Lezioni di Pizza | Come fare bene maturazione e lievitazione

Tempo di lettura: 3 minuti

Ci eravamo lasciati la scorsa settimana con un impasto appena fatto, quindi ora vi ritroverete con una colonia batterica putrida e puzzolente… ok, buttate tutto e continuate a leggere qui.

Abbiamo visto come l’energia meccanica utilizzata durante l’impastamento crei una struttura proteica complessa, il glutine, che costituisce il vero e proprio scheletro della nostra pizza.

A questo punto però l’impasto non è ancora pronto ad essere utilizzato. Prima che ciò possa avvenire devono accadere due cose: la lievitazione e la maturazione e per questo serve un ingrediente fondamentale, il tempo.

Con lievitazione si intenda l’aumento di volume dell’impasto provocato dall’azione fermentativa del lievito che produce anidride carbonica che rimane intrappolata nella struttura del glutine. La maturazione invece è un insieme di processi che vanno nella direzione inversa di quello che succede durante l’impastamento, ossia le strutture più complesse, proteine, amidi e grassi, vengono scomposti progressivamente in elementi più semplici.

Questi processi indeboliscono la struttura dell’impasto rendendolo meno tenace, più estensibile, più facilmente digeribile e creano inoltre il carburante per i lieviti. In particolare questi ultimi hanno bisogno di zuccheri semplici per il proprio metabolismo che si vengono a creare proprio come effetto della decomposizione degli amidi.

E’ importante capire che questi due processi non avvengono con gli stessi tempi e dipendono, tra le altre cose, dalla farina utilizzata e dalla temperatura a cui viene posto l’impasto.

Se utilizziamo farine forti (ad esempio le farine Marino) i processi di maturazione avranno bisogno di più tempo per la loro attività; in questo caso è utile mettere l’impasto in frigorifero in quanto le basse temperature rallentano l’attività del lievito ma non fermano la maturazione. Utilizzando le giuste farine si può far riposare l’impasto in frigorifero per 48 o 72 ore.

Utilizzando farine più deboli  (ad esempio la Caputo) una maturazione a temperatura ambiente di 8 o 12 ore può essere più che adeguata. La dose del lievito dovrà essere graduata in base alla durata di questo periodo e della temperatura ambiente. Più alta sarà la temperatura esterna e più accelerata risulterà l’azione fermentativa del lievito.

Il periodo che va dalla fine dell’impastamento alla stesura si divide in due fasi, chiamate rispettivamente puntata e appretto.

La puntata è la fase in cui tutto l’impasto è lasciato in una massa compatta; successivamente sarà effettuato lo staglio, ossia la formatura dei singoli panetti (o pallette, o panielli). I tempi di queste due fasi può essere modulato secondo vari criteri ed esistono diverse scelte possibili in merito.

Personalmente preferisco fare un periodo di puntata piuttosto lungo seguito da un appretto di 3-4 ore. Questo è particolarmente utile se si utilizza il frigo, in quanto serve meno spazio se si lascia la massa di impasto tutta insieme.

Lo staglio è una operazione delicata in quanto dovendo manipolare di nuovo l’impasto, applichiamo nuovamente energia meccanica e quindi si rinforzerà nuovamente la maglia glutinica che durante la maturazione si era invece rilassata e tanto maggiore sarà l’energia impiegata, tanto più il glutine si rafforzerà. Il periodo di appretto serve proprio a permettere al glutine di rilassarsi di nuovo, quindi dovrà essere tanto più lungo tanto maggiore sarà stata la manipolazione durante lo staglio.

Durante la puntata, lasciate l’impasto nella vasca dell’impastatrice coperto da un panno pulito e umido, con l’accortezza che questo non venga mai a contatto diretto con l’impasto. Per l’appretto, l’ideale sarebbe disporre delle apposite cassette di plastica, si trovano sia in internet che in molti negozi specializzati.

Finito l’appretto, siamo pronti a stendere la nostra pizza.

