Ha trascorso una settimana sugli scudi, la pizza napoletana che si è trovata a battagliare con altri generi causa la decisione del Gambero Rosso di non assegnare i tre spicchi a pizzerie di Napoli. Gino Sorbillo è stato tra i protagonisti della “rivolta” napoletana contro la decisione della guida di dare spazio ad altre pizzerie e anche se la polemica è stata derubricata a scontro tra Napoli e Verona, su Scatti di Gusto abbiamo già dato conto dei diversi modi di fare la pizza.

La pizza napoletana è una specialità dai contorni ben precisi. L’albero genealogico ci dice che il pane nasce con gli egiziani più di 5.000 anni fa (lievitazione casuale), della focaccia si parla durante i tempi dei romani, mentre con la pizza arriviamo all’anno Mille. Per la pizza napoletana il secolo è il XVI e la parola è una variazione del termine “pitta”. E qual è la migliore pizza (intesa in senso ecumenico e generale)? Ovvio, quella buona, come ci racconta Gabriele Valdes di Profumi dal forno che dalla teoria passa alla pratica (come abbiamo già fatto con le imperdibili Lezioni di pizza) per spiegare come fare a casa. [VP]

Qualche settimana fa, approfittando dell’evento “Impasti Possibili“, organizzato da Scatti di Gusto presso il Circolo degli artisti di Roma, ho potuto assistere alla doppia performance di un duo di pizzaioli d’eccezione, Gino Sorbillo e Gabriele Bonci che alternandosi davanti ad un forno a legna hanno deliziato il pubblico con le loro creazioni  E’ stato notevole vedere due artisti dell’impasto cosi’ diversi fra loro lavorare gomito a gomito e raccontare le loro pizze assaggio dopo assaggio con una disponibilità totale , cosa ormai rara soprattutto nel mondo del cibo che a volte sembra vivere di segreti fin troppo gelosamente nascosti.

Dopo la performance di Bonci, che ha sfornato delle ottime teglie rovesciate 100 % Farro, ho deciso di cimentarmi anche io in questo tipo di preparazione che prevede l’utilizzo di farine ricavate da questo antichissimo cereale ormai prediletto da Bonci, che ne ha fatto un suo marchio d’eccellenza al Pizzarium. La farina di Farro Spelta è ottenuta da una tipologia di Farro (ce ne sono 3 tipi con caratteristiche diverse ) che si presta maggiormente ad essere lavorato in panificazione in purezza come si fa con le farine di frumento.

Impastare questo tipo di farina è abbastanza facile ma bisogna tenere a mente alcuni accorgimenti.  In primis i suoi tempi di maturazione accelerati e la struttura morbida dell’impasto in fase di lavorazione dovuta ad un glutine meno tenace rispetto agli impasti realizzati con farine standard di frumento.

Dopo una consultazione con alcuni amici di Profumi dal forno che avevano gia’ lavorato il farro nei loro impasti mi sono documentato sulle caratteristiche di questo tipo di farina e mi sono messo all’opera con un impasto creato con un 60% di Farro Spelta Bianco ed un 40 % di Farro Spelta Integrale , un’idratazione dell’80% (per idratazione intendiamo la quantità di acqua rispetto ad 1 kg di farina ), 30 grammi di sale, 8 grammi di lievito di birra fresco.

La pizza progettata è chiamata “rovesciata o invertita” e, come spiegatoci da Bonci, è nata durante la manifestazione iberica “ Los Mejor de la Gastronomia” quando Gabriele non avendo dei forni adatti dovette reinventarsi un modo di cuocere le sue pizze che preservasse i condimenti e permettesse di mantenerne intatti aromi e gusto. Come fare?
Semplicemente “montando “la pizza al contrario e partendo dai condimenti poggiati sulla teglia (con carta forno) per poi coprirli con l’impasto e infornare.
Una volta cotta , la pizza va rovesciata come una frittata e il risultato sarà un impasto morbido con una base croccante e i condimenti che avranno cotto protetti dall’impasto mantenendo intatte le loro caratteristiche organolettiche: insomma una genialata.

L’impasto è stato condotto da me interamente a mano, ma è possibile utilizzare una qualsiasi impastatrice domestica con l’accortezza di utilizzare acqua fredda di frigorifero e fare diverse pause per permettere al glutine di formarsi durante le fasi di riposo, far assorbire l’acqua alla farina e, soprattutto, non surriscaldare l’impasto.

Una volta terminato l’impasto verso le 19.00 ho lasciato la massa a riposare in frigo nel reparto più freddo in una boule di vetro ricoperta da pellicola trasparente. Dopo c.a 3 ore ho dato una serie di pieghe a mano per rinforzare la maglia glutinica e ho rimesso il tutto il frigo fino al giorno dopo.

