Ieri abbiamo letto con attenzione Repubblica sul menu fisso nei ristoranti come rimedio per compensare le bollette esorbitanti ricevute nei giorni scorsi.
Il titolo del pezzo: “Ho visto il futuro dei ristoranti, e il suo nome è menu fisso“, ci ha fatto pensare alla possibilità per i ristoratori italiani di recuperare il micidiale aumento di costi dovuto ai rialzi energetici.
Temiamo tuttavia che abbracciare l’ipotesi del menu fisso nei ristoranti per rispondere all’aumento delle bollette sia molto – molto – molto complicato.
Seguono spiegazioni.
La teoria del menu fisso nei ristoranti per contrastare il caro bollette esposta da Repubblica si fonda, in sostanza, su tre punti.
1. Il doppio turno al ristorante
Fare un patto con i clienti. Che dovrebbero sopportare più e meglio di quanto avvenuto finora il doppio turno al ristorante. Uno alle 19 e l’altro alle 21:30.
Quali sarebbero i vantaggi per i ristoratori?
Semplice, far girare i tavoli nella stessa serata vuol dire duplicare gli incassi a parità di spese per il personale.
Peccato che i clienti non la pensino allo stesso modo.
A parte che convincere i titolari dei ristoranti italiani al comportamento univoco, anche di fronte al caro bollette, è una missione impossibile.
Sono poco inclini a ragionare come categoria e vivono situazioni diverse. Per dire, qualunque ristoratore vorrebbe essere così pieno da poter fare il doppio turno, ma se così non fosse?
Tuttavia la spiegazione principale è un’altra.
Anche di fronte alla possibilità di spendere qualcosa meno come incentivo al doppio turno da parte del ristoratore, la maggior parte dei clienti non vuole sentirsi imporre l’orario della cena. O almeno si infastidisce quando succede.
Poi, il pensiero di doversi ingozzare per lasciare il tavolo ai clienti del turno successivo è, usando un eufemismo, poco gradito.
Insomma, il doppio turno si scontra con l’abitudine del cliente italiano di considerare proprio il tavolo del ristorante. E con un desiderio legittimo: godersi la serata in completa serenità.
2. Ristoranti, bollette e la richiesta della carta di credito
Altro suggerimento di Repubblica per recuperare i costi del caro bollette: più prenotazioni digitali nei ristoranti italiani e, per contro, un minore uso del telefono.
Sarebbe il modo per ottenere dal cliente il numero della sua carta di credito e per applicare penali nel caso in cui non si presenti senza disdire la prenotazione.
Il famigerato “No show”, come lo chiamano gli americani, cioè l’abitudine dei clienti a prenotare e poi non presentarsi, che costa ai ristoranti sicuramente più del caro bollette di questi giorni.
Ma quanti sono gli italiani che frequentano i ristoranti disposti a lasciare la propria carta di credito a garanzia di una prenotazione?
In questo periodo di pandemia fare selezione della clientela puntando sulle prenotazioni sicure è davvero una buona idea?
3. Menu fisso nei ristoranti contro l’aumento delle bollette
Di conseguenza, propone Repubblica, eliminare le carte o i menu con eccesso di voci (“6 antipasti, 6 primi, 6 secondi”) perché costosi e inefficienti.
E questo, badate bene, in tutti i ristoranti, a prescindere dalla fascia di prezzo, nell’osteria come nel ristorante stellato.
Un programma molto ambizioso che, certo, avrebbe i suoi vantaggi.
– Semplifica il lavoro con i fornitori.
– Riduce il personale in sala perché lo stesso cameriere riuscirebbe a gestire più tavoli.
– Lo riduce anche in cucina, insieme allo spazio necessario per lo stoccaggio freddo, voce che incide pesantemente sui consumi di energia dei ristoranti e sul caro bollette.
Può darsi, ma un menu fisso che, ad esempio, cambia ogni giorno per garantire la necessaria varietà, farebbe davvero risparmiare i ristoratori?
E più che altro, quanto è importante per i clienti di un ristorante avere la possibilità di scegliere? Chiediamocelo, siamo più o meno tutti clienti di un ristorante anche se non è l’Osteria Francescana di Modena.
A proposito, come vedete un cliente del ristorante modenese disposto a lasciare alcune centinaia di euro pur di provare la cucina di Massimo Bottura davanti a un menu fisso di poche portate?
E quanto invece è stato importante per diventare Massimo Bottura proporre carta e menu degustazione pieni di piatti eccezionali? Anche oggi i fortunati frequentatori dell’Osteria Francescana possono scegliere tra 12 portate dolci esclusi.
Per questi e per altri motivi, l’ipotesi di introdurre il menu fisso nei ristoranti per ristabilire un equilibrio economico dopo l’aumento delle bollette suggerita ieri da Repubblica, ci è sembrata ingenua e semplice solo sulla carta.
Soprattutto perché sottovaluta un elemento non secondario per i ristoranti.
Il cliente.
La sua qualità della vita quando va a cena fuori.
Fatta, soprattutto oggi, del minor numero possibile di regole e imposizioni.