Buona pizza a tutti!

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40 Commenti

  1. Carlo,
    ho letto attentamente il tuo articolo e mi ritrovo su molte cose.
    pe me l’aumento del volume dell’impasto era il segno inequivocabile della lievitazione adesso in base alla nuove scuole di pensiero vedo impasti piatti anche dopo diverse ore e dicono che sono migliori.
    “la fza meccanica che metti nell’impasto rafforza a maglia glutinica”.
    può essere allora che la mancanza di forza nell’impasto e quindi l’aspetto piatto anche dopo diverse ore sia dovuto a questo difetto nella fase di lavorazione?

    saluti

  2. ciao Antonio, per escludere difetti di lavorazione bisognerebbe sempre accertarsi che il lievito di birra utilizzato ( parlo di lievito di birra perchè per questa lavorazione stiamo accantonando il lievito madre) sia attivo e non scaduto , il lievito spesso se mal conservato puo’ fallire o dare problemi , prima di utilizzarlo bisogna accertarsi della sua salute ( deve essere di colore chiaro e senza macchie scure e spezzandolo deve fare le scaglie)
    Detto questo , la fermentazione deve esserci per forza e quindi l’impasto deve aumentare di volume , che lo faccia piu’ lentamente a temperatura ambiente oppure qualora sia messo in frigo addirittura ci appaia ‘ immobile , l’importante è che poi nelle ore stabilite dettate dalle esigenze di maturazione la nostra massa abbia raddoppiato il suo volume .
    La mancata formazione della maglia glutinica è qualcosa che puo’ capitare ma ci si deve impegnare perchè cio’ non avvenga, impastando veramente male oppure incordando troppo l’impasto con un’eccessiva lavorazione che stressando il glutine generera’ una maglia che tendera’ a spezzarsi
    Gli impasti piatti ai quali tu accenni , penso si riferiscano a panetti che dopo diverse ore si presentano spiattellati e facili da stendere , ed è ok ma anche qui c’è un limite da mantenere altrimenti per troppo rilassamento la nostra cara maglia glutinica non riuscira’ a mantenere i gas di lievitazione e addio pizze belle alveolate

    salutoni e scusa per la lungaggine 🙂

  3. ha risposto a antonio pepe: Ciao Antonio, l’aspetto del panetto dipende, tra le altre cose, dal tipo di lavorazione dell’impasto e dai tempi di puntata e appretto e dal modo in cui si esegue lo staglio.

    Io ad esempio stendo i panetti quando hanno ancora una forma “a gobba”, ma si possono avere panetti che arrivano a stesura molto spanciati e che in cottura si gonfiano che è una bellezza.

    Non parlerei quindi di difetto di lavorazione a prescindere, è un difetto solamente se ottieni qualcosa di diverso da quello che vuoi tu.

    /Carlo

  4. ” l’importante è che poi nelle ore stabilite dettate dalle esigenze di maturazione la nostra massa abbia raddoppiato il suo volume ”
    sono d’accordo ma per alcuni è un segno dell’eccesso di lievito.sic!

  5. Ciao,
    se avessi intenzione di preparare un impasto a lunga maturazione, secondo te potrebbe essere corretto il seguente procedimento?

    1) impasto a mano il pomeriggio o la sera prima, con farina manitoba o tipo 1 e lascio riposare 15-30 min. temperatura ambiente
    2) metto in frigo con la ciotola capiente chiusa ermeticamente o con pellicola per circa 20-24 ore.
    3) 3-4 ore prima dell’utilizzo lo tolgo dal frigo, lascio adattare la temperatura per 15-30 minuti, poi eseguo prima un leggero rimpasto e poi staglio.
    4) lascio riposare sotto un panno leggermente umido

  6. Buongiorno a tutti,

    ho letto con interesse sia l’articolo che i vostri commenti, e mi ritrovo in tutto.

