I fissati della pizza fatta in casa lo sanno. La lievitazione altro non è che lo sviluppo nell’impasto di anidride carbonica e alcol etilico.
In pratica funziona così: il lievito converte gli zuccheri in anidride carbonica che, a sua volta, restando intrappolata nella struttura del glutine, provoca l’aumento della massa della pizza.
È la cosiddetta lievitazione biologica, spinta da due tipi di lievito: lievito naturale (chiamato anche lievito acido, pasta acida, lievito madre, pasta madre e crescente) e lievito di birra.
L’espressione “naturale” ha generato intorno alla scelta del lievito madre un’aura mitologica, quasi che fosse l’unica davvero “biologica”. Tutti lo cercano, tutti lo vogliono, pensando che renda la pizza migliore. In realtà, è in parte una moda, perché tutto dipende dalla lavorazione.
Pizza fatta in casa: differenze tra lievito naturale e lievito di birra
Il lievito naturale si ottiene dalla fermentazione di un impasto base composto da farina e acqua, spinta da molte specie di micro-organismi. Una parte di questa colonia produce effetti collaterali alla lievitazione, legati allo sviluppo di profumi più intensi.
Il lievito di birra deriva dalla coltura selezionata di funghi microscopici, in pratica una sola specie di micro-organismi.
Pizza fatta in casa: quale lievito usare?
Il lievito naturale, paragonato al lievito di birra, è complesso da gestire a casa. Comporta una cura costante e, a meno che non facciate la pizza con una certa costanza, il gioco potrebbe non valere la candela. Inoltre, non si presta a preparazioni “dell’ultimo minuto”, perché va rinfrescato il giorno prima di usarlo aggiungendo farina e acqua.
Ricordatelo se avete intenzione di usare il lievito naturale. Pesate il lievito e ogni 100 grammi, aggiungete 100 grammi di farina e 100 grammi di acqua. Potete usare direttamente la farina che poi impiegherete per l’impasto della pizza. Lasciate riposare per un giorno intero, poi procedete tagliando la quantità di lievito che vi serve e riponete il resto.
Anche il lievito di birra richiede un minimo di tecnica, ma per chi ha poca esperienza è senz’altro più facile da gestire e da conservare.
Pizza fatta in casa: quale lievito di birra
Il consiglio è di scegliere il lievito di birra secco. È la soluzione più sicura perché è disidratato e si rianima a contatto con l’acqua, perciò è resistente agli sbalzi di temperatura.
Il lievito fresco, al contrario, è molto delicato, e si altera facilmente se prima di arrivare sul banco frigo del negozio non è stato conservato al freddo.
Pizza fatta in casa: quale lievito naturale
Per la pizza va benissimo il lievito naturale liquido, dalla consistenza cremosa. È il più diffuso nelle case perché è più facile da mantenere. Va conservato in frigo e rinfrescato possibilmente ogni 24-48 ore. Ma può resistere fino a 4 giorni. Si usa in genere per grandi lievitati come panettone e colomba.
Quanto lievito di birra
Di norma, se si usa il lievito di birra, si calcolano 3 grammi per chilo di farina. Ma dipende da molta variabili: dalla temperatura nella stanza, dall’umidità, dalla percentuale di acqua che si sta usando, da dove si farà lievitare l’impasto.
La lievitazione più consigliabile è sempre quella a freddo, in frigo, perché è più lenta e stabile.
Pizza fatta in casa: la terza via del lievito
La terza via è il lievito secco, cioè disidratato.
Abbiamo quindi un triello con lievito di birra e lievito madre.
E se pensate che per fare la pizza in casa ci fosse solo un vincitore, cioè il lievito di birra, non state considerando la strada più semplice.
Il lievito secco è un lievito di birra, di quello a cubetti da 25 grammi (utilizzati a casa) o in panetti da 500 grammi (professionali), cui è stato semplicemente levata l’acqua.
Andiamo oltre lo storytelling e i falsi miti.
- Il lievito madre può avere 50 anni (no).
- Ho bevuto a causa dei lieviti (no). I lieviti proliferano benissimo tra i 20 e i 30°C, sono inibiti quasi del tutto a temperature di 4°C, muoiono oltre i 58°C. Per cui nella vostra pancia non arriverà mai un lievito responsabile delle bevute notturne, ma solo un impasto maturato male che causa una maggiore richiesta di sangue in zona stomaco.
- La lievitazione a più di 72 ore in frigo sotto i 4°C è sinonimo di digeribilità (no). Ehm, i lieviti dormono, maturazione improbabile.
- Il lievito di birra è chimico e solo il lievito madre può dichiararsi naturale (no).
Tutti i lieviti di cui parliamo qui sono naturali, anche se quello madre ha una patente più “biologica” dovuta al mito.
Se siete per la facilità d’uso, un barattolino da 100 grammi richiudibile è la vostra scelta.
Avrete tre vantaggi.
- Una shelf life lunga di 2 anni che in questi momenti è manna dal cielo. Per giunta con il lievito secco non conservate in dispensa 1/3 del peso che è costituito da acqua.
- Evitate lo spreco. La confezione è sigillata in atmosfera modificata. Una volta aperto il coperchio permette di conservare il lievito in frigorifero senza problemi con la garanzia che il lievito avrà sempre la sua forza non avendo problemi di conservazione a monte.
- Vi assicurate un ceppo selezionato adatto alle lunghe fermentazioni. Quindi un lievito che non spinge fortissimo nelle prime 3-4 ore e poi muore. Questo lievito parte anche più lentamente rispetto agli altri, ma regge perfettamente il tempo e la differenza si vede al momento della cottura. Lievito non alimentato con la frutta che ha zuccheri poveri, ma con la melassa di barbabietole italiane.
Lo svantaggio è che dovete utilizzare la bilancia e non andare a occhio. E bisogna usare il cronometro per calcolare bene il tempo in quanto il lievito secco lavora leggermente più lungo di quello fresco. Mangia più lentamente ma più a lungo nel tempo.
In compenso ne userete di meno rispetto al lievito di birra fresco, circa la metà, perché è più efficace. In pratica nemmeno 2 grammi per un chilo di farina.
Quanto lievito naturale
Per quanto riguarda il lievito naturale, è consigliabile usarne circa 200 grammi per chilo di farina. A seconda delle condizioni climatiche, del tipo di lievitazione che intendete ottenere, o se volete accorciare un po’ i tempi, potete arrivare a 250 grammi.
Esiste anche una versione in panetti solidi. Ma la manutenzione è più impegnativa, perché ogni 24 ore occorre bagnarlo e lavorarlo sul tavolo.
Falsi miti: se faticate a digerire la pizza non è colpa del lievito di birra
A chi si sente gonfio dopo aver mangiato la pizza, a chi pensa di non digerirla, e di questo incolpa il lievito di birra, va comunque detto che non stiamo parlando del diavolo. E, per contrapposizione, il lievito naturale non è la panacea di tutti i mali.
Sfatiamo questo mito. La digeribilità dipende dalla maturazione dell’impasto, cioè da quanto tempo matura e lievita. Un impasto con lievito di birra lasciato riposare per 24 ore in frigorifero è digeribile tanto quanto un impasto con lievito naturale.
Alla fine, il segreto per una pizza digeribile è uno solo: mettere pochissimo lievito e dargli tutto il tempo di cui ha bisogno per agire.
