Frankenburger, ovvero lo scienziato olandese Mark Post dell’università di Masstricht, ha lasciato cucinare il suo hamburger sintetico dallo chef Richard McGeown, che lo ha fritto in olio di semi di girasole e un pizzico di burro, e lo ha fatto assaggiare a due critici culinari volontari: l’americano Josh Schonwald e la nutrizionista austriaca Hanni Ruetzler. La preparazione, come nel più classico degli show cooking, è avvenuto in diretta tv come annunciato da tempo.
La sperimentazione di questo costosissimo pranzo (250.000 euro) cerca una strada all’allevamento sostenibile con la carne sintetica. 140 grammi di pura carne da cellule staminali di mucca sviluppate in vitro fino ad ottenere un prodotto molto vicino al classico hamburger. Almeno alla vista.
I due assaggiatori ufficiali hanno detto che quanto a sapore siamo un po’ lontani. Entrambi hanno sottolineato come l’assenza di grasso lo abbia reso non troppo invitante come gli hamburger tradizionali: “Consistenza perfetta: gusto simile a quello della carne, ma non altrettanto succoso. Mi aspettavo una texture più morbida. Mancavano sale e pepe”.
Per dare maggior sapore alla polpa di carne pura è stato aggiunto il succo di barbabietola rossa e lo zafferano, per dargli il colore giusto. E poi sale, uova in polvere, pane grattugiato.
La consistenza è perfetta ma me l’aspettavo più soffice”, ha dichiarato Hanni Ruetzler, riconoscendo che comunque se perfezionato sul lato del gusto l’hamburger sintetico potrebbe ricevere l’approvazione del pubblico. Mark Post ha spiegato che sono partiti dalle staminali di un mucca e hanno sviluppato in vitro 20.000 fibre di puro muscolo di manzo nel corso di tre mesi. Ogni fibra e’ stata sviluppata individualmente in un gel di coltura poichè solo così si può garantire il nutrimento alle cellule. Le fibre sono state compattate insieme per formare l’hamburger, biologicamente identiche all’originale ma sviluppato in provetta.
La carne sintetica dovrebbe aiutare i paesi in via di sviluppo a praticare un “allevamento” sostenibile e a rispondere alle crescenti richieste di carne senza avere l’impatto estremamente pesante sul clima. Ogni chilo di carne tradizionale, infatti, richiede tra 4 e 10 chili di mangimi, che a loro volta richiedono acqua, fertilizzanti e pesticidi per essere prodotti, oltre ai carburanti per trattori e macchine agricole durante la coltivazione.
Ora il 30% della superficie terrestre coltivata è impiegata per ottenere mangimi per animali e solo il 4% per colture vegetali per il diretto consumo umano. La carne da staminali, invece, richiede il 99% in meno della terra di quella usata per alimentare il bestiame, tra l’82 ed il 96% di acqua in meno, e genera tra il 78 ed il 95% di gas serra in meno: basti pensare che il metano che si sviluppa naturalmente nei processi digestivi dei bovini è 20 volte più dannoso dell’anidride carbonica dei motori. Il bestiame produce più gas serra di tutto l’intero sistema di trasporti mondiale. In particolare genera il 39% del metano, il 5% di anidride carbonica e il 40% dell’ossido di azoto. In teoria per Post con le staminali (le cellule indistinte allo stato primitive che potenzialmente possono trasformarsi in ogni tipo di tessuto) di una sola mucca (o maiale, o pollo o agnello) si può avere milioni di volte più carne di quella ottenibile da un singolo capo di bestiame. E questo nei prossimi decenni.
Nel frattempo, c’è da migliorare il sapore.
[Link: Agi, La Stampa, culturedbeef, SdG. Immagini: David Parry / PA Wire]