    A dire il vero, da pizzaiolo casalingo, ho scoperto con grande interesse il dettaglio di quella che io chiamavo semplicemente la fase di lievitazione, che ora si compone anche nella mia cucina di Lievitazione, Maturazione, Puntata e Appretto.

    Della puntata (termine a me nuovissimo purtroppo) non sono specificati i tempi necessari e vorrei capire come completare anche questa fase al meglio.

    Lievitazione, eventuale proseguo della maturazione in frigorifero, e poi?

    Una volta che l’impasto è maturato che tempistiche abbiamo per puntata?

    Grazie mille in anticipo per la disponibilità,

    Costantino

    • Ciao Costantino,

      giusto per chiarirci sulla terminologia: per “puntata” si intende la prima fase di maturazione/lievitazione, ossia quella che avviene con la massa tutta intera, prima dello staglio.

      Lo staglio è la fase di divisione della massa intera nei singoli panetti/panielli/pallette/…

      La fase successiva si chiama appretto, ossia la maturazione/lievitazione dei singoli panielli e si conclude con la fase di stesura.

      Durata di puntata e appretto dipendono dal metodo scelto di lavorazione che può essere influenzato da tanti fattori, non ultimo la comodità del pizzaiolo.

      La lievitazione, ossia la produzione di anidride carbonica e alcol a partire dagli zuccheri per l’azione dei lieviti è uno dei processi che avvengono nell’impasto durante tutto questo periodo (puntata + appretto) anche in caso di utilizzo del frigo; quest’ultimo infatti rallenta ma non azzera completamente l’azione dei lieviti.

      Per maturazione si intende invece un più vasto insieme di processi che tende a scindere parzialmente le strutture molecolari complesse (proteine, carboidrati e lipidi) nelle loro componenti più semplici dando luogo ad un impasto più facilmente lavorabile e soprattutto più facilmente digeribile.

      Spero di essere stato chiaro, altrimenti chiedi pure chiarimenti.

      Saluti
      /Carlo

  7. “Se utilizziamo farine forti (ad esempio le farine Marino) i processi di maturazione avranno bisogno di più tempo per la loro attività; in questo caso è utile mettere l’impasto in frigorifero in quanto le basse temperature rallentano l’attività del lievito ma non fermano la maturazione. Utilizzando le giuste farine si può far riposare l’impasto in frigorifero per 48 o 72 ore.”

    Significa che si può far lievitare l’ipasto appena preparato direttamente in frigorifero a basse temperature?

    • Si, generalmente quello che si fa è di mettere l’intera massa in frigorifero in modo che le basse temperature rallentino l’attività fermentativa del lievito dando tempo agli enzimi di lavorare.

      Quando di tira fuori l’impasto dal frigo, avremo un contenuto di zuccheri semplici molto più alto che farà da nutrimento per i lieviti che, tornati a temperatura ambiente, inizieranno a lavorare a regime ed il risultato sarà una alveolatura più pronunciata proprio per la maggiore produzione di anidride carbonica.

      /Carlo

  8. validissime le tue spiegazioni, ti faccio pero’ notare che non c’e’ in questa pagina una definizione chiara di che cosa sia l’appretto (mentre c’e’ per la puntata e lo staglio).

    saluti

  9. Salve, innanzitutto complimenti per il sito e la passione che mette in quello che fa’… Sono alle prime armi e vorrei chiedere un paio di cose:
    1) Ho impastato e a fine lievitazione ho trovato la pasta, che avevo coperto con un asciugamano appena umido, con una leggera crosta un un po’ più secca rispetto all’impasto. Come posso evitare questo problema?
    2) l’impasto, sia dopo la lievitazione in massa che quella a panetti risulta molto gonfio, ma non appena lo si manipola cala molto, lasciando una pasta molto sgonfia che si fatica a tirare ( a differenza di quello che si vede nelle pizzerie che non sembra molto gonfio ma che rimane morbido e omogeneo anche mentre lo si tira).
    Spero di essere stato chiaro.
    Grazie
    Matteo

  10. Ciao Matteo,

    1) prova a chiudere il contenitore dove lasci l’impasto con della pellicola trasparente non a contatto.

