A chi non piace cioccolato e vino? Uno degli abbinamento ritenuti più difficili che spesso finisce con i vini dolci o – facile facile – con i distillati. Ma il cioccolato Fervolato va oltre. Nasce infatti dalla fermentazione di bacche di cacao e acini d’uva. Potremmo dire di cioccolato e mosto. Anche se le fermentazioni sono tre: quella delle bacche di cacao, quella del mosto d’uva e quella congiunta nel procedimento che le unisce.
E no, non esce una bottiglia di vino al cioccolato (né un whisky che sa di cioccolato), ma un cioccolato che sa di frutti rossi. L’idea è venuta a Alessio Tessieri, coltivatore e appassionato di piantagioni di cacao. È il fondatore di Noalya, fabbrica di cioccolato inaugurata nel 2018 a Ponsacco, alla periferia di Pisa.
Per produrre il cioccolato Fervolato, Tessieri ha chiamato Marco Caprai della Arnaldo Caprai che ha dedicato anima e papille all’antico vitigno autoctono Sagrantino in Umbria a Montefalco.
Ha impiegato tre anni di prove con diversi vitigni per arrivare al risultato che cercava. Sublimare i profumi, gli aromi, i gusti dei frutti di origine, ovvero l’esotica pianta del cacao e l’uva.
Quanti sono i cioccolati con il “vino”
Tessieri ha sperimentato una prima fermentazione nella sua piantagione in Venezuela. Poi ha eseguito una seconda fermentazione con l’uva. Infine una terza in combinazione tra le due che hanno portato a un cioccolato affinato in tre versioni, tante quanti i recipienti che le hanno accolte. Devo dirvi che la strada maestra che hanno seguito è quella ben conosciuta nelle realtà “separate” degli abbinamenti tra cioccolato e vino dolce.
La scelta per il cioccolato Fervolato è ricaduta sul passito Sagrantino. Quindi da una parte le bacche di cacao Criollo del Venezuela delle piantagioni di Alessio Tessieri. Dall’altra le uve appassite su graticci per il Sagrantino di Montefalco Passito DOCG provenienti dalle vigne della Arnaldo Caprai in Umbria.
Ecco quindi i tre cioccolati che sono così descritti.
- Fervolato Acciaio, un cioccolato morbido, setoso, con una sensazione di frutti rossi che dolcemente si evolve in sentori di frutta secca tostata e leggermente caramellata.
- Il Fervolato Rovere affinato in piccole botti di rovere francese che combina tannini e aromi derivanti dalla tostatura stessa del legno e del cacao, per un cioccolato che esprime i sentori di frutti rossi maturi con una intrigante speziatura.
- Fervolato Anfora. In questo caso l’anfora permette ai due elementi, uve e fave, di fondersi trasferendo l’uno all’altro i propri aromi, accentuandone le complessità aromatiche. Un cioccolato complesso, con note di uve appassite e frutta secca pralinata, lievemente pungente, con un finale delicatamente speziato.
Gli assaggi del cioccolato Fervolato
Dopo aver provato Porcelana di Noyala pensavo che non sarei più riuscita a gustarmi un cioccolato in purezza così speciale. Tessieri è stato il primo al mondo a produrre cioccolato con pura qualità criollo porcelana. Che è così chiamato, lo avrete certamente indovinato, perché i frutti sono traslucidi e ricordano la porcellana. La sua eleganza, piacevolezza al palato, persistenza aromatica sono un regalo ai sensi, partendo dall’olfatto.
E invece, il cioccolato Fervolato mi ha fatto raggiungere un altro livello di piacere e gioco sulle papille gustative. Il richiamo dell’uva, dei frutti rossi, è una vera danza che sprigiona gusto appena ne mordi un pezzetto. L’abbinamento al Passito Sagrantino è indovinato. E dei tre vi direi di non mancare l’assaggio con il Fervolato Anfora.
Noalya produce anche cioccolato per i pasticceri, i cuochi, i gelatieri. I più conservatori troveranno oltre al Fervolato 21 cioccolati monorigine. Ognuno con un gusto diverso, ci assicurano: Colombia, Guatemala, Trinidad, Ecuador, Nicaragua, Repubblica Dominicana, Jamaica, Cuba, Honduras, Grenada, Brasile, Perù, Costa Rica, Papua Nuova Guinea, Madagascar, Tanzania, Vietnam, Java e due blend.
