Giuseppe Bove alla prova del Campionato: Capricciosa da sballo

Che Giuseppe Bove fosse un gigante pieno di talento non è mai stato in discussione. È un Segreto di Pulcinella. Lo si capiva fin dai primi tempi, quando in un piccolo locale con giusto qualche coperto, alimentava il desiderio dei suoi clienti con un trucco da fuoriclasse. “L’impasto è finito!”, diceva — mentre ne teneva ancora disponibile nelle tavole.

Cuore e corazza. O meglio: una corazza fatta di cuore, forgiata nella fatica di chi ha scelto di aprire strade nuove invece di seguire sentieri già battuti. Sì, perché in un territorio, quello della provincia di Benevento, che spesso fatica a trovare punti fermi, Giuseppe Bove si fa faro, una guida luminosa per chi cerca una esperienza che detta lo stile.

Nativo di Maddaloni, figlio di un cuoco, segue le orme paterne iscrivendosi all’Istituto Alberghiero di Benevento e iniziando presto a collezionare esperienze in cucina, anche in contesti stellati per poi diventare pizzaiolo da autodidatta.

Chi è Giuseppe Bove

Arrivare nella sua nuova reggia a Montesarchio – paese di Antonella, moglie e preziosa collaboratrice, non è mai stato un pellegrinaggio disperato. Il suo Segreto di Pulcinella ha da tempo tolto la maschera, lasciando spazio a una nuova maturità. Quella dell’imprenditore consapevole, dell’artigiano solido, con i piedi ben piantati nella terra e lo sguardo rivolto verso un’estetica da sempre fuori scala.

Giuseppe è un perfezionista, senza riserve. Maniacale quando si tratta dell’identità dell’impasto, quasi ossessivo nel controllo delle cotture — affidate soprattutto al fido fratello Antonio. Raffinato nella composizione, instancabile nella ricerca della materia prima: mai pretestuosa, mai esibita per compiacere. Qui non c’è retorica: c’è urgenza, bisogno vero.

E tutto diviene un susseguirsi di approfondimenti: Giuseppe devasta i pensieri sbattendo in faccia la materia anche nuda e cruda. Si alternano il Prosciutto cotto arrosto del Contadino di suino chiaro del Sannio, la mortadella di asina artigianale di Maddaloni, lo speck d’oca affumicato.

La pizzeria Il Segreto di Pulcinella di Giuseppe Bove

Il locale offre la comodità di un ampio parcheggio. All’ingresso, un grande bancone bar con cassa integrata accoglie gli ospiti, insieme al sorriso radioso di Antonella. È lei a guidare con naturalezza il percorso. Accompagna al tavolo, illustra il menu con competenza e suggerisce con garbo gli abbinamenti migliori con il vino. L’ampia sala, minimal contemporanea con elementi green, è divisa in tre aree con una dedicata in modo particolare alle degustazioni. 130 coperti, cucina a vista che ospita due forni a legna affiancati da un terzo forno elettrico. La mise en place è semplice ma attenta ai dettagli. Piatti personalizzati dal logo del locale, tovaglietta in plastica, tovagliolo di carta e salviettina imbevuta.

Un dettaglio che stupisce per sensibilità. Lungo il corridoio che porta ai servizi, fa capolino un defibrillatore, discreto ma presente, segno di una cura di Giuseppe Bove che va oltre la cucina.

Attraverso il QR code si accede a un menu ampio e articolato, ma al tempo stesso chiaro, ben organizzato e visivamente efficace. In bella mostra la degustazione “Un viaggio sensoriale” attraverso 7 portate al costo di 55 € (abbinamento vino 80 €). È disponibile solo su prenotazione nei giorni feriali.

Menu e prezzi della pizzeria Il Segreto di Pulcinella

Ben cinque le sezioni del menu del Segreto di Pulcinella di Giuseppe Bove a Montesarchio.

• Le Fritture: crocchè di patate (2,50 €) e tre tipologie di frittatine, alla Bove, Cacio e pepe e Fumo di Nerano (3,50 €).
• Le Montanare e I Padellini: la Montanara O’ Cardill (12 €), con il suo impasto ai 7 semi, e il Mini Padellino Mare e Yuzu (7 €), con tartare di gamberi, salsa di gel di yuzu e erbe orientali, spiccano per vanità.
• Classiche e Tradizionali: Cosacca Sannita (6 €), Marinara (5 €), Margherita (6 €), Diavola (8 €), Provola e pepe (9 €) e i ripieni (9 €).
• Tra Passato e Futuro: con gli evergreen della casa (Bufala Cheese 13 €) e le ultime arrivate (45 Minuti 13 €, Tuna Scapece 15 €, Fave e fumo 12 €).
• La Pizza secondo me: una raccolta delle best signature di Giuseppe come Ze’ Ntunett (12 €), Taburno Gourmet (11 €) e Gordond’oca (13 €).

Il locale è strapieno, ma i giurati non fanno sconti. Nessun compromesso, come da tradizione. Tre le pizze chiamate all’esame: la classica Margherita, l’intramontabile Capricciosa e una terza scelta liberamente da Giuseppe. Un banco di prova che non lascia spazio all’improvvisazione.

1. La pizza Margherita

Pomodoro biologico, fiordilatte, olio evo monocultivar Ortice riserva Romano (6 €).

