Boom di consumi per il cioccolato di Modica, nota Il Sole24Ore, che contabilizza nel 20% la crescita a due cifre della specialità siciliana, IGP dal 2018.
Sì, nell’anno del Covid. Come altri dolci a base cioccolato, prime tre tutti le creme spalmabili.
Nel 2020, le 23 aziende specializzate di Modica, 16 delle quali inserite nel Consorzio di tutela, hanno prodotto 209 chili di cioccolato. Tradotto in barrette significa 2,4 milioni di pezzi.
Buone notizie per il prodotto siciliano che, oltre ad avere intercettato il clash modaiolo del cioccolato, si è preso un ruolo ambito, quello di cibo “vaccino”.
È il momento giusto per i lettori di Scatti di Gusto di conoscerlo meglio. Scoprendo come si fa il cioccolato di Modica, dove si compra, quali sono i produttori migliori.
La storia del cioccolato di Modica
La parte più curiosa di questa storia è la fotografia del cioccolato di Modica a fine anni ‘80. L’antica tradizione si è persa, nella città del barocco la produzione di cioccolato è quasi sparita. Resistono al massimo un paio di dolcieri.
Sono cultura, tenacia e l’innato senso del marketing di Franco Ruta, figlio di Rosa Bonajuto, a rimettere in moto un movimento ormai destinato all’oblio.
Vogliono le ragioni storiche o forse il marketing, chissà, che il processo di lavorazione “a freddo” tipico della città di Modica risalga agli indigeni messicani. E che dell’introduzione in Europa, inclusa la Sicilia, si siano occupati i conquistadores spagnoli nel XVII secolo.
Per la precisione i Conti di Modica, arrivati dalla Spagna insieme alle stravaganze dei cucinieri di corte, che avrebbero lasciato nel remoto angolo siciliano anche l’insolita lavorazione del cioccolato. Senza sapere che, alcuni secoli dopo, sarebbe diventata il motore economico e turistico della città.
Come si fa il cioccolato di Modica
La prima cosa da sapere è che il procedimento per arrivare alla famosa tavoletta di Modica non prevede il concaggio. Il concaggio, non fatevi spaventare dall’espressione tecnica, è una tecnica che l’industria ha introdotto per lavorare il cioccolato a caldo. In pratica, la pasta di cacao fonde per effetto della temperatura, che durante il concaggio raggiunge gli 80 gradi. È a questa tecnica che si deve l’aspetto liscio e vellutato che ha la superficie del cioccolato.
Nella città del barocco, invece, i cioccolatieri lavorano la materia prima a una temperatura mai superiore ai 40 gradi. Il metodo evita al cioccolato la dispersione di ben 380 aromi volatili che, al contrario, con la lavorazione industriale se ne vanno.
Allo stesso tempo, la pasta di cacao riscaldata a bassa temperatura, consente di ottenere un impasto elastico, ancora ben lavorabile. A questo si uniscono lo zucchero, in molti casi di canna, e gli aromi tradizionali del cioccolato di Modica, vale a dire cannella, vaniglia e peperoncino. Oggi estesi a gusti più contemporanei come gli agrumi siciliani, il sale delle saline di Trapani, le nocciole dell’Etna. Anche il tratto saliente del cioccolato modicano, la tipica consistenza granulosa, si deve alla lavorazione a bassa temperatura. Perché lo zucchero non si scioglie del tutto, presentandosi sotto forma di cristalli.
I mastri cioccolatai versano la massa di cacao così ottenuta all’interno di formelle di latta, che vengono battute per compattare il cioccolato prima di farlo raffreddare.
Le assenze sottolineano il procedimento artigianale. Burro di cacao aggiunto, latte, lecitina o emulsionanti semplicemente non ci sono. Regalando al cioccolato di Modica profumi e sapori descritti come “inarrivabili” da Leonardo Sciascia, lo scrittore siciliano de Il Giorno della civetta, e con una percentuale di cacao in ogni caso molto elevata, almeno il 60%.
