Valerio Braschi, vincitore di MasterChef nel 2017 ma ancora senza stella Michelin, torna alla ribalta con il pene di toro in scapece.
Far parlare di sé è un’arte che il 25enne cuoco di Sant’Arcangelo di Romagna ha perfezionato nel tempo.
Periodicamente, usando con furbizia i social, Valerio Braschi fa discutere come quando vinceva MasterChef.
Il pretesto sono i piatti del Ristorante 1978 di Roma, in via Zara, vicino a Villa Torlonia, di cui il giovane romagnolo è chef nonché co-proprietario.
C’è riuscito in passato con la lasagna in tubetto, la carbonara distillata, la pizza marinara in bustina.
Ora è la volta del pene di toro in scapece.
Valerio Braschi: pene di toro in scapece, ricetta da MasterChef
Non è la prima volta che il membro del poderoso animale campeggia nel menu di un ristorante. Anzi. Il Guolizhuang di Pechino, in Cina, si è conquistato fama imperitura per la specializzazione in peni, testicoli, ghiandole e gonadi di animali.
Ma Valerio Braschi, fin dai tempi di MasterChef, ci tiene all’immagine di enfant prodige della cucina italiana. Un ricercatore che interpreta con talento le ricette del passato per proporre ai clienti del suo locale romano.
Eccolo, infatti, scrivere nel suo profilo Facebook.
“Molti ingredienti utilizzati in passato a noi oggi sono quasi sconosciuti. La mia ricerca maniacale della materia prima mi ha fatto riscoprire un taglio del bovino completamente inutilizzato nel nostro Paese.”
L’entusiasmo di Valerio Braschi, il più giovane vincitore di MasterChef della storia (aveva 18 anni nel 2017), per l’insolito ingrediente è latente. Dal sapore delicatissimo alla consistenza pazzesca.
Il cuoco romagnolo certifica l’innamoramento per il pene di toro descrivendo le fasi della ricetta.
Ecco il dettaglio del pene di toro alla scapece
“Dopo averlo pulito e spellato viene cotto 18 ore a 75° in ultrasuoni assieme a qualche goccia di caramello di Manzo per esaltarne il gusto bovino. Una volta cotto ne otteniamo una lastra gelatinosa da cui ricaviamo tante piccole porzioni coppate a forma di testa di toro.”
Cos’è la scapece
Per scapece si intende una marinatura in aceto di pesce o verdure fritte, tipica del sud Italia, insaporita con erbe aromatiche.
Ma la scapece di Valerio Braschi non è una vera scapece. Della salsa ha solo l’aspetto.
Spiega ancora lo chef passato dalla vittoria di MasterChef al titolo di “Giovane dell’anno” secondo la Guida ai ristoranti dell’Espresso 2021.
“Il pene di toro lo abbiniamo con una salsa calda di anguilla affumicata e in contrapposizione una crema di menta e aceto che ricorda molto la Scapece. Pene di toro, anguilla affumicata e salsa Scapece.”
La parte finale del messaggio social si sofferma sul lungo lavoro, fatto di studio e tante prove, per arrivare al risultato finale.
Tuttavia a (più di) qualcuno resta il sospetto di un Valerio Braschi cuoco giovane ma già smaliziato, abbonato dai tempi di MasterChef alle scorciatoie mediatiche. Tutte provocazioni culinarie non destinate a passare alla storia. Nel migliore dei casi.
Vediamole nel dettaglio.
Da Masterchef a oggi: le provocazioni di Valerio Braschi
Lasagna in tubetto – gennaio 2021
Il tubetto genere dentifricio che arriva in tavola (arrivava, perché il piatto non è più nel menu del Ristorante 1978) contiene una crema simile nel sapore a lasagna.
Da spalmare su uno spazzolino da denti inconsueto. Perché fatto di pasta all’uovo. Chiude tutto il brodo di parmigiano da sorbire alla fine.
Carbonara Distillata – Maggio 2021
Un veloce pre-antipasto, praticamente uno shottino analcolico. Dopo aver frullato guanciale arrostito e pecorino stagionato, si allunga il composto con un infuso di pepe nero cotto a lungo.
Poi tocca al rotavapor ridurre il piatto a un distillato di carbonara. Si tratta di un evaporatore che rende possibile la distillazione.
Pizza marinara il bustina – Febbraio 2022
Avete presente la tradizionale pizza napoletana? Prendete gli ingredienti principali e disidratateli: origano, crema di pomodoro, bordi della pizza polverizzati. Inseriteli in una bustina termo sigillata e mangiabile in un sol boccone, perché fatta con fogli di riso. Et voilà, il gioco è fatto.
Il menu del ristorante 1978 di Roma
Se si parla con insistenza della stella Michelin per il ristorante romano dello chef romagnolo, dopo che la Rossa ha segnalato il 1978 di Roma, è per diversi motivi.
Sicuramente Valerio Braschi, di tutti gli aspiranti cuochi passati per Masterchef, è il solo a essersi pienamente realizzato dal punto di vista professionale.
Anche i prezzi sono da ristorante stellato. Fino a poco tempo fa per il menu degustazione (“Metempsicosi”) si spendevano 120 € bevande escluse.
Questi, invece, sono i prezzi dei piatti per chi vuole mangiare alla carta. Basterà qualche scombiccherata provocazione culinaria a giustificarli?
ANTIPASTI:
- Lumache, nduja, prezzemolo e porcini – 25 €
- 28 Febbraio – 45 €
- Tonno rosso, smokey sally e jus di manzo – 30 €
- Plancton, capesante e cacao – 25 €
PRIMI:
- Spaghetti, estratto di peperoni, scamorza affumicata – 20 €
- Cappelletti di patate ed essenza di coniglio – 30 €
- Risotto, yogurt, lumache e jus – 25 €
SECONDI:
- Lingua di Wagyu, Ricci e ortaggi – 45 €
- Piccione, asparagi e scapece – 30 €
- Pecora, il suo yogurt, mole – 35 €
DESSERT:
- Five – 16 €
- Eclipse – 16 €
