A chi non piace il cioccolato? Una, due tre mani alzate – bene, mi dispiace per voi.
A tutti gli altri forniamo qui un breve tutorial per la degustazione. Non un tutorial professionale, per carità: una cosa semplice, un primo orientamento nel mondo del cacao e dei suoi derivati. Giusto per cavarsela in una società che ormai pullala di esperti e raffinati conoscitori di tutto il mangiabile.
Mi ha aiutato a descrivere questo percorso Roberto Carcangiu, direttore didattico della scuola di cucina Congusto di Milano. Mi sono anche guardato un po’ in giro in rete, ovviamente.
Mi sono basato anche su un vecchio mini-corso di degustazione che avevo frequentato anni e anni fa. Era organizzato da Amedei, famosa azienda toscana protagonista di ottime tavolette.
Degustare il cioccolato: la preparazione
1. Anzitutto, cercare di organizzare la propria degustazione con dei formati simili. L’ideale sono i quadratini sottili, come quelli che in alcune caffetterie ti vengono serviti assieme al caffè.
Ma potete utilizzare anche i formati più comuni. Abbiate l’accortezza di scegliere comunque formati simili, sottili. I blocchi di cioccolato che si usano in cucina non vanno bene.
2. Per un primo approccio, è bene utilizzare cioccolati artigianali, piuttosto che quelli industriali. L’industria cioccolatiera ha fatto sicuramente moltissimi passi avanti dal punto di vista della qualità del prodotto. Ma le lavorazioni artigianali restano meno invasive e assicurano una maggiore attenzione al prodotto finale.
3. Diamo subito un consiglio per “alzare” il livello della vostra degustazione. Assieme al cioccolato artigianale, procuratevi anche versioni industriali. Potreste addirittura farlo sciogliere e crearvi dei quadratini come quelli che vi abbiamo consigliato di utilizzare, per avere formati simili. Potete prendere, ad esempio, dei cioccolati Lindor, o Zaini, senza aggiunte varie (frutta secca, creme ecc.). Vi spiegherò poi cosa farne.
4. Per la degustazione, è bene avere a disposizione dell’acqua, per pulire la bocca, qualora si assaggi più di un cioccolato.
5. In caso di dubbi di natura salutistica, fateveli passare. Il cioccolato fa bene, e migliora l’umore. In piccole quantità, il cioccolato, soprattutto fondente, abbassa la pressione sanguigna. E quindi riduce il rischio di malattie cardiache.
Lo afferma da ultimo anche una ricerca pubblicata quest’anno sullo European Journal of Preventive Cardiology. I ricercatori hanno determinato che mangiare cioccolato almeno una volta alla settimana aiuta a tenere pulito il sistema vascolare. Ci vorranno, aggiungono, ulteriori ricerche per determinare quali tipi di cioccolato siano preferibili. Il che fa però pensare che i ricercatori stiano cercando delle scuse per mangiare quanto più cioccolato possibile.
10 regole per degustare il cioccolato
1. Scegliere il cioccolato, o i cioccolati, da degustare.
Assaggiare diverse tipologie di cioccolato è fondamentale per affinare il palato.
Come allenarsi? Assaggiando cioccolati di marchi diversi ma della stessa origine (monorigine). Oppure assaggiando monorigine diverse dello stesso produttore, o blend di cacao di diversi produttori. Le combinazioni sono infinite così come infinita è la possibilità per il nostro palato di scoprire cose nuove.
2. Esame visivo: osservare il colore. Il cioccolato non dovrebbe mai essere nero ma marrone. Eventuali macchie chiare indicheranno una cattiva conservazione oppure uno sbalzo di temperatura che ha fatto soffrire il prodotto. Non indicano necessariamente che il cioccolato sia cattivo, o andato a male.
3. Esame tattile: al tatto la texture del cioccolato deve risultare liscia e vellutata, non grassa né appiccicosa.
4. Esame olfattivo: i primi aromi percepiti sono quelli primari del cacao, a seguire quelli secondari più complessi da individuare ma che caratterizzano il prodotto. Confrontare i diversi quadratini vi aiuterà a “sentire” meglio i vari aromi. Peraltro, migliori artigiani accompagnano i loro cioccolati con delle descrizioni accurate anche del loro profilo aromatico.
5. Esame uditivo: spezzando il quadratino si deve sentire il caratteristico SNAP! Un suono netto è indice di un buon temperaggio. Il cioccolato al latte produrrà un suono meno netto.
Questo passaggio ci dà anche la possibilità di osservare il cioccolato nella sua sezione di taglio.
6. Esame gustativo: i principali criteri da considerare nell’assaggio sono dolcezza, acidità e amarezza.
Per cominciare introducete in bocca il quadratino di cioccolato.
7. So che avete ingoiato il quadratino senza quasi masticarlo: prendetene un altro. Quando lo avrete introdotto di nuovo in bocca, depositatelo al centro della lingua e lasciate che inizi a sciogliersi. Premetelo sul palato e cercate di capire che cosa sentite.
8. Nel caso abbiate ingoiato anche il secondo quadratino, ripetete dal punto 7.
9. Dopo un po’ di pratica con i quadratini artigianali, potete introdurre l’assaggio dei cioccolati “industriali”. Sentirete subito le differenze, ad esempio nel contenuto di zuccheri.
Gli zuccheri creano una specie di effetto-doping: è quello per cui se mangio un Lindor difficilmente riesco a non finire la scatola.
10. Per finire. Come dice Carcangiu, “condividere l’esperienza dell’assaggio con altre persone è fondamentale. Costruirsi un bagaglio di assaggi in solitaria è utile, ma è essenziale confrontarsi poi con altre persone dopo aver assaggiato lo stesso tipo di cioccolato. Ci si arricchisce e si riesce a scoprire tutte le caratteristiche e le sfumature del cioccolato in assaggio.”
Diventare assaggiatore
C’è anche un punto 11. Consiste nel frequentare un corso vero e proprio di assaggio del cioccolato.
Se volete diventare Assaggiatore di Cioccolato, sono in arrivo nelle aule della scuola milanese Congusto i corsi per Chocolier Assaggiatore.
Gli esperti dell’Istituto Internazionale Chocolier (IIC) guideranno gli aspiranti assaggiatori nell’approfondire la conoscenza del cioccolato a 360 gradi. Gli argomenti del corso andranno dalla psicofisiologia dei sensi, alla filiera e all’assaggio del cioccolato.
Il corso si terrà il 27 e il 28 ottobre presso il
Congusto Gourmet Institute. Via Bernardo Davanzati, 15. 20158 Milano. Tel. +39 02 89785801.