Vorrei precisare che il farro non richiede necessariamente il frigo per le sue maturazioni che potrebbero avvenire anche a temperatura ambiente con tempistiche tra le 4 e le 8 ore, ma l’uso del frigo è dettato da questioni di praticità e comodità di orari.

La mattina dopo verso le 9.00 ho tirato fuori l’impasto dal frigo rimettendoci mano e stringendolo a palla (un vero e proprio staglio dovuto alla teglia tonda che avrei usato in cottura) per dare tenacità al glutine. Ho aspettato circa 2 ore  e ho montato la mia pizza rovesciata su una teglia tonda in ferro blu rivestita di carta forno.

Sulla base ho messo zucchine romanesche saltate 2 minuti in padella con porro stufato, olio extra vergine di oliva e stimmi di zafferano sardo, alcune fette di speck e dei dadoni di treccia affumicata. Ho coperto con l’impasto precedentemente steso, piccolo giro d’olio e poi in forno.

Cottura per circa 13 minuti nel mio forno da pizza Effeuno impostando le temperature a circa 300°C sotto e 250 sopra. La cottura in forno casalingo può essere eseguita agevolmente cuocendo la teglia sul fondo per i primi 10 minuti e poi sulla griglia a ¾ per altri 5 -7 minuti (a temperatura massima).

Una volta sfornata, ho rovesciato la teglia aiutandomi con un’altra teglia (si può usare anche un piatto) e poi, dopo aver levato la carta forno, ho spolverato con un po’ di Fiore Sardo e ho tagliato, rigorosamente con le forbici, la mia pizza Tatin mood Gabriele Bonci.

Il profumo era eccezionale , il condimento è rimasto morbido e i sapori si sono amalgamati perfettamente, l’impasto era ben alveolato con una mollica caratteristica degli impasti di farro ovvero molto soffice e scioglievole.

Esperimento riuscito, ringraziamenti a Gabriele Bonci per averci regalato questa ottima pizza e a voi l’invito a provarci a casa!

[Gabriele Valdes. Crediti: Profumi dal forno. Immagini Arianna Giuntini]

Lezioni di Pizza

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17 Commenti

  1. Che post… davvero complimenti mi hai fatto venire voglia di provare al più presto!!! Ho bisogno però di due precisazioni:
    -Dove posso acquistare le farine di farro a Roma?
    -Se faccio l’impasto la mattina posso utilizzarlo la sera, o è meglio farlo la sera prima???
    Grazie mille

  2. Ciao , grazie 🙂
    Le farine di Farro le trovi anche nei diversi punti vendirta Naturasi’ ( farro bianco e farro integrale ) , oppure da Eataly se vuoi le Marino
    Se usi il frigo puoi usarlo anche a distanza di 48 ore , se lo fai atemperatura ambiente puoi fare mattina sera avendo l’accortezza di rinforzarlo con un po’ di pieghe qualche ora prima di stenderlo ( il farro è morbido e meno tenace rispetto al frumento )

  3. Complimenti per il post, davvero molto bello, Le foto di Arianna parlano da sole ma vorrei chiederti una precisazione. Scrivi alle ore 19 e di non surriscaldare. Vuol dire che interamente a mano quanto ci vuole? Grazie e aspetto la prossima con impazienza (posso chiedere una focaccia semplice semplice con la “mortazza”?

    • La mia prima prova con la rovesciata l’ho fatta interamente con un impasto a mano , il tempo che ci vuole non è tanto , l’unica cosa sono i corretti riposi in frigo tra un giro di pieghe e l’altro per dare modo alla farina di assorbire l’acqua e far creare la maglia glutinica , puoi partire alle 18.30 -19.00 e poi dare l’ultimo giro di pieghe prima di andare a letto ( considera che fai le pieghe e poi rimetti in frigo , io di questi cicli ne avro’ fatti 5 intervallati da almeno 30 minuti di frigo )

    • Intendo che la parte sopra che poi girandola diventara’ la base , diventa croccante per via del calore che riceve nel forno senza protezione , il colore e’ come quello della superficie di una focaccia cotta nel forno , quindi la carta da forno va solo nella teglia a contatto con i condimenti

  4. Non sarebbe meglio farla in una teglia squadrata. Così sarebbero contenti anche i puristi della pizza. E anche quelli della focaccia. Bravissimi

  5. Salve, nulla da dire sulla bravura di Bonci ma la sua “GENIALATA” e’ stata inventata in america da italiani emigrati tanti anni fa e per distinguersi nel campo della pizza hanno creato la pizza rovesciata , facendo fortuna, e’ stato fatto vedere in televisione tantissime volte!!!
    buona giornata!!!

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