La prima cosa meravigliosa del pistacchio di Bronte è che i semi sono verde smeraldo, teneri, morbidi e cremosi.
Non pensate al prezzo per il momento, la consistenza dei pistacchi ricorda quella dei pinoli mentre quelli originari di altre zone, soprattutto del medio oriente, magari sono più grandi ma piuttosto duri e legnosi in confronto, e con un gheriglio più giallastro.
Il pistacchio di Bronte ha un sapore inconfondibile e caldo che sa impreziosire vari piatti dolci o salati. La differenza tra un gelato fatto con pistacchi “qualunque” o con “‘aroma di pistacchio” e uno preparato con quelli di Bronte è incredibile.
Provatelo e mi direte! Ti lascia in bocca un sapore intenso e avvolgente. State ancora pensando al prezzo? Un momento.
L’origine del pistacchio
La coltivazione del pistacchio sarebbe passata dalla Siria in Grecia con le conquiste di Alessandro Magno. In Italia la pianta è stata introdotta dai romani.
L’arrivo in Sicilia si fa risalire al periodo della dominazione araba. Infatti, sono di origine araba i termini “frastuca” e “frastucara”, che indicano il frutto e la pianta. La produzione del pistacchio in Sicilia è circoscritta alla provincia di Catania, piccole coltivazioni si trovano nelle province di Agrigento e Caltanissetta.
Proprietà nutrizionali
I pistacchi, semi oleosi che siamo abituati a chiamare frutta secca, sono alimenti energetici. Le 557 calorie per 100 g di prodotto arrivano soprattutto dai lipidi. I grassi sono principalmente insaturi, la presenza dei preziosi omega 6 è robusta.
Completa l’ottimo profilo nutrizionale del pistacchio l’assenza di colesterolo, lattosio e glutine oltre all’abbondanza di fibre.
È tutto pistacchio di Bronte?
Impossibile. Bronte è una cittadina alla buona in provincia di Catania sulle pendici occidentali dell’Etna. Di nobile passato, l’unico motivo di fama oggi è la produzione limitata di quelli che sono considerati i migliori pistacchi d’Italia.
Invece, se parliamo di quantità, i principali produttori mondiali di pistacchio sono in ordine Iran, California, Turchia, Siria, Grecia e, appunto, Italia. Solo il pistacchio iraniano offre 90 varietà diverse e, data la grande richiesta oltre al prezzo contenuto, la produzione è in ascesa.
Quanti alberi di pistacchio ci sono a Bronte
Vero, dalla Sicilia, e in particolare dai circa 5000 produttori di Bronte, arriva l’80% della produzione italiana. Ma gli ettari di produzione sono circa 3 mila con una media di 1500 kg a ettaro coltivato.
Quante tonnellate di pistacchio si producono a Bronte
Secondo il sito del Consorzio di tutela del pistacchio di Bronte, nel piccolo paese etneo si producono fino a 3.000 tonnellate di pistacchi, che corrispondono all’1% della produzione mondiale.
Inoltre il raccolto dai piccoli alberi (pistacia vera) avviene ogni due anni. Solo all’inizio dell’autunno degli anni dispari per la precisione. Negli anni pari le piante, che possono arrivare a 300 anni di vita, vengono fatte riposare per ottenere pistacchi sempre migliori.
Parte della raccolta del pistacchio di Bronte viene conservata alla temperatura controllata di 13-14 gradi e lasciata in guscio. Solo così può conservarsi integra per l’anno “pari” in cui non avviene la produzione.
Oltre l’ottanta per cento del prodotto viene esportato a caro prezzo all’estero, in particolare Francia, Germania, Svizzera e Stati Uniti in quest’ordine.
Resta il 20%, acquistato da industrie italiane, oltre il 50% dal settore delle carni insaccate, il 30% dal settore dolciario (panettoni e colombe al pistacchio spopolano), e il 15% dal settore gelatiera.
Fasi della lavorazione
La raccolta totalmente manuale avviene scuotendo i rami degli alberi e facendo cadere i pistacchi dentro un contenitore portato a spalla. I frutti vengono poi raccolti su teli stesi ai piedi delle piante.
Si tratta di un’operazione faticosa, perché l’albero cresce in terreni accidentati dove non si possono usare macchine agricole. Cosa che in parte spiega il prezzo elevato. Anche rischiosa, per non cadere e ruzzolare giù servono destrezza e perizia.
La fase successiva della lavorazione è il passaggio in un macchinario per smallare i pistacchi. Un’operazione che separa il frutto dall’involucro bianco e coriaceo che ricopre il guscio.
Seguono l’asciugatura al sole che dura 3-4 giorni e la velatura, ovvero la rimozione del endocarpo, la pellicina violacea che ricopre il seme. Il pistacchio viene infine essiccato, adesso si può confezionare.
Caratteristiche: perché il pistacchio di Bronte è unico
Per il microclima e il suolo nero e poroso in cui crescono gli alberelli dai rami sottili, detto sciarra lavica, ambiente impervio e scosceso che per la raccolta comporta l’impiego di costosa manodopera.
Il colore verde intenso, la forma allungata, il sapore aromatico e l’alto contenuto di acidi grassi dei frutti non hanno riscontro in altri tipi di pistacchio.
Impiegati in tutta la pasticceria siciliana –cassate, torroni, gelati, torte– i semi oleosi di Sicilia sono da tempo un presidio Slow Food. Il pistacchio di Bronte ha anche conquistato la Denominazione di Origine Protetta (DOP), con la zona di produzione estesa, a parte Bronte, ai comuni di Adrano e Biancavilla.
Quanto costa il pistacchio di Bronte
È alto il prezzo del pistacchio di Bronte, non è un caso se lo chiamano “oro verde”.
Nella piazza della cittadina siciliana che ospita la “Borsa del pistacchio”, dove ancora produttori e compratori si incontrano per la trattativa, i frutti sgusciati si aggirano tra i 30 e i 50 euro al chilo per arrivare oltre i 100 euro al dettaglio.
Il prezzo dei formati più piccoli, da 100 a 200 g, è intorno ai 10 € all’etto. Scende a 6 € all’etto nella versione da sgusciare. Per ogni esigenza di cucina è disponibile anche la granella di pistacchio di Bronte, di solito nel formato da 100 g.
