Tempo di lettura: 6 minuti

Diventeremo tutti pizzaioli di questo passo. Chiusi rigorosamente in casa, mi raccomando, abbiamo scoperto che impastare è una potente cura contro lo stress.

Però sono allibita da chi via social invita ad utilizzare prodotti scaduti come il lievito di birra quasi introvabile nonostante gli sforzi dei produttori di rifornire supermercati e alimentari.

La corsa all’accaparramento ha prodotto anche questo: carrelli con la spesa ripieni di cubetti di lievito quando ne basterebbero pochi grammi per far lievitare tutta casa.

farina e lievito madre

La soluzione può essere:

acquistare il lievito secco (lo trovate anche online come su questo sito insieme alla farina)
andare una volta a settimana nelle panetterie che sono aperte e rifornirsi (e al netto delle limitazioni troverete anche ottime focacce)
conservare una pasta di riporto
preparare un lievito madre
guardare alle ricette con impasti senza lievito.

Ma consigliare pubblicamente di utilizzare lievito scaduto da anni o farine e semole rimaste sepolte in dispensa da secoli questo proprio no.

Ciascuno è liberissimo in casa sua di fare come gli pare e come diceva Julia Child ”se  mentre rivoltate in padella la frittata vi dovesse cadere in terra, raccoglietela. In cucina siete soli e non lo saprà nessuno”. Vantarsene però pubblicamente è un’altra – brutta – storia.

lievito madre

Facendo una rapida ricerca in rete sull’eventuale pericolosità del lievito scaduto, mi ha stupito leggere commenti di pizzaioli che ammettono candidamente di usare sempre lievito scaduto. Non voglio addentrarmi in discorsi tecnici, però faccio una semplice osservazione: se sulle confezioni di lievito, secco o fresco che sia, esiste una data di scadenza un motivo ci sarà, che ne dite? Fermo restando che la dicitura “da consumarsi preferibilmente entro il…” indica che a confezione integra l’utilizzo è consentito per un arco di tempo relativamente breve.

Inanto  se proprio volete impastare ma avete poco lievito oppure vi manca del tutto, vi diamo dei suggerimenti per ovviare alla sua carenza.

Come usare la pasta di riporto

pallina di impasto per pizza

In primo luogo, se avete in casa poco lievito di birra e contate di impastare pane, pizze e focacce come se non ci fosse un domani, potete usare la tecnica della pasta di riporto.

impasto pizza tipo 1

Fate il vostro impasto, portatelo al raddoppio e prelevatene una parte (una pallina) da conservare coperta in frigo per massimo 5 giorni. Potrete usarla come lievito per il nuovo impasto. Su circa 500 grammi di farina, un pezzetto di pasta di riporto di circa 40-50 grammi farà lievitare ugualmente il vostro impasto. La pasta di riporto, come la pasta madre, può essere rinfrescata per evitare che diventi eccessivamente acida. In questo caso, se cioè ne volete prolungare la vita, impastate la pasta di riporto con pari peso di farina e la metà del peso di acqua. Portate al raddoppio a temperatura ambiente e poi conservatela in frigo in un barattolo di vetro con coperchio.

Facile, non vi pare?

Le migliori ricette in rete

focaccine semplici da fare

Se invece non avete neppure un grammo di lievito, fate altro. Una piadina come questa per esempio; i panzerotti senza lievito di Anna the nice; il soda bread di Paola Lazzari.

Oppure collegatevi all’account Instagram di Natalia Cattelani (che tra l’altro oggi alle 14,30  farà in diretta un pane in padella). Di impasti senza lievito ce ne sono tantissimi, basta affidarsi a fonti certe e non alla prima che vi capita sotto il naso su Google.

Cercate di sfruttare il tempo che avete a disposizione per approfondire e studiare tecniche  e impasti a voi sconosciuti invece di avventurarvi su strade pericolose. Magari un lievito scaduto non vi porterà al pronto soccorso per intossicazione, ma perché rischiare? 

