Vignarola, la ricetta della tradizione romana con il risotto

Della vignarola, la ricetta della tradizione romana che festeggia l’arrivo della primavera, sapete tutto e avete la ricetta originale, ma non quella del risotto. Il nome alla vignarola le arriva dalla campagna e dal contadino, il vignarolo in romanesco. Potreste avere qualche dubbio circa i carciofi, ma sono loro a segnare il passaggio di testimone tra inverno e primavera in questa specie di equinozio culinario.

Prendete quindi il condimento tipico e immaginate come ho fatto io un risotto. E aggiungete guanciale e pecorino se siete nella schiera dei più golosi. Cui, modestamente, appartengo.

La ricetta del risotto alla vignarola

Ingredienti per 4 persone

150 g di fave capate
150 g di piselli capati
1 lattuga romana
4 carciofi
1 cipollotto fresco
400 g di riso carnaroli o vialone nano
1 bicchiere di vino bianco
Sale
1 limone
Pepe
Olio extra vergine d’oliva
Pecorino

Procedimento

Inizio prendendo i carciofi e una ciotola con acqua fredda e limone (servirà per non farli annerire). Li pulisco, li taglio e li lascio a mollo. Le foglie scartate e le eccedenze del carciofo le metto in una pentola con acqua che metto sul fuoco e che utilizzerò come brodo del risotto.

Prendo un cipollotto, lo taglio sottile e lo metto in padella con abbondante olio extra vergine di oliva. Lascio andare a fuoco moderato finché non appassisce. Quindi aggiungo i carciofi strizzati dall’acqua.

Pulisco le fave e i piselli freschi. I baccelli li metto sempre nell’acqua dove precedentemente avevo messo gli scarti dei carciofi. Non appena l’acqua bolle, la salo e aggiungo le fave. Le lascio bollire circa 3 minuti e poi le tiro via con un colino. Così facendo levo con facilità le bucce (o potete lasciarle così intere aggiungendole a fine cottura del riso).

A questo punto, dopo circa 5 minuti che i carciofi sono in padella, aggiungo il riso. Lascio tostare per circa 2 o 3 minuti e poi sfumo con un bicchiere di vino bianco. Quando la parte alcolica sarà evaporata inizio ad aggiungere brodo.

Aggiungo i piselli. Nel frattempo prendo la lattuga. Da intera, la taglio a metà ma utilizzo solo la parte finale meno coracea. Dopo averla lavata, la taglio a julienne.

Quando mancano circa 5 minuti alla fine della cottura del risotto aggiungo la lattuga e per ultime le fave.

Lascio riposare due minuti e poi aggiungo il pecorino, il pepe nero e manteco con un filo d’olio il risotto alla vignarola.

Come dicevo all’inizio, i più golosi possono mettere in padella a far sudare due fette di guanciale tagliato a dadini. Scolato dal grasso potrà essere disposto sopra al risotto come parte croccante e guarnizione del piatto.

[Ricetta e immagini: Florinda Pavone]