Bistecca alla fiorentina: ora è Pat. Ma quanta carne si alleva in Toscana?

Il regolamento dei prodotti Pat prevede che la carne per la bistecca alla fiorentina venga allevata in Toscana

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La bistecca Fiorentina diventa doc con l’iscrizione nell’elenco dei prodotti Pat. Detta così, difficile che abbiate capito cos’è successo. Non granché, in realtà.

Al netto della narrazione piena d’enfasi di qualche quotidiano (ricordarsi sempre che la bistecca, in quanto taglio da 22 euro al chilo contro i 16 di media degli altri, va sempre esaltata perché rende), è accaduto semplicemente questo.

Da ieri la gloriosa braciola di vitellone con l’osso a T fa parte dei prodotti agroalimentari tradizionali (Pat, appunto) della Toscana.

Parliamo di specialità appartenenti a un territorio che si sono consolidate per un periodo non inferiore ai 25 anni.

E come dev’essere la bistecca alla fiorentina secondo il regolamento Pat?

Bistecca alla fiorentina

Già con la prima risposta siamo fuori dal mondo. “Prima di tutto deve essere carne allevata in Toscana di bovino adulto”.

Come sarebbe. Davvero gli smaliziati fiorentini ignorano come perfino i posti che portano in tavola bistecche morbide, sincere e lievi come una carezza, usano carne allevata altrove? Addirittura in Catalogna, oppure in Scozia.

E non è necessariamente un male. Solo un dogma, quello della toscanità, caduto ormai da un pezzo.

Più realistiche le altre regole: “deve essere tagliata con l’osso nella lombata o in alternativa nella costata. L’altezza è fondamentale, almeno 4 dita. La cottura deve essere al sangue. Tipo di cottura alla brace (preferibilmente a legna)”.

E chi si prepara a festeggiare la lieta novella della bistecca Pat? Che domande, Dario Cecchini, il macellaio filosofo di Panzano in Chianti.

Cecchini organizzerà una festa mondiale dei macellai facendo arrivare i colleghi da ogni parte del mondo, con i banchi sparsi per il paese che ospita il suo piccolo impero carnaiolo, e generosi assaggi.

Si doveva tenere in marzo ma si farà a settembre perché il Covid non lo permette. Ha detto a Repubblica Dario Cecchini, “A settembre celebreremo una doppia liberazione, quella di vent’anni fa dalla mucca pazza, e quella dalla paura del Covid di oggi, che a quel punto, spero, ci saremo davvero lasciati alle spalle”.

Speriamo davvero. Tuttavia, a proposito di Dario Cecchini, siamo sicuri che la carne usata dal macellaio più famoso del mondo, sia nella sua macelleria come nell’Officina della bistecca, sia tutta allevata in Toscana?

Non è questo che chiede il regolamento Pat?

2 Commenti

  1. Mettere la foto di uno che vende fiorentine fatte apertamente con carne spagnola (non necessariamente inferiore), mi pare un pò poco sensato in un articolo che parla della PAT…

  2. Nessun problema, si tratta di normale eterogenesi dei fini.
    Alla manifestazione di apertura, con grande presenza delle autorità “civili, religiose e militari”, dopo i discorsi di rito delle autorità “civili, religiose e militari”, seguirà la truppa dei NAS che andrà a verificare l’origine della carne, ed eleverà refgolamentare verbale riguardante la irregolarità (sulla frode in commercio non mi pronuncio).
    Film già visto: ricordate quei fenomeni della focaccia di Recco? Si scrissero il disciplinare da soli, fecero fuoco e fiamme per farselo approvare, poi il giorno della presentazione in grancassa dovettero sbaraccare tutto perché… erano a Milano, e il disciplinare (scritto da soli) non permetteva di chiamare “focaccia di Recco” il prodotto preparato fuori dai comuni liguri indicati.
    Vabbe’, una volta di più ne approfitteremo per ribadire la sacra legge del cliente: “portasega come tu la chiami, bischero, quel che conta l’è che sia bbona!”

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