La nostra amatissima web serie Lezioni di Pizza ha da tempo immemore affrontato il tema del lievito: lievito di birra anche per la pizza a casa, come ha pure spiegato Gabriele Bonci, re degli impasti con lievito madre, in una delle ricette più lette qui su Scatti di Gusto.

Lievito madre vs lievito di birra è la madre di tutte le guerre combattute in nome della perfetta lievitazione che, sarà il caso di ricordare, è solo l’aspetto visibile della maturazione.

Un impasto lievitato, cioè il cui volume è aumentato (visibile), sarà nel migliore momento di forma quando avrà effettuato una corretta maturazione, cioè quando gli enzimi avranno scomposto gli zuccheri complessi in semplici (non visibile).

Il giro di chiave che avvia il motore della maturazione/lievitazione è il lievito.

I lieviti mangiano gli zuccheri e la “combustione”, cioè la gemmazione e la proliferazione delle cellule, è assicurata dall’ossigeno. Nulla di troppo complesso se non ci addentriamo nelle reazioni chimiche (smettetela di pensare che chimico sia il contrario di naturale). Il meccanismo di un’ottima maturazione è complesso nella pratica quotidiana di una pizzeria perché il risultato è influenzato dalla temperatura oltre che dal tempo.

E dal tipo di lievito, inteso non come birra o madre, ma come ceppo che ha determinate capacità fermentative.

I Saccharomyces cerevisiae (cioè il lievito di birra) hanno la capacità di vivere anche in assenza di ossigeno cambiando il metabolismo: in questo caso, però, producono alcol etilico e acido acetico oltre all’anidride carbonica che serve a “gonfiare” l’impasto. Di qui la necessità di ossigenare gli impasti.

Il lievito madre, invece, è composto da “squadre” di lieviti e di batteri lattici che lavorano insieme e con i secondi che creano un ambiente acido favorevole allo sviluppo dei lieviti. Una caratteristica, quella dell’acidità, che è la reale cifra distintiva della pasta madre che non ha la capacità di aumentare la quantità di gas a disposizione.

La terza via del lievito secco

La terza via è il lievito secco, cioè disidratato.

Devo confessare che al solo sentire secco, il triello con lievito di birra e lievito madre mi sembrava potesse avere in pizzeria solo un vincitore: il lievito di birra, a meno di non avere a disposizione un addetto al lievito madre.

Solo che il lievito secco è un lievito di birra, di quello a cubetti da 25 grammi (utilizzati a casa) o in panetti da 500 grammi (professionali), cui è stato semplicemente levata l’acqua.

Eh già, perché le storielle (o storytelling) che si raccontano sui lieviti in realtà gonfiano come panzane (fake news) o impasti riscaldati.

E qui arriva il momento dei miti.

  • Il lievito madre può avere 50 anni (no).
  • Ho bevuto a causa dei lieviti (no). I lieviti proliferano benissimo tra i 20 e i 30°C, sono inibiti quasi del tutto a temperature di 4°C, muoiono oltre i 58°C. Per cui nella vostra pancia non arriverà mai un lievito responsabile delle bevute notturne, ma solo un impasto maturato male che causa una maggiore richiesta di sangue in zona stomaco.
  • La lievitazione a più di 72 ore in frigo sotto i 4°C è sinonimo di digeribilità (no). Ehm, i lieviti dormono, maturazione improbabile.
  • Il lievito di birra è chimico e solo il lievito madre può dichiararsi naturale (no).

Si potrebbe continuare con il lievito madre e la mela o la frutta ed altri argomenti del genere, ma per ora ci basterà sapere che tutti i lieviti di cui parliamo qui sono naturali, anche se quello madre ha una patente più “biologica” dovuta al mito.

Di fronte al nuovo barattolino da 100 grammi che mi mostra (il nostro sponsor) Antimo Caputo mi sono (e ho subito) chiesto perché mai un mulino dovrebbe mettersi a fare un lievito invece di mettere il suo marchio su uno dei panetti standard in circolazione nelle pizzerie prodotti da un’unica azienda.

Risposta.

“Ho capito che nel settore pizzeria non c’era un lievito specifico per le lunghe lievitazioni poiché i lieviti in commercio hanno una genesi francese di panificazione e sono stati adattati alla pizza”.

Quando si parla di lieviti è come si parlasse di animali: non esiste il lievito più forte, ma quello più veloce, più resistente, più lento un po’ come se si dovesse scegliere tra giraffa, rinoceronte, leone o elefante.

Quindi non sono tutti uguali nel comportamento.

E poi c’è la distribuzione del lievito fresco. “Le pizzerie spesso lo acquistano da chi non ha cultura della catena del freddo e il lievito fresco ha anche una shelf life ridotta di due mesi. 500 grammi durano 20 giorni e quindi puoi essere al limite”, spiega Antimo Caputo.

La novità, quindi è essere partiti dalla distribuzione del secco e aver cambiato visione.

“Siamo partiti da lì per immaginare il nostro lievito e innanzitutto abbiamo scelto un’azienda italiana che si occupa della selezione dei lieviti per le cantine anche per andare oltre il modello francese legato alla panificazione”.