La ricetta della focaccia della bisnonna senza lievito

focaccia senza lievito

Vi lascio  una ricetta di impasto senza lievito che tempo fa mi regalò Angiola Arciuli dell’omonimo panificio di Bari. La ricetta era nel quaderno della bisnonna Teresa. L’ho provata ed è davvero eccellente per preparare focacce farcite.

Ingredienti per una teglia da 24 cm di diametro

300 g di farina 0 o 00
60 g di vino bianco tiepido
60 g di olio extravergine di oliva
40 g di acqua
1 cucchiaino di sale fino

Procedimento

Impastare tutti gli ingredienti avendo l’unica accortezza di aggiungere l’olio a filo solo all’ultimo.

Lasciare riposare l’impasto per 30 minuti e poi stenderlo col matterello in due sfoglie sottili.

Farcire a piacere e prima di infornare la focaccia, ungere la superficie con un filo di olio stendendolo bene con le mani bagnate.

focaccia senza lievito

Se si vuole ottenere un impasto leggermente croccante, dopo averla unta con l’olio, spolverare la superficie con poco zucchero semolato.

Mettere in forno a 200°C per circa 30 minuti fino a doratura.

Lezioni di Pizza

Tutte le Lezioni di Pizza

  1. La pizza fritta di Gino Sorbillo dal Vesuvio al Kilimangiaro
  2. Impasti possibili, la Pizza Condivisa di Gabriele Bonci e Gino Sorbillo
  3. Come fare la pizza tatin di Bonci a casa ed essere felice anche se la chiami focaccia
  4. Come fare la pizza con il criscito e il cornicione ripieno di ricotta di Gino Sorbillo
  5. Pizza e lievito Madre. Le 7 regole d’oro di Gino Sorbillo
  6. I pizzaioli insegnano a scegliere la farina e a stendere l’impasto
  7. Pizza alla parmigiana di melanzane di Gabriele Bonci
  8. 20 cose da sapere per replicare la pizza di Bonci a casa
  9. Lezioni di Pizza. Le regole e la ricetta di Simone Lombardi a Milano
  10. Lezioni di Pizza. La ricetta dei Nidi d’uccello
  11. Lezioni di Pizza. La vera ricetta del calzone di carne di Bari
  12. Lezioni di Pizza. Arcobaleno Expo con farina di farro di Sorbillo
  13. Lezioni di Pizza. Deep-dish, la ricetta con la parmigiana di melanzane
  14. Lezioni di Pizza. Gabriele Bonci vi dice come fare la gluten free
  15. Lezioni di Pizza. Come si prepara il criscito alla napoletana
  16. 11 consigli dei pizzaioli per fare la pizza a casa spiegati in un libro
  17. Lezioni di Pizza. Come fare l’impasto diretto a casa
  18. Lezioni di Pizza. La ricetta ai sei pomodori di Gino Sorbillo
  19. Post-Eat. La ricetta dello strepitoso tortano dei Capatosta
  20. Lezioni di Pizza. Millefoglie dolce di Salvatore Lioniello con impasto al cioccolato
  21. La ricetta perfetta della pizza a casa di Carlo Sammarco
  22. La ricetta della focaccia barese da fare a casa
  23. Lezioni di Pizza. La ricetta della puttanesca di Rosanna Marziale
  24. Lezioni di Pizza. Focaccia genovese, la ricetta perfetta
  25. Lezioni di Pizza. Le 10 regole per preparare la biga vincente
  26. Lezioni di Pizza. Le 20 regole del canotto di Piergiorgio Giorilli
  27. Lezioni di Pizza. Latte+ e Langa-Boom di Patrick Ricci
  28. Lezioni di Pizza. Cottura perfetta con il segreto di Giò il Pizzino
  29. Lezioni di Pizza. La ricetta di Pier Daniele Seu semplice e immediata
  30. Pizza Canotto. La ricetta perfetta per farla a casa
  31. Lezioni di Pizza. I 7 errori da evitare spiegati da Gino Sorbillo
