Local, o Locàl in veneziano, è un ristorante che ha saputo introdurre a Venezia uno stile contemporaneo nella ristorazione sia nella forma che nella sostanza. La stella Michelin che Local a Venezia si è conquistata nel 2021 è quel tocco in più che Benedetta Fullin e Manuel Trevisan, i due padroni di casa, potevano desiderare per il loro piccolo tempio.
Local si trova nel sestriere di Castello, l’unico che si affaccia sul Canal Grande. All’ingresso un bancone richiama i bacari e le osterie tipiche, dove si consuma il rito del cicchetto insieme ad un bicchiere, ma non vi aspettate di appoggiarvici per n’ombra de vin. Local saprà essere garbatamente accogliente e caloroso ma con un linguaggio diverso. Come con la cucina a vista separata da una grane vetrata, in cui una squadra affiatata si destreggia tra le pentole, o con il servizio, empatico e informale. I colori riprendo il blu della Laguna creando continuità con la città.
Benedetta proviene da una famiglia di ristoratori. È una ragazza giovane e molto determinata, con un forte legame con la sua città e un background di esperienze internazionali esattamente come Manuel il suo compagno. Sette anni all’Antica Osteria Cera (due stelle Michelin) lui, completate con un percorso di sommelier e food pairing ed un lungo soggiorno a Londra. Dove ha conosciuto Benedetta.
Entrambi raccontano bellezza e buon gusto. Basta osservare ogni elemento di questo ristorante innovativo e pregno di memoria attraverso cui viene raccontata una Venezia moderna. Come il pavimento alla veneziana che ha 5000 murrine all’interno. Come le sedie e i tavoli realizzati a mano in pregiato legno di rovere di Remo Pasquini, artigiano veneto eccellenza nel design per la ristorazione. O il vetro artigianale soffiato a mano dei bicchieri di Nasonmoretti o del maestro Alberto Striulli.
Chi è lo chef
Veniamo allo chef. È il campano Salvatore Sodano l’incastro perfetto in questo progetto. Notevoli le sue esperienze, a Roma con Oliver Glowig, a Los Angeles come Executive Chef di un ristorante fine-dining e ancora con Cristina Bowerman in un’impresa di catering. Poi Londra da Enoteca Turi e al Fera del luxury Hotel Clardige’s. Quindi in Costiera Amalfitana, al Faro di Capo d’Orso, una stella Michelin, con il fratello Francesco.
Sodano è affascinato dal patrimonio cui può attingere a Venezia dal mare, dalla laguna e dalla terra. La sua anima partenopea forgiata British ritrova qui una nuova dimensione.
Local può contare su una biodiversità unica. Frutta e verdura arrivano dalle isole di S. Erasmo e delle Vignole, nel litorale di Cavallino e Trepor. Tra i fornitori c’è Be-Orto di Zero Branco (TV).
Il pesce a Local è quello del Mar Adriatico e lo chef ama relazionarsi direttamente con i pescatori ma non solo. Con la sua cucina ci fa scoprire presidi e prodotti che sono un orgoglio per questa zona e li accosta con ingredienti e spezie di altri Paesi.
Sodano imprigiona il sapore della materia prima nei suoi piatti utilizzando diverse tecniche di cottura, marinatura, ossidazione, fermentazione. Con le sue creazioni si sta a Venezia viaggiando un po’ in tutto il mondo.
La cantina e i distillati di Local a Venezia
La cantina, orgoglio di Manuel, conta 900 etichette e 55 referenze al calice con magnum che arrivano a 12 litri. La mescita, tratto distintivo di Local, permette di giocare al meglio con gli abbinamenti.
Novità è l’inserimento di un pairing con il distillato. Complice l’amicizia con Vittorio e Alvise Capovilla, proprietari dell’omonima distilleria di Bassano del Grappa che condividono lo stesso concetto di qualità. I Capovilla distillano con piccoli alambicchi a bagnomaria, costruiti da un artigiano della Foresta Nera in Germania. Producono esclusivamente distillati al 100%, di frutta di alta collina raccolta a mano a piena maturazione spesso biologica. La produzione è piccola e Local ha codificato un distillato realizzato appositamente per il ristorante. 15 ml per abbinamento è la dose giusta per accompagnare un percorso.
In questo percorso degustazione abbiamo provato in anteprima il pairing con i distillati Capovilla, risultato efficace e molto gradevole.
Il pranzo stampa con i distillati
L’aperitivo. Siamo partiti con i cicchetti “Local”, l’idea della tradizione adattata al fine dining contemporaneo. Una sfera realizzata con acqua di mare infusa con alghe ed emulsione di ostrica, colorata di viola con il fiore di pisello. Un primo assaggio che porta il mare in bocca con gentilezza.
Il primo cicchetto caldo è un panino al vapore con soffritto di stracotto di granchio blu in concentrato di peperone rosso dolce e piccante, finito con una polvere del carapace. Un boccone che stuzzica. Sodano usa il granchio blu in veste accesa e originale. Dolcezza e piccantezza sono ben bilanciate.
Chips di patate con baccalà mantecato dalle note agrumate. Qui l’utilizzo dell’agrume regala un buon umami.
Fagotto con mandorla e ricci di mare, caviale di aringa leggermente affumicato. Un cicchetto originale e delizioso dove ogni elemento è ben bilanciato.
Crackers di grano arso con emulsione di fegato, pecorino di fossa stagionato e tuorlo d’uovo marinato. La chiusura del “giro cicchetti” è un continuum di sapori forti che si insinuano con eleganza.