Tre gli obiettivi da centrare:

  1. Una shelf life lunga che si sposasse alla distribuzione del secco, quindi 2 anni. Con il lievito secco non si trasporta 1/3 del peso che è costituito da acqua che non c’è perché non ce n’è più bisogno.
  2. Evitare di sprecare il lievito e quindi utilizzare una confezione da 100 grammi sigillata in atmosfera modificata: una volta aperto il coperchio permette di conservare il lievito in frigorifero senza problemi. Un quantitativo che verrà utilizzato in 4-5 giorni. La garanzia che il lievito avrà sempre la sua forza non avendo problemi di conservazione a monte, prima dell’arrivo in pizzeria.
  3. Assicurarsi un ceppo selezionato adatto alle lunghe fermentazioni. Quindi un lievito che non spinge fortissimo nelle prime 3-4 ore e poi muore. Questo lievito parte anche più lentamente rispetto agli altri, ma regge perfettamente il tempo e la differenza si vede al momento della cottura. Lievito che non è stato alimentato con la frutta che ha zuccheri poveri, ma con la melassa di barbabietole italiane, cioè la parte . “Lo abbiamo alimentato con il nutriente migliore. Molti citano mele, pere, pesche, ma la frutta ha zuccheri poveri per il fabbisogno dei lieviti. Noi abbiamo scelto la melassa di barbabietole italiane. Un prodotto dolcissimo di grande qualità”.

Questi i vantaggi del lievito secco. E gli svantaggi?

Occorre utilizzare la bilancia, non si può andare ad occhio ma occorre essere precisi. E bisogna mettere mano al cronometro perché va calcolato bene il tempo in quanto il lievito secco lavora leggermente più lungo di quello fresco. Diciamo che mangia più lentamente ma più a lungo nel tempo.

Il test su strada

Noi che però guardiamo al risultato che premia sempre il procedimento, abbiamo messo il nuovo lievito 100% italiano in mano a tre pizzaioli che rappresentano 3 scuole di pensiero della pizza napoletana diverse e ad altissimo livello.

Abbiamo chiesto loro di preparare gli impasti utilizzando il lievito del barattolino e di sfornare una delle loro pizze di primavera per un confronto sul campo: Gino e Toto Sorbillo (Sorbillo ai Tribunali, Napoli), Salvatore Lioniello (Da Lioniello a Succivo, Caserta), Giuseppe Pignalosa (Pignalosa Pizzeria, Salerno).

Appuntamento a Napoli per il confronto.

1. La pizza Nonna Carolina di Gino e Toto Sorbillo

Giocano in casa i due fratelli e il primo assaggio della pizza Nonna Carolina al pesto lo fanno i clienti in paziente fila per entrare. Buona, buonissima, la voce del popolo. I barattolini verdi sono un prezioso gadget per chi si diletta a sfornare pizza a casa e non sono pochi gli avventori appassionati.

Proviamo a capire se c’è qualche differenza del panetto o in fase di stesura. Ma all’occhio non salta nulla.

È Toto Sorbillo a spiegarci che la differenza è nel motore: per il suo impasto diretto con farina biologica a cambiare sono i tempi di lievitazione e maturazione.

“La spinta è più progressiva, l’impasto risponde mantenendo la lievitazione per più tempo e ovviamente i margini per migliorare e modificare ci sono anche se questa prova al buio ha praticamente pareggiato il nostro impasto tradizionale. Lo abbiamo accudito un po’ di più ma ci sta, è come un neonato”.

2. La pizza Primavera di Giuseppe Pignalosa

Farina Nuvola in blend segreto per la pizza canotto di Pignalosa che sta facendo sfracelli a Salerno grazie al velo di crunch contemporaneo che la contraddistingue. La pizza è la Primavera con fave a crudo.

“Un paio di prove per capire il punto di avvio e di stacco del nuovo lievito e il risultato è uguale ma con una maggiore tenuta dell’impasto durante il servizio. Una caratteristica di Nuvola che a prima vista sembra esaltata dal nuovo lievito italiano di Caputo”.

3. La pizza Zafferana di Salvatore Lioniello

Il mago degli impasti di Succivo ha una sua personale formula per i prefermenti e utilizza esclusivamente farina Saccorosso e Blu. Impasto idratato al 72%.

La zafferana è una delle nuove pizze della primavera che abbiamo assaggiato e di cui vi abbiamo scritto in anticipo rispetto alla disponibilità in carta.

“Grande facilità di utilizzo con questo lievito secco almeno per noi che siamo abituati a pesare tutto, ma il cronometro va guardato e reimpostato. Noi lo abbiamo fatto con successo”.

Conclusioni

Sulla bontà del progetto saranno i pizzaioli che stanno provando in questi giorni il nuovo lievito secco 100% italiano ad esprimersi.

Il nostro test ha messo in evidenza che i tre cavalli di battaglia della primavera di tre pizzerie diverse per stile e ubicazione geografica non sono diventate “più chimiche” rispetto a quelle preparate con il lievito fresco.

Ora bisognerà vedere se i pizzaioli riusciranno a lasciare la coperta di Linus del lievito fresco come hanno fatto Gino e Toto Sorbillo insieme a Salvatore Lioniello e Giuseppe Pignalosa con le loro favolose pizze di primavera a Succivo e a Salerno.

La storia della pizza napoletana contemporanea è appena all’inizio: dopo l’utilizzo delle farine “alternative”, della pizza canotto, dell’equilibrio delle nuove farciture, dello sdoganamento del forno elettrico e della doppia alimentazione, è la volta della terza via del lievito secco che promette migliore gestione e maggiore stabilità.

PS: A proposito delle pizze di primavera che ho avuto modo di definire entusiasmanti a Napoli come a Salerno e a Succivo, il minimo comun denominatore è la forza gentile dell’ingrediente chiamato a rappresentare la nuova stagione: basilico, piselli, fave. Provate e fateci sapere.

Sorbillo. Via dei Tribunali, 32. Napoli. Tel. +39 081 446643

Pignalosa Pizzeria. Via Roma, 238. Salerno. Tel. +39 089.2148942

Pizzeria Da Lioniello. Via Murelle, 1. Succivo (Caserta). Tel. +39 349 513 7045

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