    2) probabilmente hai fatto lievitare troppo e/o per troppo tempo, oppure durante l’impastamento non hai sviluppato una maglia glutinica soddisfacente.

    Bisognerebbe sapere che farina hai utilizzato, quanto lievito, quanta acqua, se hai utilizzato il frigo o no, la temperatura ambiente, i tempi di puntata e appretto, etc. etc. insomma, le variabili sono tante.

    Magari prova a darmi qualche indicazione in più.

    Saluti
    /Carlo

    • Ciao intanto grazie per la risposta;
      Passando ai dettagli:
      Ho impastato utilizzando 650-700 gr di farina (setacciandola) dell’eurospin (tipo 0
      per pizza); utilizzato circa 3gr di lievito; acqua appena tiepida 350 gr; sale
      aggiunto alla fine disciolto in acqua. impastato alle 11,00 di mattina e messo
      il tutto in un contenitore alloggiato nel forno chiuso e spento! Durante la
      lievitazione ho scaldato appena il forno, un paio di volte fino a 30 gradi e
      ho spento subito.
      Poi alle 17,00 ho reimpastato e fatto le palline (e anch’esse si sono gonfiate
      assai!) e cominciato a fare le pizze alle ore 20,10. Poi come prendevo in mano
      la pasta questa perdeva molto volume e risultava difficile da tirare (anche se
      avrei bisogno di un tutorial/filamto anche per questo!!!)
      Temperatura ambiente circa 19 gradi.
      Potrei avere impastato (a mano) poco tempo?

      Grazie per la pazienza!
      Matteo

      • Ciao Matteo, vedo almeno tre errori piuttosto grandi:

        1) Non usare acqua tiepida, a quelle temperature va bene acqua a 15-16 gradi.
        2) Hai messo troppo lievito; per il procedimento da te descritto non supererei i 2gr per litro d’acqua.
        3) Fai lievitare a temperatura ambiente, non devi scaldare il forno a 30°

        Riprova e vedrai che le cose migliorano sicuramente.

        /Carlo

        • Salve
          Se possibile avrei una domanda : facendo una biga al 50% su un impasto di 2 kg di farina quindi 1 kg di farina manitopa e 45%di acqua non sono troppi 10gr ? Impasto finale restante 1 kg di farina con idratazione finale del 65% ! Maturazione 24 ore in frigo e poi staglio di circa 6 ore TA!

  11. Noi utilizziamo la paste madre per la produzione di pane e pizze ma nonostante si rispettino tutte le procedure da voi indicate non avviene una buona lievitazione e così sia il pane che la pizza risultano duri. Abbiamo notato che la leggera lievitazione che assume i panetti avviene in larghezza mai in altezza.
    Attendo vostre delucidazioni. Grazie

    • BUONGIORNO, ANCHE IO STO PROVANDO A FARE LA PIZZA CON IL LIEVITO MADRE ED HO LO STESSO PROBLEMA CHE LA PIZZA RIMANE POCO SOFFICE E A VOLTE ABBASTANZA DURA. HO PROVATA A FARE IMPASTI CON UNA PERCENTUALE DI ACQUA PIU ALTA
      MA POI AVEVO PROBLEMI DI COTTURA.
      DOVE SBAGLIO? LA RINGRAZIO ANTICIPATAMENTE PER UNA SUA RISPOSTA

  12. Buongiorno, dopo aver fatto un Po di esperienza con il lievito dbirra sto provando a fare la pizza con l lievito madre.premetto che il mio lievito madre ha appena 3 settimane,continuamente rinfrescato,e che sto cercando di fare una ricetta con impasto lasera per la sera dopo. Ho provato prima con il 10% e poi con il 20% di lievito madre rinfrescato sul totale dell’impasto finale,con lievitazione in forno chiuso e spento,l’impasto cresce ma la pizza si stende male e rimane dura,dove sbaglio?

