Il caciocavallo podolico è da sempre la sintesi di un allevamento in continuo movimento. Ricorderete la transumanza, quello spostamento di bestiame dalle pianure verso le alture e viceversa che veniva eseguito a piedi mentre i pastori continuavano a produrre questo formaggio, portandosi al seguito delle mandrie tutto il necessario per continuare senza sosta la normale attività produttiva. Da questa necessità di spostamento deriverebbe proprio la sua forma, comoda da trasportare e pratica nella stagionatura. Il caciocavallo, non poggiando su di una superficie, esclude la necessità di rotazione e resta cosi sospeso a “cavallo” di un’asse di legno. Da qui il nome: cacio a cavallo di una pertica.
Il mondo che circonda questo formaggio è molto complesso e ormai quasi del tutto scomparso, salvo rare eccezioni. L’industria casearia cerca di far passare il concetto che qualità sia sinonimo di standardizzazione. Così, anche dove ancora oggi lo si produce ancora, il caciocavallo è destinato a soddisfare solo il consumo locale. A Rignano Garganico (Foggia) c’è la Masseria Paglicci con Giuseppe Bramante a parlarci dell’inimitabile Caciocavallo podolico. Tutto ha inizio dalle sue mucche Podoliche pluripremiate per la razza selezionata. La Mucca Podolica, considerata la più rustica tra le razze italiane, proviene dalla Podolia, una regione dell’Ucraina, ed è stata introdotta in Italia a seguito delle invasioni barbariche. Si è sviluppata adattandosi lungo la costa dell’Adriatico, dal Veneto sino alla Puglia garganica, dove ha trovato un habitat a lei congeniale. La produzione di latte di questi animali hanno una scarsa produzione di latte che però ha particolari qualità organolettiche ed è ricco di grassi e proteine. Oltre ad avere un’elevata attitudine alla caseificazione.
Una delle componenti fondamentali per la realizzazione del pregiato caciocavallo, sostiene Bramante, è l’erba di cui si nutrono allo stato brado le sue mucche. Mai come in questo periodo dell’anno i prati sono ricchi di erbe fresche aromatiche e fiori di campo che rendono il latte più ricco di profumi erborinati. Il latte prodotto in questo periodo dell’anno è teoricamente meno grasso, quindi meno pregiato per la produzione del formaggio, ma Giuseppe Bramante offre in stalla alle sue mucche, una volta rientrate dai pascoli, ottimo foraggio secco profumatissimo, in modo da riequilibrare l’alimentazione. Giuseppe, sa bene che solo un animale ben curato produrrà il latte di cui ha bisogno e la sapiente trasformazione in formaggio farà il resto.
Per la lavorazione si caglia il latte e si rompe la cagliata in grani della misura di un chicco di riso. La pasta matura nel siero in una tinozza e poi è messa a sgocciolare su un tavolo di legno inclinato. Quindi si taglia a fette, si fila con acqua bollente e si inizia a dare forma al formaggio sino a quando raggiunga la forma di un fiasco panciuto con una testina. Proprio in questa fase della trasformazione, è necessaria pratica e abilità. Giuseppe Bramante ha affinato il tiro lavorando il suo latte ancora in tini di legno come si è sempre fatto da queste parti. Anche per questo la Masseria Paglicci è “Presidio Slow Food” per il Caciocavallo Podolico del Gargano.
Un altro dei segreti (ormai non più…) è la particolare forma che viene conferita ai cacicavalli. È la cosiddetta “chiusura”, quella che per molti casari è la firma sul caciocavallo. Alla parte lavorata all’apice del caciocavallo, i pastori-casari dedicano molto tempo perché da questo particolare dipenderà la buona riuscita del formaggio. E’ da qui che “spurgherà” tutto il sale in eccesso, dopo la fase del bagno in salamoia. Osservando questo dettaglio, l’occhio esperto saprà leggerne la stagionatura, la naturalezza della materia prima e l’esperienza di chi ha lavorato il caciocavallo.
Una volta posti a cavallo della pertica, per questi caciocavalli inizia un lento processo di stagionatura. In un primo momento verranno tenuti nella stessa sala dove sono stati prodotti: il calore del fuoco, su cui si continuerà a lavorare per produrne altri, asciugherà lentamente la parte esterna, conservando la giusta umidità all’interno del formaggio. Dopo circa una settimana sono sistemati in un luogo buio per affinare la stagionatura. Durante questo periodo Giuseppe Bramante marchia a fuoco i suoi caciocavalli podolici, indicando sulla testa del formaggio il mese di produzione con un numero che va da 1 a 12 per i mesi, e sulla pancia del caciocavallo le sue iniziali GB.
Il periodo di stagionatura varia in funzione dei gusti personali e può essere eseguito anche in cantine-grotte dove l’umidità consente di stagionare il prodotto conservandolo, rivestito di muffe nobili, per un periodo che varia dai 12 ai 18 mesi (ma anche molto meno…). Trascorsi questi mesi, il caciocavallo è più che pronto per essere consumato in tavola. E se siete fortunati ad imbattervi in un caciocavallo che definisco fossile, ossia con più di due anni di stagionatura, potreste accompagnarlo con un calice di ottimo Cognac per vivere una esperienza davvero unica.
Masseria Paglicci. Contrada Paglicci. 71010 Rignano Garganico (Foggia). Tel. +39 0882.456288 Cell. +39 368 3800207
