Ti saresti atteso un tifo quasi calcistico. Roma vs Napoli, anche se siamo in provincia di Caserta, in attesa della gara di campionato di calcio. Le squadre sono quelle, fortissime, guidate da Franco Pepe, una delle icone della new age campana, e Gabriele Bonci, fenomeno multimediale a base di lievitazioni e farine alternative. Terreno dello scontro, ma sarebbe meglio dire incontro, la pizzeria Pepe in Grani che festeggia un anno di vita. Il risultato, una pantagruelica maratona della pizza in 12 (D-O-D-I-C-I) che avrebbe sfiancato chiunque e che ha permesso di assaggiare 20 tipi diversi di pizza compresa una spalla di maialino casertano cotta a bassa temperatura e in crosta di pizza.
Le pizze dovevano essere solo 12, almeno secondo il sistema intelligente di conteggi ma si è sforato in lungo e in largo. E dichiaro subito di aver perso il conto oltre che la torta finale.
Bonci a noi “napoletani” ha riservato sorprese su sorprese dando nuova dignità al concetto di “pizza in teglia”. Gabriele per adeguarsi alle più elevate temperature del forno a legna di Pepe in Grani, ha cotto pizze “rovesciate”, quindi tatin secondo la fortunata formula che aveva esibito a Impasti Possibili con un altro campione della pizza, Gino Sorbillo. In pratica, come nei dolci, nella teglia va un primo strato di condimento e olio, ricoperto dal desco di impasto che viene poi infornato con tutta la teglia. All’uscita dal forno la pizza, tolta dalla teglia e rovesciata, viene ulteriormente rifinita nel condimento (e qui avete la ricetta per rifarla a casa).
Le pizze di Gabriele e Franco si sono alternate ogni ora. Franco e Gabriele invece sono stati praticamente sempre ai forni, o in cucina ad aiutarsi a vicenda. Incredibile è stato assistere alla fusione dei due team, come se avessero sempre lavorato insieme. Un plauso anche al team di “back-kitchen” con Marianna, Rosaria e Stefania.
Intanto, in terrazza, si sono tenuti 2 seminari/degustazioni curati da Filippo Bartolotta per suggerire abbinamento di pizza con vini di calibro come Brunello, Barolo e Palagrello. Si fa quasi fatica a parlare ancora di cibo da strada.
Le pizze di Franco Pepe
Solo 5 pizze “standard” e tutte le altre create per l’occasione sulla base dell’estro del momento e della disponibilità degli ingredienti. Particolarmente riuscite, se proprio dobbiamo selezionarne due quella con Fiordilatte, pomodorini gialli e acciughe di Cetara, capperi di origano caiatino seguita da quella con ceci, scarola riccia, maiale casertano.
- “focaccia” aglio, olio, peperoncino e acciughe
- cipolla di Alife, pancetta di nero casertano, scamorza e fiordilatte
- ceci delle colline caiatine, lonzardo di maialino casertano e scarola riccia a crudo
- fiordilatte, zucca, carciofi, e salame di maiale nero casertano
- fiordilatte, pomodorini gialli e acciughe di Cetara, capperi di origano caiatino
- fiordilatte, maiale nero casertano e scarola riccia a crudo
- margherita con San Marzano DOP e mozzarella campana
- marinara con origano caiatino
- ripieno del casolaro con ricotta e salame
- ripieno con scarola riccia a crudo, alici di Cetara e olive nere caiatine
Le pizze di Gabriele Bonci
La pala e il forno passano a Gabriele: i suoi impasti ad altissima idratazione, fino al 75 % le sue farine, e sue tecniche di lievitazione portano a pizze in teglia cariche di sapore, estremamente leggere a dispetto delle combinazioni di farcitura che sembrerebbero particolarmente ostiche.
- crema di ceci, mortadella e erbette alle acciughe
- crema di zucca e pancetta
- cipolla, zucca marinata grigliata e ricotta di bufala
- carciofi e cacioricotta
- patate, guanciale e pecorino
- pizza amatriciana
- cipolla, scarola e conciato di san Vittore
- conciato di San Vittore, broccoletti e guanciale cotto
- formaggio Montanaro di D.O.L. cicorietta ripassata e coppa di testa all’arancia
- spalla di maialino casertano in crosta di pizza
Se proprio mi volete estorcere la preferenza della serata, dico crema di ceci, mortadella e erbette alle acciughe. Strepitosa. Ma sono sicuro che voi troverete la vostra preferita andando da Franco Pepe e da Gabriele Bonci.
PS. Il giorno dopo abbiamo anche saputo da Franco che Gabriele ha deciso di devolvere il suo compenso ad un’associazione benefica di sua scelta. Bravo Gabriele!
PPS: Per l’anno prossimo, si spera di bissare e Franco forse riuscirà anche a organizzare una convenzione con B&B caiatini per alloggiare gli ospiti del pizza after.
