Ci eravamo lasciati la scorsa settimana con un impasto appena fatto, quindi ora vi ritroverete con una colonia batterica putrida e puzzolente… ok, buttate tutto e continuate a leggere qui.
Abbiamo visto come l’energia meccanica utilizzata durante l’impastamento crei una struttura proteica complessa, il glutine, che costituisce il vero e proprio scheletro della nostra pizza.
A questo punto però l’impasto non è ancora pronto ad essere utilizzato. Prima che ciò possa avvenire devono accadere due cose: la lievitazione e la maturazione e per questo serve un ingrediente fondamentale, il tempo.
Con lievitazione si intenda l’aumento di volume dell’impasto provocato dall’azione fermentativa del lievito che produce anidride carbonica che rimane intrappolata nella struttura del glutine. La maturazione invece è un insieme di processi che vanno nella direzione inversa di quello che succede durante l’impastamento, ossia le strutture più complesse, proteine, amidi e grassi, vengono scomposti progressivamente in elementi più semplici.
Questi processi indeboliscono la struttura dell’impasto rendendolo meno tenace, più estensibile, più facilmente digeribile e creano inoltre il carburante per i lieviti. In particolare questi ultimi hanno bisogno di zuccheri semplici per il proprio metabolismo che si vengono a creare proprio come effetto della decomposizione degli amidi.
E’ importante capire che questi due processi non avvengono con gli stessi tempi e dipendono, tra le altre cose, dalla farina utilizzata e dalla temperatura a cui viene posto l’impasto.
Se utilizziamo farine forti (ad esempio le farine Marino) i processi di maturazione avranno bisogno di più tempo per la loro attività; in questo caso è utile mettere l’impasto in frigorifero in quanto le basse temperature rallentano l’attività del lievito ma non fermano la maturazione. Utilizzando le giuste farine si può far riposare l’impasto in frigorifero per 48 o 72 ore.
Utilizzando farine più deboli (ad esempio la Caputo) una maturazione a temperatura ambiente di 8 o 12 ore può essere più che adeguata. La dose del lievito dovrà essere graduata in base alla durata di questo periodo e della temperatura ambiente. Più alta sarà la temperatura esterna e più accelerata risulterà l’azione fermentativa del lievito.
Il periodo che va dalla fine dell’impastamento alla stesura si divide in due fasi, chiamate rispettivamente puntata e appretto.
La puntata è la fase in cui tutto l’impasto è lasciato in una massa compatta; successivamente sarà effettuato lo staglio, ossia la formatura dei singoli panetti (o pallette, o panielli). I tempi di queste due fasi può essere modulato secondo vari criteri ed esistono diverse scelte possibili in merito.
Personalmente preferisco fare un periodo di puntata piuttosto lungo seguito da un appretto di 3-4 ore. Questo è particolarmente utile se si utilizza il frigo, in quanto serve meno spazio se si lascia la massa di impasto tutta insieme.
Lo staglio è una operazione delicata in quanto dovendo manipolare di nuovo l’impasto, applichiamo nuovamente energia meccanica e quindi si rinforzerà nuovamente la maglia glutinica che durante la maturazione si era invece rilassata e tanto maggiore sarà l’energia impiegata, tanto più il glutine si rafforzerà. Il periodo di appretto serve proprio a permettere al glutine di rilassarsi di nuovo, quindi dovrà essere tanto più lungo tanto maggiore sarà stata la manipolazione durante lo staglio.
Durante la puntata, lasciate l’impasto nella vasca dell’impastatrice coperto da un panno pulito e umido, con l’accortezza che questo non venga mai a contatto diretto con l’impasto. Per l’appretto, l’ideale sarebbe disporre delle apposite cassette di plastica, si trovano sia in internet che in molti negozi specializzati.
Finito l’appretto, siamo pronti a stendere la nostra pizza.
Buona pizza a tutti!
Le nozioni base per fare la pizza a casa
- Lezioni di Pizza. 10 cose da sapere per fare la migliore pizza a casa
- Lezioni di Pizza. Le tre farine migliori per farla a casa
- Lezioni di Pizza. Come usare i tipi di farine consigliate per la pizza a casa
- Lezioni di Pizza. Confronto tra lievito madre e lievito di birra per la pizza a casa
- Lezioni di Pizza. L’acqua, la regola del 55, il sale e i grassi
- Lezioni di Pizza. Regole e dosi per fare l’impasto perfetto a casa
- Lezioni di Pizza. Come fare bene maturazione e lievitazione
- Lezioni di Pizza. Stendi senza mattarello, condisci e cuoci!