Si parte con una Margherita che conquista all’istante: composizione ordinata, profumo intenso, splendida nei colori. È un abbraccio, questa pizza. Sapidità domata, soprattutto nell’impasto. Un soffio, dalla cottura centrata, bionda, sia sul bordo che sulla superficie. Un gioco di tendenza dolce tra pomodoro e latticino. Solo il fiordilatte, a essere pignoli, resta un pò a pezzi senza filare ma non intacca la bontà di questa pizza. Il basilico — in generosa quantità e aggiunto a crudo — sprigiona una freschezza avvolgente, amplificata dall’intensità fruttata dell’olio extravergine, che decora con note leggere ma nette, tra il piccante e l’amaro. Il morso racconta una maturazione ben calibrata.

Odor di grano evidente, tenacità tendente allo zero, ma mai fragile nei riguardi della vanità del topping. Una base che sostiene, accompagna, valorizza. 6 € tondi tondi, nessuna promo.

2. La pizza Capricciosa

Passata di pomodoro datterino arrostito, fiordilatte, funghi pioppini scottati, carciofi arrostiti, prosciutto cotto artigianale del Contadino, salame dolce del Sannio, olive nere di Bonea, basilico, olio evo gold plurivarietale frantoio Romano (9 €).

Capriccio ricco, noi giudici ci ficchiamo volentieri. Una Capricciosa questa di Giuseppe Bove che rispetta appieno i canoni estetici e sostanziali: luculliana ma ordinata, golosa senza perdere mai l’aromaticità. Ogni ingrediente è al suo posto, per un morso pieno, armonico, appagante.

Il datterino passato ammalia sulla base con le sue nuance fumé che promettono — e mantengono — dolcezza e profondità. Tutto va in cottura, anche il salume rosa: sviluppa una leggera croccantezza che spazza via ogni possibile idiosincrasia. L’aromaticità è spiccata, e sebbene sia disposto a mo’ di lenzuolo, la sua texture sottile lascia intravedere il topping sottostante. Effetto vedo-non-vedo perfettamente riuscito.

I funghi pioppini allungano il morso con delicate sfumature dolciastre e terrose. I carciofi, privi di componenti acetiche, brillano per morbidezza vegetale e un tocco affumicato. Il salame entra in scena con decisione, mentre le olive — vere protagoniste — si fanno ricordare: polpa succosa, nota amarognola elegante. Nessuna traccia di liquidi, zero scherzi. L’impasto? Manco a dirlo, cotto con devozione. Partecipa con vigore rispettoso, sostenendo il topping senza mai esserne sopraffatto. Per i maniaci dei prezzi, un affare sotto i 10 €.

Quanto è bello scoprire queste capricciose sensazionali grazie al Campionato della Pizza 2025!

3. La pizza Fave e Fumo di Giuseppe Bove

Fiordilatte, pancetta tesa alla zingara, germogli di fave marinati al limone fermentato, pecorino di Laticauda, olio evo gold plurivarietale frantoio Romano (12 €).

Come un prato fiorito si presenta la Fave e fumo. Giuseppe sceglie come terza una pizza enigmatica. Le fave ci sono, ma in forma inaspettata: niente frutto, solo germogli (coltivati in idroponica) marinati con succo di limone fermentato. In forno, solo due elementi: fiordilatte e pancetta tesa cotta e affumicata. All’uscita, tutta l’aromaticità e le gesta leggermente piccanti e acidule del pecorino di Laticauda insieme al green power.

Consistenza leggera, dinamica e sapore davvero profondo. Toni cadenzanti: freschezza, tendenza dolce, grassezza fumè e sapidità. Qualche incursione acida, ben dosata, segna le pause e dona ritmo. L’impasto è in totale simbiosi con il condimento, leggerissimo ma strutturato, e le cotture — ancora una volta — sono centrate al millimetro. La struttura risulta scolpita, precisa. Una proposta diversa, essenziale ma potente, con pochi attori in scena capaci di esprimere una coralità disarmante.

La pizza 45 minuti di Giuseppe Bove che non fa punti al Campionato

Patate in crema “a mo di pasta e patate”, fiordilatte, lombo di maiale nero affumicato a bassa temperatura e spadellato, scorza di parmigiano, basilico, olio evo gold plurivarietale frantoio Romano (13 €).

Quando l’impasto è così leggero, fuori dalla competizione, la necessità di assaggiare e scoprire non si placa mai. 45 minuti — un nome, un intervallo temporale, ma anche una dichiarazione d’intenti: secondo Giuseppe, è il tempo perfetto per ottenere una Pasta e patate da manuale. E questa pizza, ispirata proprio al piatto napoletano, è puro divertimento.

L’aromaticità è centrata, precisa. Il palato è continuamente solleticato da consistenze variabili e gradienti di sapore: la crema di patate è vellutata, ma alcune lasciate grossolane colorano il morso come fossero caramelle salate. Il piatto parla con voce autentica, profondamente partenopea. Fiordilatte, non provola, ottima idea! Si avvertono profumi netti di sedano e carota, mentre le croste croccanti di parmigiano schiaffeggiano. Il tutto viene esaltato dall’umami fumè del lombo di maiale nero.

Una pizza delicata assai seppur intensa, accomodante e generosa, radicata in un linguaggio universale.

Insomma, Giuseppe Bove, talento della pizzeria Segreto di Pulcinella, firma una prova maiuscola e lancia un segnale forte: la corsa al vertice del Campionato è più aperta che mai.

La pizzeria Bro di Napoli si è classificata al 18° posto nella classifica 2024 ed è entrata nella selezione del Campionato della Pizza 2025 che mette in classifica le migliori pizzerie in Campania.

PS. La posizione della pizzeria nella Classifica del Campionato 2025 si conoscerà al termine delle gare e dell’accesso alla Finalissima.