Con il ristorante Vibe di Milano Valerio Braschi rilancia una carriera che, a soli 25 anni, è già di tutto rispetto.
Parliamo dello chef che, non ancora maggiorenne, ha vinto la sesta edizione di Masterchef nel 2017.
Dove apre Vibe
E ora ha annunciato, in una chiacchierata con il Gambero Rosso, l’inaugurazione del nuovo ristorante di Milano: Vibe aprirà in Via Ghisleri, 1, zona Solari, nei primi giorni di giugno.
Un’apertura che segue l’esperienza quadriennale presso il ristorante 1978 di Roma, all’ex vincitore di Masterchef è piaciuta l’idea di cucinare per il pubblico milanese.
Per questo ha scelto di abbracciare il progetto proposto da Edoardo Maggiori, altro talentuoso under 30 italiano, proprietario di un’insegna milanese di successo come Filetteria Italiana, ora suo socio in affari.
Colori e servizio insoliti per colpire
Valerio Braschi ha rivelato parecchi particolari sul nuovo Vibe di Milano. Esteticamente, il ristorante proverà a colpire l’attenzione con tonalità insolite quali il fucsia, l’argento e il bianco.
L’obiettivo dichiarato è quello di stupire, e non solo questa volta attraverso la cucina o il servizio. L’insegna sarà impreziosita da un murale contenente rappresentazioni di vari artisti.
Non solo colori accesi ma anche un sottile richiamo all’informalità. Pur trattandosi di un fine dining, dimenticate il servizio rigido e le frequenti presenze al tavolo dei camerieri.
Con Vibe, la volontà di Valerio Braschi e Maggiori, è quella di far sentire i clienti di Milano a proprio agio, dialogando senza essere invadenti. Sarà lo stesso talentuoso e popolare chef romagnolo a uscire in sala per parlare con i clienti.
Valerio Braschi: la brigata ridotta di Vibe a Milano
Il giovane chef ha optato per una brigata abbastanza ridotta per il suo debutto milanese.
“Non avrò una brigata eccessiva”, ha chiarito Braschi al Gambero Rosso affrontando il tema del personale. Che, ricordiamolo, nei ristoranti manca perché spesso i contratti non sono regolari, i turni e le ferie non vengono concordate, lo stipendio è misero. “Preferisco meno persone, adeguatamente retribuite e che abbiano tempo di riposare”.
Orari e giorni di chiusura
Per lo stesso motivo, anche i giorni di apertura saranno ridotti rispetto alla norma. Il ristorante, che può ospitare da 24 a 30 coperti, sarà aperto per otto turni settimanali (solo a pranzo il mercoledì e il giovedì, sia a pranzo che a cena il venerdì, il sabato e la domenica.
Due giorni completi di chiusura daranno la possibilità al personale di riposarsi e avere una vita anche fuori dal locale, una tendenza sempre più irrinunciabile specie nell’alta ristorazione.
Chi lavorerà con Valerio Braschi al Vibe di Milano
In fase di startup del nuovo ristorante 5 persone sono chiamate a comporre la brigata che affiancherà Valerio Braschi.
Come sous chef, nonché pastry chef, arriva Francesco Di Lallo, 29 anni, già con lo chef presso il 1978 di Roma. È poi prevista una figura di commis.
In sala, il servizio è affidato a tre figure: il sommelier Marco Beretta e altre due risorse ancora in fase di selezione.
Il menu degustazione: prezzo 120 – 130 €, vini esclusi
Il menu degustazione serale, dal titolo “Il diario di un ragazzo viaggiatore”, è composto da 10 portate e costa da 120 a 130 euro, vini esclusi.
L’ispirazione arriva dai viaggi che il giovane chef di Sant’Arcangelo di Romagna è riuscito a fare negli ultimi 6-7 anni in Spagna, India, Giappone, Svezia, Nord Europa.
Sarà rappresentata la passione di Braschi per i brodi, freddi in estate come quello al pomodoro, e caldi in inverno come quello d’agnello all’anice stellato. Con ingredienti provenienti da tutto il mondo, come il pepe sansho e la radice di wasabi dal Giappone.
I piatti prendono spunto da ricette internazionali, come la zuppa thai tom yam rielaborata con altri ingredienti ma che ne richiama il gusto originale: crostacei, funghi cardoncelli, pollo, mazzancolle, latte di cocco, per unire in un unico piatto prodotti della terra e del mare.
Tra gli ingredienti di pregio, il glacer 51, pescato a 2000 metri di profondità e a 4000 metri dalle coste australiane, preparato con una salsa a base di grasso di rubia gallega, la razza bovina spagnola.
E la lasagna in tubetto?
La mutazione genetica inflitta da Valerio Braschi all’incolpevole lasagna proposta in tubetto, non figura per ora nel menu.
Né tantomeno la carbonara da bere, altra provocazione diventata virale nei social del ristorante 1978. A proposito, il solo piatto ereditato dal precedente ristorante è il gelato sciolto al pepe sansho, caviale di aringa affumicato e gel di bergatto.
Gli altri prezzi voluti da Valerio Braschi per il Vibe di Milano
Non di solo menu degustazione vivrà il nuovo ristorante. A pranzo ci sarà un menu sorpresa a discrezione dello chef, composto da 3 o 5 portate.
Braschi metterà alla prova la sua creatività scegliendo quotidianamente il menu sorpresa. Cosa che gli consentirà anche di utilizzare le materie prime a disposizione nel nome della sostenibilità e della riduzione degli sprechi.
Un tema sentito, con gli avanzi trasformati in piatti aggiuntivi nel menu pranzo sorpresa o inseriti in altre proposte culinarie.
Ad esempio, con l’albedo, la parte bianca del limone, Braschi crea una crema; mentre con gli scarti dell’ombrina, elabora un ragù.
Vini e bevande
Quali sono le bevande inserite nel menu del Vibe, il nuovo ristorante di Valerio Braschi a Milano?
La carta dei vini è corposa ma non gigantesca, con circa 190 etichette internazionali. La carta degli oli punta ad arrivare in breve a 5 proposte, provenienti da Romagna, Sicilia e Puglia.