L’abbinamento è con Capovilla Martini 2021, distillato di sakè. Una versione del Martini che ha fatto impazzire i ragazzi di Local e anche me. Invece del gin, c’è un distillato di sakè che si distingue per freschezza ed eleganza.
Antipasto
Musso, garusoli e funghi. La carne di musso, ovvero asino, per tradizione bollita, al Local di Venezia è invece appena scottata. È servita tataki con una grattugiata di tartufo, funghi enoki, garusoli per dare consistenza e un elemento marino. Con l’acqua del garusolo è preparata la vinaigrette. E’ un piatto che fa poco Venezia, se non fosse per l’ingrediente principale e per i garusoli. Ma è una portata con un richiamo di gusto orientale.
In abbinamento, Capovilla 2014 ribes nero distillato che addolcisce le note ferrose del musso.
Sedano rapa bianco del Veneto. Sodano ha sviluppato un piatto intorno ad un unico ingrediente, che ci ha sorpreso per le tante sfumature. Una batonnet di sedano rapa scottato in griglia che ha creato scarti. Dunque una parte è divenuta jus partendo dal succo ossidato con aggiunta di sambuco. La parte bianca diventa crema. Con una parte di batonnet fresca lo chef prepara l’insalatina adagiata sopra. Per dare profondità al piatto ha aggiunto miso di semi di zucca e alici del Cantabrico. Per riprendere l’umami dell’acciuga, l’insalatina è condita con colatura, olio all’aglio e semi di sesamo. Un piatto vegetale, se non fosse per la presenza di acciuga, che racconta bene l’abilità e la creatività di Sodano.
L’abbinamento è con Capovilla 2016 bacche di Sambuco che riprende le note finali e floreali del condimento creando una piacevole continuità.
Il primo piatto di Local a Venezia
Risotto, radicchio di Treviso, blu di Capra e ostrica di Scardovari. Visivamente voluttuoso, bello, elegante. Il riso Pila Vecia, della storica riseria Ferron, è cotto in brasato di radicchio trevigiano, mantecato con il blu di capra. Finito con l’ostrica di Scardovari, nascosta nelle foglie di radicchio sdraiate sul risotto, e polvere di radicchio fermentato. Il gusto amaro del radicchio è bilanciato dalla dolcezza della pasta del blu di capra e dal retrogusto di sottobosco. L’ostrica conferisce una spinta al piatto.
In abbinamento, Capovilla 2010 Lamponi selvatici. Perfetto pairing in cui le note dolci acidule del lampone distillato sostengono la complessità di gusto e la parte grassa e cremosa del risotto.
I secondi
Agnello, uva fragola e salsa peverada. Lo scamone di agnello ha fatto un piccolo passaggio in brina, ovvero una soluzione di acqua e sale, e poi è cotto arrosto. Il risultato è una carne molto tenera condita con la classica salsa peverada preprata da Sodano con midollo, soubise di cipolle per dare morbidezza, e pane raffermo salsa di uva fragola. La carne è servita con biete arcobaleno ripassate in burro nocciola.
L’abbinamento è con Capovilla 2008 Corniole. Le corniole richiamano i sentori di vaniglia e quindi sposano la dolcezza dell’agnello con la loro acidità, tipica del ciliegio delle corniole. La salsa peverada richiama a sua volta le caratteristiche speziate del distillato.
Il dolce
Topinambur. Sorbetto con radice di topinambur, polvere di bucce di topinambur, crumble alla vaniglia. Un pre dessert azzeccato nella sequenza di piatti per preparare al dolce.
In abbinamento, Capovilla 2018 Melo Decio. Per questo distillato è usata una delle varietà di mele più antiche presenti in Italia, molto profumata.
Grappa, nocciola e curry. Una classica finanziera alla nocciola con il pralinato che prepara lo chef. E poi il cremoso di cioccolato bianco al curry. Il curry è qui l’elemento preponderante, la nocciola rimane in sottofondo. La finanziera soffice come ci si immagina.
L’abbinamento è con Capovilla 2007 Uva Moscato Rosa. L’aromaticità del Moscato serve a contrastare la spezia e a lasciare un buon palato.
Non è mancata una bella pagnotta sul tavolo dalla crosta croccante con lievito madre di Sodano che lo rinfresca da 15 anni. Il pane è creato con un mélange di farine tra cui segale, farro integrale, una doppia zero manitoba, semola maturate per 48 ore.
Menu e prezzi del ristorante Local a Venezia
Da Local niente carta ma tre menu degustazione da 4, 7 e 9 portate con due proposte abbinamento vini, una proposta di te e infusi e anche un pairing con distillati.
Menu degustazione 4 portate (70 €)
Cicchetti
Musso garusoli e funghi
Risotto con burro acido e capperi
Grappa nocciola e curry
Wine pairing da 40 €
Menu degustazione 7 portate (150 €)
Cicchetti
Musso garusoli e funghi
Sedano rapa del Veneto
Pescato del giorno
Carciofo alla giudea
Grappa nocciola e curry
Wine pairing da 95 €
Pairing Te e infusi 95 €
Pairing distillati 95 €
Menu degustazione 9 portate (180 €)
Cicchetti
Musso garusoli e funghi
Capasanta e lingua di vitello
Spaghetti con nocciola, ricci di mare e te nero
Risotto, radicchio di Treviso, blu di capra e ostrica Scardovari
Pescato del giorno
Agnello, uva fragola, salsa peverada e biete
Carciofo alla giudea
Grappa nocciola e curry
Wine pairing da 125 €
Pairing Te e infusi (125 €)
Pairing distillati di Local a Venezia (125 €)