  32. Pizza d’aMare. Riccio e spirulina per un’estate con il vento in poppa
  33. Pizza d’aMare. Diego Vitagliano e la Nuvola d’Argento
  34. Pizza. La ricetta di Alessandro Coppari di Mezzometro a Senigallia
  35. Lezioni di Pizza. La ricetta con biga e semola rimacinata di grano duro
  36. Lezioni di Pizza. Il Trapizzino con pollo alla cacciatora di Stefano Callegari
  37. Lezioni di Pizza. La gourmet a lievitazione naturale
  38. Lezioni di Pizza. La Sole con pomodori gialli di Giuseppe Pignalosa
  39. Lezioni di Pizza. La ricetta della veloce napoletana di Simone Fortunato
  40. Lezioni di Pizza. Il Crunch di Renato Bosco
  41. Lezioni di Pizza. Teglia e ruoto con la ricetta di Salvatore Lioniello
  42. Lezioni di Pizza. Come farla a casa con la ricetta di Diego Vitagliano
  43. Pizza napoletana. La storia dagli albori ad oggi
  44. Lezioni di Pizza. Nel ruoto con la ricetta di Pasqualino Rossi
  45. La ricetta della mica Pizza e Fichi di Salvatore Grasso
  46. Focaccia messinese fatta in casa: la ricetta scientifica in 5 punti
  47. Lezioni di Pizza. La formula automatica per calcolare la biga
  48. Lezioni di Pizza. Pala alla romana, la ricetta scientifica
  49. Lezioni di Pizza. La ricetta del canotto di Renato Bosco
  50. Lezioni di Pizza. La Biancomangiare di Patrick Ricci a Torino
  51. Lezioni di Pizza. La napoletana a casa senza segreti
  52. Lezioni di Pizza. La ruota di carro di Michele
  53. Lezioni di Pizza. La ricetta con alici di menaica e bagnet verd
  54. Lezioni di pizza. Supercrust alla romana di primavera
  55. Lezioni di Pizza. I vantaggi del lievito secco italiano
  56. Lezioni di Pizza. La ricetta Bonci Style dei Ventenni Affamati
  57. Lezioni di Pizza. Fiordilatte e mozzarella, guida all’utilizzo
  58. Lezioni di Pizza. 3 ricette per farla dolce
  59. Lezioni di Pizza. La fritta con impasto all’alga spirulina
  60. Lezioni di Pizza. La fritta alla puttanesca di Teresa Iorio
  61. Pizza fritta con il coniglio all’ischitana di Giuseppe Pignalosa, la ricetta
  62. Lezioni di Pizza. La ricetta con i peperoni di Carmagnola
  63. Lezioni di Pizza. La ricetta della Cilentana ai grani antichi
  64. Lezioni di pizza. Come fare la fritta a casa per sfamare 10 persone
  65. Lezioni di Pizza. La margherita in teglia di Giuseppe Pignalosa
  66. Lezioni di Pizza. Focaccia, la ricetta facile da fare a casa
  67. Lezioni di Pizza. Il tortano, la ricetta di Daniele Cacciuolo
  68. Lezioni di Pizza. La ricetta al padellino della tradizione di Torino
  69. Lezioni di Pizza. La focaccia romana in planetaria di Luca Pezzetta
  70. Pizza di scarole. La ricetta di Giuseppe Pignalosa come un calzone
  71. Lezioni di Pizza. Il poolish, o biga liquida, di Luca Pezzetta
  72. Lievito madre. La ricetta di Luca Pezzetta per farlo e rinfrescarlo
  73. Lezioni di Pizza. La ricetta della fritta napoletana
  74. Lezioni di Pizza. Tutto quello che c’è da sapere sul lievito
  75. Lezioni di Pizza. La mitica ricetta biga + poolish per la teglia di Salvatore Lioniello
  76. Lezioni di Pizza. Fritta alla cilentana, la ricetta facile facile
  77. Lezioni di Pizza. La ricetta della teglia ad alta idratazione a casa
  78. Le montanare di Sal De Riso e Gino Sorbillo

LASCIA UN COMMENTO

Per favore inserisci il tuo commento!
Per favore inserisci il tuo nome qui