Il futuro della cucina stellata e della professione dello chef sono affetti da long Covid? A rispondere e a sfrondare il mito dello chef mediatico, hanno provveduto, alla rassegna Cibo a regola d’arte, Massimo Bottura e Davide Oldani.
Per lavorare da chef uno dei mestieri più appetibili del mondo – si può iniziare senza difficoltà dai sedici anni – i due creativi del cibo dischiudono un mondo fatto di disciplina, rigore, lavoro duro e di gruppo. Una ricetta che fa degli istituti alberghieri i professionali d’élite in Italia.
La professione dello chef secondo Davide Oldani
Davide Oldani, chef del ristorante due stelle Michelin e teorico della cucina pop, invita a guardare la professione con gli occhi dei ragazzi. Oldani è mentor dell’alberghiero Paolo Frisi di Cornaredo con annesso ristorante didattico aperto il lunedì. È lui che ha ristrutturato alcune modalità di frequenza in direzione di un maggior rigore. I ragazzi che si diplomano sono tutti assunti in pochi mesi.
“Essere cuochi è anche una filosofia di vita: significa costruire se stessi, darsi delle regole, mettersi una divisa da 240 euro che renda tutti uguali, portare le scarpe al ristorante o stirare le giacche la notte, avere il massimo della pulizia perché il cibo penetra le pentole. Lo chef non è solo colui che cura la preparazione del cibo, ma anche l’accoglienza, poi c’è tutto un milione di mondi”.
Lo chef dal pensiero umano spiega: “Amo guardare le persone negli occhi. Licenziare, è una perdita devastante, e durante il Covid nessuno è stato licenziato”. Teorico della solidità, proclama: bisogna essere costanti o si rischia di bruciarsi.
Massimo Bottura e la figura dello chef
Se Oldani è pop, Massimo Bottura è ultra-polifonico, è musica globalizzata che tutto incorpora e rielabora. Avvolto dall’aura delle tre stelle Michelin della sua Osteria Francescana e da una bellissima giacca Gucci in panno spiega l’Osteria Gucci. Raccontando la ripartenza e la professione dello chef davanti al selezionato pubblico della Cattedrale, lo spazio discorsivo della Fabbrica.
“Ci abbiamo messo quattro mesi a fare un menu”, racconta lo chef dai modi molto pop (offrirà al pubblico cappelletti crudi), cercando di guardare a questo processo con gli occhi di un bambino e di toccare le corde delle emozioni. “Abbiamo rovesciato tutto, iniziamo dal babà e finiamo con gli spaghetti”. Il cibopensiero di Oldani e quello di Bottura contrastano: “Basta territorio, parliamo di un’Italia diversa che va sognata e ripensata fino al centro del Mediterraneo”.
E non solo, se si guardano le ibridazioni delle Gucci Osterie che spaziano tra cucina messicana e asiatica. Bottura cita come suo eroe simbolo Bob Dylan, aedo di una vita piena trascorsa a fare quel che si vuole. “Parlo sempre con i miei ragazzi da padre, cerco sempre di far loro capire se sono nel posto e nel momento giusto. Ma loro amano veramente questo lavoro. Amiamo andare in profondità nelle cose, leggere, provare e riprovare una salsa, sbagliare ancora, l’importante è non perdersi nella quotidianità. Lo vedi che lo amano, quando hanno quella pressione di creare. Il segreto del successo è l’ossessione, anche su una manciata di lievito madre. E la bellezza. La bellezza non fa la rivoluzione, ma la rivoluzione ne ha bisogno”.
Creatività e bellezza nella professione di chef
La creatività salva, ha salvato anche durante il lockdown, quando la crew dell’Osteria ha ascoltato i Beatles e creato piatti con i titoli delle loro canzoni, come Strawberry Fields. “Ripartiamo dalla cultura, studiamo il passato, ricostruiamo la storia della gastronomia italiana al filtro della diversità culturale dei ragazzi. Guardiamo la tradizione con occhi critici e mai nostalgici, rendendo visibile l’invisibile con il talento. Voglio essere una patata, e non un tartufo”.
Piccola bugia, rivelata dai ravioli di porri al tartufo nero pregiato e foie gras dell’Osteria Francescana. Ma non si può che perdonare il torrenziale chef e Peter Pan della creazione culinaria che ti fa amare la sua professione.