I 5 migliori produttori di cioccolato di Modica secondo noi
1. Antica Dolceria Bonajuto
La più antica cioccolateria siciliana, arrivata con Pierpaolo Ruta alla sesta generazione, è da tempo la più famosa di Modica. Premiata ieri (1911, medaglia d’oro all’esposizione di Roma) e oggi (2008, una delle 100 eccellenze d’Italia per Eurispes).
Nel laboratorio con negozio tra i vicoli e le chiese barocche, costantemente affollato di avventori che possono assistere alla produzione, si aggiungono al classico cioccolato dalla superficie lucida e granulosa nuovi sapori che ampliano lo spettro gustativo. Agrumi, cardamomo, pepe bianco, cristalli di sale, oltre alle barrette aromatizzate con vaniglia e cannella che sono i gusti tradizionali. Per un totale abbastanza vertiginoso di 500.000 pezzi prodotti ogni anno.
Una volta lì non si può lasciare il negozio dei Bonajuto senza aver provato gli ‘mpanatigghi, mezzelune panciute nel cui ripieno la rigida tradizione modicana colloca la carne, insieme a zucchero, spezie, noci, mandorle e ovviamente cioccolato.
2. Sabadì
Nel 2011 Simone Sabaini arriva a Modica, dove apre un laboratorio di cioccolateria con annesso showroom. Qualche anno di ambientamento e Sabadì vince la tavoletta d’oro per il migliore cioccolato di Modica. Lo farà per molti anni, grazie all’impiego di zuccheri di canna pregiati e a basso indice glicemico. Soprattutto di una delle varietà di cacao più pregiate del mondo –Nacional de Aroma Arriba Superior– proveniente da produttori del commercio equo e solidale dell’Ecuador.
Oggi il marchio Sabadì viene venduto e esportato in tutto il mondo, dagli Stati Uniti all’Australia, dalla Russia al Giappone. Dando molta importanza al packaging, accattivante, colorato e dai disegni divertenti.
Le specialità sono la cioccolata affinata, che per un periodo resta a contatto con erbe, spezie o fiori assorbendone le note profumate. La linea cioccolata in tazza, fatta di vero cioccolato, non di polvere di cacao. Le tavolette aromatizzate usando prodotti locali come il mandarino tardivo di Ciaculli.
3. Di Lorenzo
Salvatore di Lorenzo, dopo oltre 20 anni di lavoro all’Antica Dolceria Bonajuto, e quelli trascorsi dietro il bancone della sua pasticceria aperta nel 1975, è oggi considerato una specie di garante dell’arte del cioccolato modicano. Di quelli che ancora lavoravano il cioccolato di Modica sulla metate, gli strumenti in pietra lavica in cui il cioccolato veniva steso a freddo e mescolato con lo zucchero grazie ai carboni ardenti.
Oggi Di Lorenzo è una piccola azienda a carattere famigliare inserita nel Consorzio di tutela del cioccolato di Modica, con produzione limitata ma di grande affidabilità.
4. Caffè dell’Arte
Altro membro del Consorzio di tutela, il raffinato locale della principale arteria modicana, Corso Umberto, affianca nuovi gusti a cannella e vaniglia, le essenze tradizionali del cioccolato di Modica. Irresistibili le versioni preparate da Ignazio Iacopo oggi aiutato dai figli, agli agrumi siciliani e al rum.
5. Donna Elvira
Laboratorio con produzione bean to bar (controllo di ogni fase della lavorazione, dalla fava fino alla tavoletta) e bottega che al classico prodotto modicano accosta la linea Monorigine. Realizzata con cacao pregiato, si supera nell’ottima tavoletta Fortunato n.4 grazie all’impiego del raro Pure Nacional peruviano.
Da provare nelle versioni classiche aromatizzate al peperoncino, tra i nuovi gusti spiccano le nocciole dell’Etna.
