Qual è la migliore farina per pizza? Alla domanda risponde Altroconsumo che ha testato 20 farine che si acquistano al supermercato. 9 sono farine per pizza e 11 per usi vari.
Mulino Caputo con la sua farina Pizzeria, la versione domestica della Sacco Rosso professionale, si aggiudica il titolo di migliore farina per pizza.
Altroconsumo ha acquistato i campioni nei punti vendita e li ha testati in forma anonima da laboratori indipendenti da qualsiasi interesse commerciale.
La farina di grano tenero è la base di molte preparazioni tra cui la nostra amatissima pizza. Scegliere quella giusta, come sappiamo, è importante. Ogni farina ha una caratteristica diversa che possono andare bene per un tipo di lavorazione ma non soddisfare per altre. E nella pizza la differenza, come ci insegnano le nostre Lezioni di Pizza, è tale che potremmo non riuscire a sfornare un disco da manuale.
L’importanza degli indici W e P/L nella migliore farina per pizza
Nello spiegare il test, Altroconsumo innanzitutto fa riferimento alla magica lettera W. Che indica la forza della farina, cioè la migliore qualità e quantità di glutine che ritroveremo nella nostra pizza. Un’indicazione che non sempre è presente in etichetta. Più alto è il valore della doppia W più quel tipo di farina sarà adatto alle lunghe lievitazioni. Il test che rivela la differenza tra una migliore farina per pizza e un’altra più scadente. Attenzione perché le farine con minore W sono utili per preparare biscotti e frolle, ad esempio.
Ma la W non è l’unico indicatore da tenere presente. Un altro elemento per valutare la migliore farina per pizza è l’indice P/L cioè il rapporto tra tenacità ed estensibilità dell’impasto. Che si apprezza proprio con la pizza. Per questo il test è focalizzato su due tipi di farina di grano tenero. Quella specifica per pizza e quella destinata a tutti gli usi domestici. Avere un ottimo indice P/L significa in soldoni riuscire a stendere la pizza senza bucarla.
I 9 campioni di farina per pizza sono stati testati in laboratorio e poi in una scuola professionale. Dopo la lunga serie di prove, quattro farine sono state incoronate come le migliori. Due nella categoria migliore farina per pizza e due nella categoria per tutte le altre preparazioni.
La migliore farina per pizza del test è la Caputo Pizzeria 00 seguita dalla Coop Manitoba 0 che si è distinta per il buon rapporto qualità – prezzo.
La migliore farina del test per tutte le altre preparazioni è la Conad Verso Natura bio 00. Mentre la Tre Mulini Eurospin è il miglior acquisto per questa categoria.
La prova delle farine per pizze
Sulla pizza le differenze registrate sono più sensibili. Tutte le farine specifiche per pizza sono state messe alla prova con tre impasti diversi e caratteristiche di idratazione e lievitazione differenti. Una delle prove ha riguardato impasti al 75% di acqua, pochissimo lievito e 24 ore di lievitazione. Quella cioè che possiamo identificare con le caratteristiche della pizza contemporanea e con la migliore digeribilità.
La qualità della farina migliore per la pizza è indicata soprattutto dalla capacità di lievitare a lungo, anche oltre le 24 ore. Meno importante la scelta tra 00 e 0 che indica il grado di abburattamento, cioè impropriamente di raffinazione, della migliore farina per pizza.
Poi c’è il capitolo forno che anche nell’esecuzione domestica ha bisogno di arrivare almeno a 240°C. Ma c’è anche il trucco, lo spiega Gabriele Boezio che ha messo in pratica il test, di adagiare la base della pizza sul fondo di una pentola molto calda, meglio se in ghisa, e poi infornarla.
Ed ecco la classifica della migliore farina per pizza.
1. Migliore farina per pizza: Caputo Pizzeria
Voto: 83
Giudizio: Qualità ottima
W: molto forte
Prezzo medio: 1,32 € al kg
Per Altroconsumo la migliore farina per pizza ha buona lievitazione e lavorabilità dell’impasto. La farina “Rossa” del Mulino Caputo è la migliore nella resa a cotto. In tutte e tre le prove eseguite la pizza realizzata con la farina Pizzeria ha mostrato una crosta friabile e la mollica umida al punto giusto.
Nessun parere contro da evidenziare.
La conclusione del test è che la farina Caputo per pizza è la migliore della selezione.
2. Migliore farina per pizza: Coop Manitoba 0
Voto: 83
Giudizio: Qualità ottima
W: molto forte
Prezzo medio: 0,99 € al kg
Per Altroconsumo la Manitoba della Coop riceve ottimi giudizi sulla lavorazione e sulla friabilità dell’impasto cotto.
L’unico appunto è sulla mollica leggermente compatta nella ricetta della pizza al piatto.
Il parere finale è quello di un’ottima farina per pizza anche grazie al prezzo competitivo.
Le altre farine per la pizza
Per le altre farine, Altroconsumo indica il valore di qualità globale e il prezzo con l’aggiunta dei risultati relativi a etichetta, umidità, proteine, glutine secco, resa in lavorazione, resa nel prodotto cotto. Tutti indicati in una scala fino a 5 stelle. Solo due farine non hanno raggiunto la sufficienza.
Ecco le farine in classifica.
3. Almaverde Bio Ideale pizza 0
Voto: 77
W: media
Prezzo medio: 1,76
4. Migliore farina per pizza: Garofalo W 260
Voto: 70
W: media
Prezzo medio: 1,52 € al kg
5. Molino Mettone Ideale Pizza 0
Voto: 69
W: debole
Prezzo medio: 1,10 € al kg
6. Molino Casillo La pizza bio 0 grano 100% italiano
Voto: 67
W: molto forte
Prezzo medio: 1,63 € al kg
7. Il Molino Chiavazza Pizze e focacce
Voto: 66
W: media
Prezzo medio: 1,22 € al kg
8. Barilla 0 Manitoba
Voto: 65
W: media
Prezzo medio: 1,25 € al kg
9. Molino Spadoni Gran Mugnaio pizza
Voto: 56
W: media
Prezzo medio: 1,23 € al kg
Antimo Caputo e la migliore farina per pizza
“Si tratta di una grande soddisfazione e di un attestato che conferma le scelte produttive di questa famiglia di mugnai, giunta alla terza generazione, che investe da sempre nella qualità e nel controllo della filiera del grano. E, puntando incessantemente su qualità e naturalezza, vince una sfida importante: portare nelle case degli appassionati dell’impasto la stessa farina che utilizzano i professionisti”. Così Antimo Caputo, AD del Mulino di Napoli, ha commentato la notizia del risultato del test della migliore farina per pizza.
