Capelli cotonati, spalline esagerate, paninari. Chi ha vissuto gli anni ’80 potrà aggiungere molti altri ingredienti che hanno segnato il decennio degli eccessi anche nelle ricette.
Esagerare e stupire con gli abiti, le serate in discoteca, i viaggi avventurosi sulla scia delle prime Paris – Dakar, e ovviamente i piatti con ingredienti bizzarri. Il revival proposto da Casa e Putia, osteria Slow Food con chiocciola, è però in controtendenza rispetto al pedissequo rifacimento. Il ristorante di Messina ha ideato ‘AnTI80’ una cena evento dal titolo irriverente per riflettere sulla sostenibilità in modo goloso e divertente.
Anni ’80 e ricette, più ombre che luci
“Per quanto il nostro ricordo sia quello di anni divertenti e leggeri, bisogna anche rendersi conto che in quegli stessi anni l’attenzione alla sostenibilità, al rispetto per l’ambiente e al consumo critico era per molti pari a zero. Così spiega il senso delle anti ricette anni ’80 Nino Mostaccio, socio fondatore di Casa e Putia. “Gli anni 80′ rappresentano un po’ l’inizio della fine. Gli anni in cui siamo finiti nel baratro della globalizzazione, quelli in cui la quantità di anidride solforica emessa dalle aziende era utilizzata come indicatore dello sviluppo economico delle nazioni. Anni in cui ogni eccesso è stato giustificato, anche in cucina. Per questa ragione presentiamo un menu dove si metta in luce quello che quegli anni sono stati e i passi in avanti fatti sulla consapevolezza e sul consumo responsabile. Grazie anche al lavoro degli Osti e delle Osterie di Slow Food.”
Quattro le ricette del menu anni ’80: insalata russa, farfalle al salmone, mare e monti, vitello tonnato. Che però cambiano ingredienti pur conservando l’aspetto.
Le verdure della mitica insalata russa diventano bio e nel celebre vitello tonnato fa la sua apparizione il più sostenibile alalunga sott’olio. Immancabili anche le farfalle al salmone completamente stravolte con l’aguglia imperiale che sostituisce il salmone in abbinamento con vodka e crema di caprino girgentano. L’immarcescibile ‘Mare e Monti’ mette insieme il capocollo di suino nero dei Nebrodi con il polpo, il miele di ape nera e una crema di fave, ricotta di pecora e finocchietto.
Pronti per ricordare le ricette anni ’80 in chiave contemporanea?
Insalata russa
Ingredienti per 2 persone
2 patate
2 carote
250 ml di olio di girasole
2 rami di sedano
2 tuorli
1/2 limone
Un cucchiaino di aceto
Sale
Procedimento per la ricetta dell’insalata russa anni ’80 ma bio
Laviamo le verdure, le peliamo e le tagliamo a cubetti da un centimetro. Sbollentiamole in abbondante acqua bollente salata per un paio di minuti prestando attenzione alla cottura. Le verdure dovranno risultare tenere ma allo stesso tempo croccanti.
Una volta cotte immergiamole in abbondante acqua fredda e ghiaccio per trattenere il colore ed interrompere la cottura.
Nel frattempo prepariamo la maionese. In un contenitore stretto ed alto emulsioniamo con 250 ml di olio di girasole, 2 tuorli, il succo di mezzo limone e un cucchiaino di aceto fino ad ottenere una consistenza liscia e cremosa.
Ottenuta la maionese uniamola a tutti gli ingredienti precedentemente cotti e lasciamo riposare in frigo per un paio d’ore.
Impiattamo servendo l’insalata coppata e guarniamo il piatto con gocce di maionese e una cialda di cuturro per ritrovare la ricetta anni ’80 in una nuova versione.