  13. Dopo essermi documentato un pò su internet ho deciso di utilizzare questa guida per provare a fare la pizza diversamente da come l’avevo sempre fatta. Ho comprato la 00 e lo sfarinato Marino, ma credo di non essere stato in grado di lavorare al meglio l’impasto! Forse qualcuno riesce a capire cosa ho sbagliato. Io credo di non aver sviluppato bene il glutine.Per paura di surriscaldare troppo l’impasto ho smesso di lavorarlo appena questo mi è sembrato asciutto, liscio omogeneo e non appiccicoso. Ho mischiato le due farine col 25% di sfarintato;ho usato 2 Kg di farina al 60% di idratazione. Ho sciolto 4g di lievito in 1,2 l di acqua cercando di seguire la regola dei 55 (alla fine l’acqua aveva un grado in più; per non surriscaldare con le mani ho usato la frusta per aggiungere la farina setacciata fino a quando sono stato in grado, poi ho proceduto a mano. Durante la lavorazione ho avuto l’impressione che la massa crescesse già di volume; sarò stato un due-tre minuti a 25-26 °C e ho avanzato circa 40 g di farina più perchè stavo riscldando l’impasto più che perchè l’impasto non fosse stato in grado di assorbirla. Se provavo a tirare la pasta questa si strappava abbastanza facilmente e presentava fasci a consistenza diversa. Non volendo surriscaldare troppo ho messo in puntata per 44 ore sigillando con la pellicola. L’impasto aveva triplicato o quadruplicato il volume ed è diventato estremamente appiccicoso e bagnato. In seguito lo ho lavorato molto ed energicamente cercando di asciugarlo e provando il metodo alla francese, cercando di sviluppare la maglia glutinica ma non sono riuscito a stagliare se non aggiungendo un velo di farina, altrimenti si appiccicava. Dopo 4 ore di appretto ho tirato gli impasti che erano diventati poco più resistenti e sono cresciuti nuovamente in volume. La pizza ne è risultata molto più digeribile di quelle che facevo e anche bella croccante, però l’alveolatura era pressochè microscopica. Devo dire che il mio forno ha grossi limiti arrivando a 250°C e non essendo possibile escludere la ventilazione! Settimana prossima volgio provare nuovamente con un impasto più piccolo e lasciando traspirare l’impasto durante la puntata. Voi avreste consigli? P.S. grazie per la guida ed il trempo dedicato…anche da chi ha partecipato alle discussioni!

  14. Domenica ho fatto una prova in questo modo…..
    520 gr di farina Loconte (circa 12gr di proteine)
    300 gr di H2O
    1 gr di lievito
    sale

    Ho impastato a mano e messo l’impasto in contenitore coperto con panno bagnato per 3h.
    Poi ho stagliato (senza reimpastare i panielli) e li ho messi su un piano e coperti con il panno lasciandoli per altre 7 ore.
    Alla fine però erano formati da una crosta e non c’è stato più verso di riuscire a stenderli bene e anche in cottura non sono cotti bene.

    Quali sono gli errori più gravi? A parte le dosi di farina e H2O che sono da aumentare? I panielli vanno reimpastati dopo lo staglio? Vanno messi in contenitore chiuso e senza contatto con panno?

    Altri errori? Lo lievito in così basse dosi sembra che non faccia lievitare proprio nulla….
    Grazie mille a tutti…..Vi prego rispondetemi

    • Quando si formava la crosta bagnato semplicemente le mano e la scioglievo accarezzando. Poi ho iniziato a ungere appena la mano passandola sugli impasti prima di lasciarli in lievitazione e ho risolto

    • Quando si formava la crosta bagnato semplicemente le mani e la scioglievo accarezzandola. Poi ho iniziato a ungere appena la mano passandola sugli impasti prima di lasciarli in lievitazione e ho risolto

  15. Io non ho ben capito il procedimento… ossia:
    – per farine forti (tipo Marino) devo far maturare l’impasto in frigo per 48/72 ore. Ma poi? Taglio subito in panetti e lascio lievitare per 3/4 ore?
    – per farine deboli (tipo caputo) faccio maturare a temperatura ambiente per 8/12 ore e poi taglio a panetti e lascio lievitare per 3/4 ore?

