Risotto al Tartufo Bianco di Alba, ricetta tutta vegetale da Torino
Si chiama Bianco il risotto tutto al vegetale con il Tartufo Bianco di Alba di Luca Andrè, chef patron del ristorante Soul Kitchen di Torino. La sua interpretazione esalta la spinta aromatica del Tuber Magnatum Pico attraverso fermentazioni e contrasti di acidità, rinunciando all’uso di derivati animali.
Bianco mette al centro la materia prima e la sua capacità di interagire con il mondo vegetale. La funzione dell’umami — tradizionalmente affidata a grassi animali — è svolta da un fermentato di anacardi. Mentre profondità e rotondità sono conferite dal burro acido, omaggio alla geniale intuizione dello chef Gualtiero Marchesi. Il burro acido è ottenuto da una riduzione di vino bianco e aceto ed emulsionata con margarina e olio. La cottura del riso Carnaroli, dell’Azienda Agricola Tenuta Margherita, è infine esaltata dal Metodo Classico Alta Langa DOCG che dona tensione e pulizia al palato.
Luca Andrè ha riproposto il risotto Bianco – in carta è entrato nel 2018 – nella scuola di cucina del Castello di Roddi in occasione della Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba.
La ricetta di Bianco, risotto vegetale con il tartufo di Alba
Ingredienti per 4 persone
Fermentato di anacardi
400 g anacardi
200 ml acqua
10 g sale fino
Q.b. fermentati mesofili
Burro acido
900 ml vino bianco
300 ml aceto di vino bianco
300 g margarina
200 g scalogno
120 ml olio di mais
10 g bacche di pepe nero
2 foglie di alloro
Ingredienti per il risotto da rifinire con il tartufo bianco di Alba
400 ml Alta Langa Docg
320 g riso Carnaroli – Azienda Agricola Tenuta Margherita
160 g fermentato di anacardi
80 g Gondino grattugiato
40 g cubetti di burro acido
Q.b. sale fino
Q.b. acqua calda
Finitura
40 g Tartufo Bianco d’Alba
Come preparare il risotto con il Tartufo di Alba
Il fermentato di anacardi
Scolare gli anacardi dopo 48 ore di ammollo, sciacquarli e unirli a fermentati mesofili, sale fino e acqua. Frullare ottenendo una crema liscia e priva di grumi, coprire con una pellicola, lasciare fermentare 24 ore a temperatura ambiente e riporre in frigorifero.
Il burro acido per il risotto Bianco
Unire in un pentolino scalogno, vino bianco, aceto di vino bianco, bacche di pepe nero e foglie di alloro. Portare a ebollizione e ridurre fino a ottenere 1/3 del peso iniziale, filtrare e lasciar intiepidire. Montare la riduzione con una frusta – aggiungendo poco alla volta la margarina e l’olio di mais a filo – fino a ottenere un composto omogeneo. Versare in un contenitore, livellare la superficie e riporre in congelatore. Una volta rassodato, tagliare in cubetti di 2 centimetri.
Il risotto
Tostare il riso Carnaroli con sale fino in casseruola. Sfumare con Alta Langa Docg, lasciare evaporare l’alcol e procedere con la cottura bagnando gradualmente con acqua calda. Una volta al dente, spegnere il fuoco e aggiungere fermentato di anacardi, Gondino grattugiato e cubetti di burro acido. Coprire, lasciare riposare 2 minuti e ultimare la mantecatura con un goccio di Alta Langa Docg.
La finitura del risotto con il Tartufo Bianco di Alba
Stendere il risotto nel piatto in modo uniforme e completare con un’abbondante lamellata di Tartufo Bianco d’Alba.
Soul Kitchen Creatività Vegetale. Via Santa Giulia, 2, 10124 Torino TO. Telefono: 011 884700. Instagram
