Croccante e talvolta anche gigantesca, la Cupeta, il torrone tipico delle feste di paese, ma soprattutto del Natale, di cui molte città vantano i natali, diventa in questo periodo dell’anno il regalo più dolce nei cesti natalizi. Tante sono le storie che girano intorno a questo straordinario dolce, Cremona e tante altre città, i tanti modi diversi di lavorazione, le varie forme e ricette, Proviamo a ridisegnarne la storia.
Partiamo dalla Puglia. In Puglia esiste una pietra detta “Pietra Cupeta” (pietra torrone): si tratta di una pietra di origine calcarea scientificamente detta Breccia corallina. Parliamo della pietra che fu “cara” a Federico II di Svevia, e in quasi tutte le sue dimore pugliesi, e non solo, le parti più importanti del manufatto sono realizzate con questo tipo di pietra. L’ingresso principale di “Castel del Monte” ad Andria (Bat), una delle sue dimore più famose, riportata sulla moneta da 1 centesimo, è realizzato con questa particolare pietra che agli occhi dell’Imperatore Federico II doveva rendere la visione di quella struttura molto più “arabesque”, araba.
La pietra torrone è dura nella lavorazione, molto dura, come quel torrone “Cupeta”, che ha bisogno per essere tagliato, di “coltello e martello” (lo avrete visto durante le feste di paese) come lo “scalpello e martello” per la pietra. La cupeta subito dopo la sua lavorazione, viene rivestita di ostia e gli viene data la forma in una cassa di legno. Sarà un caso ma non è certo un caso che il torrone “Cupeta” sia giunto in Italia portato proprio dagli arabi, che alla corte di Federico II erano certamente di casa: Cupeta, in arabo “qubbaita-Kubaba”, significa “dolce”. Secondo voi con quale dolce avrebbe festeggiato il compleanno Federico II (ricordo che alcuni comportamenti erano già in uso all’epoca) lui che era nato il “26 dicembre 1194”. Per forza con la “Cupeta”, non trovate? In pratica già dai tempi di Federico II si preparava la Cupeta nel periodo di Natale.
Diventa adesso interessante tracciare su di una cartina tutte le città dell’Italia meridionale che rivendicano la tradizione di questo antico dolce. Fatta salva la città Sannita di Benevento, dove per la verità la Cupeta era già conosciuta perché portata lì dai romani di ritorno dal medio oriente, scoprirete che si tratta di città, o paesi, che direttamente o indirettamente hanno incrociato la vita dell’Imperatore “Stupor Mundi”, quel Federico II che amava spostarsi in continuazione, portando con sé sempre numerose scorte di cibo. Sarà un caso anche questo?
Vi risulta, inoltre, che Federico II, era preso di mira con degli sfottò molto velati e raffinati, come si conviene ad un Imperatore di tale grandezza??? Lo stesso “Puer Apuliae” suonava come una sorta di “provinciale”… Adesso immaginatelo di fronte ad un “Core te cupeta” (cuore di Cupeta, di torrone), lui che iniziato ai “Fedeli d’Amore” scriveva versi d’amore e saltava da un letto all’altro, pensate che non esiste ancora un numero preciso delle sue numerose amanti con coi si intratteneva, mentre era tanto “duro”, con il pugno di ferro, che non esitava ad esercitare quando necessario, secondo le abitudini dell’epoca, nei confronti dei suoi nemici.
Dolce e duro. Così doveva apparire L’Imperatore ai suoi contemporanei, come appunto quel “Core te Cupeta” che ancora oggi, ma ormai da molti secoli, viene prodotto nelle vicinanze di Oria (Brindisi), dove guarda caso si trova uno dei suoi Castelli. Qui i giovani ragazzi portano a casa della futura sposa per chiederne la mano, una Cupeta di 4 Kg a forma di cuore, appunto “Core te Cupeta”. Si trattava sicuramente di un raffinato espediente per prendere in giro “lo Svevo”, innamorato ad oltranza, tanto che si discusse a lungo dell’identità della donna ritrovata accanto a lui nella sua tomba, a Palermo (altra “capitale” della Cupeta).
Un ultima certezza ci viene proprio dall’antico manuale di cucina medioevale, il “Liber de Coquina”, che secondo i ricercatori dell’Università di Perugia e di Bari, venne redatto proprio alla corte di Federico II, poi fu edito “manoscritto” in seguito. In queste pagine è riportata la ricetta della Cupeta: chiare d’uova, miele e mandorle.
La Cupeta diventerà “Torrone” solo nell’anno 1441 a Cremona quando viene servita al banchetto per le nozze di Francesco Sforza e Bianca Maria Visconti. Il “nuovo” dolce, sempre secondo la tradizione, è modellato riproducendo la forma del Torrazzo, la duecentesca torre campanaria della città, da cui avrebbe preso il nome, appunto Torrone.
Oggi la Cupeta, ha subito molte interpretazioni legate ai luoghi in cui viene lavorata e prodotta: sono comparsi pistacchi, uva passa, arance e limoni. Strano a dirsi, ma per trovare ancora una Cupeta autentica bisogna recarsi a New York, durante la festa di San Gennaro, nel mese di settembre, la più lunga ed importante festa italiana in quella città.
Vi segnalo, inoltre, dove potrete trovare uno dei più antichi torroni d’Italia, anche se il tipo più famoso prodotto in questa città è giusto definirlo Croccantino o Bacio. In molte città la Cupeta diventa “croccantino”, perché prodotto solo con mandorle e zucchero (la Cupeta salentina), come anche nel caso di questa cittadina della provincia di Benevento, dove si svolge tutti gli anni un importante festa del torrone: perché qui a San Marco dei Cavoti si produce prevalentemente torrone. Si tratta di quello lavorato dalla Famiglia Borrillo, del Cav. Innocenzo Borrillo, che fu anche allievo della rinomata pasticceria Caflish di via Toledo a Napoli. Se gli fate visita durante queste feste, potrete gustare oltre ai croccantini, tutti i tipi di torrone che vengono prodotti da questa piccola azienda artigianale, sarete accolti nell’ancora originale negozio storico, la sede, dove questa ditta iniziò la sua storia. “I Borrillo” vantano un singolare primato: fu la prima azienda italiana a mettere in vendita il torrone in “scatola”. E con lo stesso tipo di scatola viene ancora oggi commercializzato.