  16. Buongiorno , per cortesia vorrei un’informazione: sono un pizzaiolo amatoriale, vorrei sapere quale impastatrice mi consigliate per un buon impasto per la pizza in teglia idratazione 80/90% . Grazie

  17. Sono interessato a questo mondo, anche se inesperto.
    Ho acquistato 1kg di Farina Tre Mulini, ma vorrei capire, se anche l’impasto fatto con questa farina, va messo in frigo, oppure si può far lievitare a temperatura ambiente….e se sì, per quanto tempo?
    Considerate che da stasera, dovrei fare le pizze domani sera, in forno a legna…Grazie…..

  18. Una domanda a cui spero che mi arrivi un apronta risposta!!
    Ho un impasto che è stato12 ore in frigorifero dopodiche ho fatto le palline e le ho messe in una teglia con un panno umido per non farle seccare e parcheggiate in forno ( non avendo i contenitori adeguati).
    Dopo 3 ore e mezzo sono diventate delle belle palline ma sono fuori orario per la cena cioè mi mancano altre 4 ore!!!
    La domande è posso rimetterle in frigo dove penso che la lievitazione o maturazione si bloccherebbe????
    Grazie Massimiliano

  19. Salve

    La voce maturazione e lievitazione è molto confusa lasciando nell’incertezza i lettori. sarebbe auspicabile un passaggio chiaro punto per punto con tecnica e tempi separati altrimenti il lavoro è fermo al punto cruciale.

  20. Salve,
    Vi è un punto che non mi è chiaro. La puntata quindi in caso di farine forti sarebbe consigliabile farla fare con la tecnica del freddo sino ad un massimo di 72 giorni farina permettendo. Mentre invece in caso farine di media forza a T.A per 8/12 ore.
    Ho interpretato correttamente?
    Grazie

  21. buongiorno!sto sperimentando un impasto con lievito naturale,ho provato a impastare la caputo rossa, lasciata a lievitare un ora e messa in frigo, l’ho lasciata circa 65 ore,poi ho tirato fuori la pasta l’ho lasciata a t.a e dopo due ore ho stagliato e lasciato a temp amb. 6 ore.cotta a forno a legno.risultato, pizza gustosissima ma ho fato fatica a stenderla.puoi spiegarmi cosa fare per avere una maglia piu rilassata? grazie

  22. Io sono molto contraria a mettere la pasta lievitata in frigorifero perché blocca la lievitazione e di sicuro non è una cosa buona la lievitazione deve essere naturale e far lievitare l’impasto al caldo per una decina di ore è più che sufficiente sono 40 anni che faccio pizza e pasta a mano e di sicuro vi posso assicurare che mettere l’impasto in frigorifero è la peggio cosa che si può fare

  23. io x comodità uso la biga di lievito madre che poi la aggiungo all’impasto che faccio maturare in frigo 48 ore più altre 6 fuori frigo. in tutto uso soli 10gr. di lievito madre per una teglia media.mi kiedo farine con 11 gr di proteine x 1kg come quella k sto usando adesso (barilla xpizza pasta e pane) vanno bene 48 ore di maturazione ?

  24. Mi spiegate una cosa?
    Farina Conad 00 o Barilla…
    impasto e lascio riposare/lievitare 2 ore,
    metto in frigo per 36 ore, tolgo dal frigo e staglio e lascio i panetti sui 20-25° fino a stesura.
    Che ne pensate?

  25. Salve ho un problema in fase di maturazione in pratica quando tiro fuori la massa dal frigo e procedo con lo staglio mi accorgo che i panelli incorporano molta aria è in fase di stesura è piena di bolle ….dove sbaglio?! Grazie

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