Farfalle al salmone, ricetta classica degli anni ’80 con l’aguglia
Ingredienti per due persone
200 g cavatelli freschi
500 ml latte intero
50 g burro siciliano
50 g di farina tradizionale siciliana
200 g di caprino girgentano
Trancio di Aguglia Imperiale
Vodka
Procedimento
In un pentolino facciamo sciogliere il burro, aggiungiamo tutta la farina e lasciamo cuocere uniformemente per qualche minuto. Aggiungiamo tutto il latte e continuiamo a girare a fiamma dolce fino al raggiungimento della giusta consistenza. Aggiungiamo il caprino alla salsa. Aggiustiamo di sale.
In una padella rosoliamo con olio il trancio di aguglia precedentemente tagliato a coltello, aggiungiamo la vodka siciliana e con un accendino facciamo evaporare tutto l’alcol. Aggiungiamo la salsa e facciamo cuocere a fiamma dolce per qualche minuto. Cuociamo la pasta e dopo averla scolata la uniamo alla salsa e all’aguglia saltandola per qualche minuto.
Impiattiamo e serviamo.
Polpo e maiale, mare e monti dalle ricette anni ’80
Ingredienti per due persone
400 g capocollo di suino nero dei Nebrodi
1 polpo
100 g fave secche
50 g ricotta di pecora
1 cucchiaio miele di ape nera sicula
Finocchietto selvatico
1 costa di sedano
1 cipolla
Sale marino di Trapani
Olio evo di minuta
Procedimento
Ammolliamo le fave secche per 2 ore in acqua. In un pentolino aggiungiamo sedano e cipolla precedentemente tritati e rosoliamo con olio.
Tagliamo a cubi regolari il capocollo e massaggiamolo con il sale su tutti i lati. Rosoliamo i cubi in padella calda su tutti i lati. Disponiamo i cubi in placca, spennelliamoli con miele di ape nera sicula e inforniamo a 200°C per 20 minuti. Ogni 5 minuti spennelliamo con miele.
Portiamo a ebollizione una pentola d’acqua sufficiente ad immergere il polpo precedentemente abbattuto. Quando risulta morbido scoliamo e raffreddiamo in acqua fredda con ghiaccio.
Scoliamo le fave e aggiungiamole al soffritto e copriamo con brodo vegetale o acqua calda. Una volta cotte, frulliamo le fave con l’aiuto di un frullatore a immersione. Aggiustiamo di sale.
Sgocciolamo bene la ricotta dalla sua acqua. Montiamo la ricotta in planetaria con sale e aromi a scelta. Inseriamo in una sac à poche.
Impiattamo ponendo su una base di crema di fave il capocollo accanto al polpo.
Decoriamo con ciuffi di ricotta.
Il vitello è tonnato con l’alalunga
Ingredienti per 4 persone
1,5 kg di magatello di vitello
3 uova
250 g tonno bianco (Alalunga) sott’olio
1/2 cucchiaio di capperi canditi di Salina
Sale marino di Trapani
Procedimento
Mariniamo il magatello in soluzione di acqua sale e zucchero per 24 ore in frigo.
Asciughiamo bene il magatello, leghiamolo e mettiamolo in una busta sottovuoto. Cuociamo a 62°C per 3 ore.
Apriamo la busta di cottura, scoliamo dal liquido di cottura e facciamo rosolare su tutti i lati in padella. Laciamo raffreddare e tagliamo in fettine sottili.
Cuociamo per 10 minuti le uova in acqua già bollente e precedentemente salata. Scoliamo e blocchiamo la cottura con ghiaccio e acqua fredda. Sgoccioliamo il tonno bianco sott’olio con l’aiuto di un colino. In un frullatore o in un cutter aggiungiamo i capperi canditi, le uova sode sgusciate e il tonno bianco sgocciolato. Frulliamo fino al raggiungimento della consistenza desiderata. Aggiustiamo di sale.
Impiattiamo alternando il vitello alla salsa. Finiamo il piatto condendo con un filo d’olio e serviamo la ricetta anni ’80 in salsa contemporanea.
Casa e Putia. Via San Camillo, 14. Messina. Tel. +390902402887
