Pepe in grani. Il nome ci piace. Sa di gusto e di pazienza. Un rosario da sgranare alla dea farina e al dio impasto. Pizza, ricerca e accoglienza recita Franco Pepe, causa di mal di pancia più di quanto hanno potuto i tre spicchi assegnati dalla guida del Gambero Rosso 2013 all’antica Pizzeria Pepe, quella nella piazza di Caiazzo (Caserta), paese assurto a immediata notorietà per quel ponte con I Tigli di San Bonifacio (Verona) che ha spazzato via un intero quadrante. Quello della pizza napoletana, di Napoli-Napoli, come dicono gli emigranti per certificare l’appartenenza, e non quella di paese.

Che coincidenze. La targa commemorativa dei Tre Spicchi 2013 alla Città del Gusto sono andati a ritirarli gli altri familiari di Franco Pepe. Lui in effetti è uscito dalla pizzeria avita per seguire questo sogno che si materializza in una di quelle costruzioni pietra e tufo che sono delle campagne e dei centri di questa parte della Campania. La scala, gli archi, la corte, il balcone. Non c’è Franco a ritirarla e sono segnali. Di tempesta e ci voleva poco a capirlo con lo sgarro di pizza che a confronto gli spot anti-blogger o anti-tripadvisor sono una passeggiata. Rileggiamo la legenda: Le MIGLIORI PIZZERIE sono contraddistinte da uno, due, tre spicchi, a seconda del grado di “eccellenza”. Arrivano per ultime, dopo ristoranti (e ci sta), trattorie (giusto), wine bar (anche) e poi la sequenza delle novità: birrerie, locali etnici, pizzerie. Ordine alfabetico. Ti assale il dubbio della pizzeria come luogo. Non è che fa impazzire con le tovaglie a quadrettoni. Pizzeria = pizza.

La bufera della pizza è stata violenta quanto e peggio di quella meteo. Un termine su tutti ha svettato per sancire l’inconciliabilità di posizioni e impasti e sottolineare l’impossibilità di colmare la differenza tra Adige e Volturno nemmeno se la pioggia avesse dovuto riempirli da zero: libretto. La pizza a libretto, quella che si piega senza spezzarsi racchiude in quel movimento l’essenza di una bravura e il carattere di un popolo. Si adatta senza cambiare sostanza.

Mangiare il libretto con quella piegatura fa la differenza. E Franco Pepe ha tirato fuori la stufa. Mi aspetterei di vedere anche il banchetto paterno che soggiornava all’altro capo del paese. Ma nelle divisioni qualcosa si deve pur cedere. I volti di congratulazione sono molti e sciamano incessanti dall’ingresso verso il forno, la sala, la corte, la scala, il laboratorio azzurrino e lo spazio superiore per arrivare alla terrazza che guarda i profili dei monti.

C’è Enzo Coccia che del movimento dei neo-pizzaioli è il pioniere. C’è Gino Sorbillo che ne è la punta avanzata. E appare anche Salvatore Salvo, anche lui work in progress con la nuova pizzeria. Il profumo delle pizze si muove con l’onda dei vassoi e dei piatti che fluttuano veloci. Antonio Pace, Presidente dell’Associazione Verace Pizza Napoletana, consegna la “maglia” con il numero 420 che identifica l’associato Franco Pepe e la sua nuova pizzeria. Degli altri 419, sicuro, qualche pizzaiolo con relativa pizzeria in grado di eccellere ci sarà pure.

Si incontrano le mozzarelle di bufala di Caserta (Alvignano) di Mimmo La Vecchia e quella di Salerno (Paestum) di Raffaele Barlotti, globe trotter al pari di Albert Sapere e Barbara Guerra che hanno già la data del loro evento – 6/8 maggio 2013. Officia Domenico Raimondo che sarà lieto di questi ponti tra feudi che hanno sempre un po’ guerreggiato e non solo per la maggiore sapidità. C’è anche Anna Chiavazzo del Giardino di Ginevra che rincara la dose di bufala con un bon bon ripieno di ricotta. Ma non si gioca tutto in un fazzoletto di Campania. La birra viene da Borgorose (Rieti), Birra del Borgo, che ha studiato una spina ad hoc.

Franco Pepe è emozionato. E molti intorno a lui. La bellezza del posto cattura. Non c’è stata improvvisazione né sovrapposizioni. Il naming sembra subito efficace: ha permesso di conservare il cognome nonostante le divisioni ed è importante. Mi vengono in mente le colombe volate via in terra toscana, a Montalcino. L’architettura consegna un locale contemporaneo, asciutto ma non sofferente, che lascia leggere lo scorrere del tempo e dichiara un involucro che si lascia attraversare dalla luce. Le sedie da osteria italiana, i piani di marmo quadrato svelti e funzionali, l’isola che alza la corte interna su una pedana, gli elementi di ferro arrugginiti mettono insieme le materie che molti vogliono sentire e toccare. Il forno ha tessere grigie che vanno benissimo per le nuove esigenze di food porn. Poi c’è la terrazzetta esclusiva che va prenotata per poter mangiare pizza al chiaro di luna. Forse non mi piace la spatolatura del vano scala che porta al piano superiore. Luccica troppo.

E in queste giornate di paradossi con generi di pizza misconosciuta da una guida, proteste e ritrattazioni, insulti e tentativi di analisi mi colpisce un passaggio. Pepe in Grani è la pizzeria più vicina al modello Verona che si possa trovare al Sud con la sua voglia di essere attuale e un filino più avanti. La pizza, invece, al momento è tradizione. Ma c’è quella dichiarazione di ricerca che fa pensare ad evoluzioni. Nel frattempo il libretto lo pieghiamo e lo chiudiamo per mangiare la pizza che era chiamata di paese e è diventata caso nazionale per aver saputo dialogare la lingua della guida che conoscerà poco Napoli ma ha puntato la sua fiche su un’evoluzione del modello pizza napoletana STG.

[Immagini: Luciano Furia]

3 Commenti

  1. La pizza è buona ma in Campania tante pizzerie sono in grado di fare la pizza se non migliore, uguale a quella di “Pepe in Grani”. La differenza sta nelle buone relazioni che intelligentemente Franco Pepe sa intraprendere con giornalisti e clienti. Il prezzo poi non è da pizza, anche se la qualità dei prodotti utilizzati è buona.

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