in forno di 10 minuti. Se vi sembra complicato, sappiate che cuocere la torta è solo metà dell’impresa.
Il difficile viene ora: dopo averla fatta raffreddare, si deve tagliare con cura la torta e rimodellarla usando un collante. Naturale, va da sé, quindi una confettura di frutta o del latte condensato. Solo così si possono ottenere quei motivi geometrici che lasciano sbalordito chiunque si veda tagliare una torta davanti agli occhi.
Per pianificare una Kek Lapis ogni volta diversa e bellissima, i pasticcieri più avventurosi hanno sviluppato l’abitudine di disegnare diagrammi. È anche un modo per dover ricominciare tutto daccapo ogni volta che qualcosa va storto, in pratica, un taglio sbagliato può trasformarsi in un nuovo schema.
Le Kek Lapis Sarawak sono costose, è comprensibile. I prezzi raggiungono spesso l’equivalente di 50 euro per una torta intera. Il burro costa, e per garantire alla torta la sua inafferrabile setosità ne serve parecchio. Si fa tutto a mano, per cui servono tempo e precisione.
Un tempo le Kek Lapis Sarawak erano la classiche torte da festività, fatte un paio di volte l’anno. Oggi invece si vendono bene tutto sempre, specie per festeggiare matrimoni o compleanni.
Nel 2010, il governo del Sarawak ha protetto la torta con una specie di IGP (Indicazione Geografica Protetta), decretando che il vero Kek Lapis Sarawak si può preparare solo entro i confini dello stato. Eppure mai come ora, anche grazie alle vendite sui social media, le torte riscuotono successi all’estero.
Finché ci sono persone felici di mangiare le Kek Lapis, i pasticcieri del Sarawak sono felici di prepararle.