Tutte le Lezioni di Pizza
- La pizza fritta di Gino Sorbillo dal Vesuvio al Kilimangiaro
- Impasti possibili, la Pizza Condivisa di Gabriele Bonci e Gino Sorbillo
- Come fare la pizza tatin di Bonci a casa ed essere felice anche se la chiami focaccia
- Come fare la pizza con il criscito e il cornicione ripieno di ricotta di Gino Sorbillo
- Pizza e lievito Madre. Le 7 regole d’oro di Gino Sorbillo
- I pizzaioli insegnano a scegliere la farina e a stendere l’impasto
- Pizza alla parmigiana di melanzane di Gabriele Bonci
- 20 cose da sapere per replicare la pizza di Bonci a casa
- Lezioni di Pizza. Le regole e la ricetta di Simone Lombardi a Milano
- Lezioni di Pizza. La ricetta dei Nidi d’uccello
- Lezioni di Pizza. La vera ricetta del calzone di carne di Bari
- Lezioni di Pizza. Arcobaleno Expo con farina di farro di Sorbillo
- Lezioni di Pizza. Deep-dish, la ricetta con la parmigiana di melanzane
- Lezioni di Pizza. Gabriele Bonci vi dice come fare la gluten free
- Lezioni di Pizza. Come si prepara il criscito alla napoletana
- 11 consigli dei pizzaioli per fare la pizza a casa spiegati in un libro
- Lezioni di Pizza. Come fare l’impasto diretto a casa
- Lezioni di Pizza. La ricetta ai sei pomodori di Gino Sorbillo
- Post-Eat. La ricetta dello strepitoso tortano dei Capatosta
- Lezioni di Pizza. Millefoglie dolce di Salvatore Lioniello con impasto al cioccolato
- La ricetta perfetta della pizza a casa di Carlo Sammarco
- La ricetta della focaccia barese da fare a casa
- Lezioni di Pizza. La ricetta della puttanesca di Rosanna Marziale
- Lezioni di Pizza. Focaccia genovese, la ricetta perfetta
- Lezioni di Pizza. Le 10 regole per preparare la biga vincente
- Lezioni di Pizza. Le 20 regole del canotto di Piergiorgio Giorilli
- Lezioni di Pizza. Latte+ e Langa-Boom di Patrick Ricci
- Lezioni di Pizza. Cottura perfetta con il segreto di Giò il Pizzino
- Lezioni di Pizza. La ricetta di Pier Daniele Seu semplice e immediata
- Pizza Canotto. La ricetta perfetta per farla a casa
- Lezioni di Pizza. I 7 errori da evitare spiegati da Gino Sorbillo
- Pizza d’aMare. Riccio e spirulina per un’estate con il vento in poppa
- Pizza d’aMare. Diego Vitagliano e la Nuvola d’Argento
- Pizza. La ricetta di Alessandro Coppari di Mezzometro a Senigallia
- Lezioni di Pizza. La ricetta con biga e semola rimacinata di grano duro
- Lezioni di Pizza. Il Trapizzino con pollo alla cacciatora di Stefano Callegari
- Lezioni di Pizza. La gourmet a lievitazione naturale
- Lezioni di Pizza. La Sole con pomodori gialli di Giuseppe Pignalosa
- Lezioni di Pizza. La ricetta della veloce napoletana di Simone Fortunato
- Lezioni di Pizza. Il Crunch di Renato Bosco
- Lezioni di Pizza. Teglia e ruoto con la ricetta di Salvatore Lioniello
- Lezioni di Pizza. Come farla a casa con la ricetta di Diego Vitagliano
- Pizza napoletana. La storia dagli albori ad oggi
- Lezioni di Pizza. Nel ruoto con la ricetta di Pasqualino Rossi
- La ricetta della mica Pizza e Fichi di Salvatore Grasso
- Focaccia messinese fatta in casa: la ricetta scientifica in 5 punti
- Lezioni di Pizza. La formula automatica per calcolare la biga
- Lezioni di Pizza. Pala alla romana, la ricetta scientifica
- Lezioni di Pizza. La ricetta del canotto di Renato Bosco
- Lezioni di Pizza. La Biancomangiare di Patrick Ricci a Torino
- Lezioni di Pizza. La napoletana a casa senza segreti
- Lezioni di Pizza. La ruota di carro di Michele
- Lezioni di Pizza. La ricetta con alici di menaica e bagnet verd
- Lezioni di pizza. Supercrust alla romana di primavera
- Lezioni di Pizza. I vantaggi del lievito secco italiano
- Lezioni di Pizza. La ricetta Bonci Style dei Ventenni Affamati
- Lezioni di Pizza. Fiordilatte e mozzarella, guida all’utilizzo
- Lezioni di Pizza. 3 ricette per farla dolce
- Lezioni di Pizza. La fritta con impasto all’alga spirulina
- Lezioni di Pizza. La fritta alla puttanesca di Teresa Iorio
- Pizza fritta con il coniglio all’ischitana di Giuseppe Pignalosa, la ricetta
- Lezioni di Pizza. La ricetta con i peperoni di Carmagnola
- Lezioni di Pizza. La ricetta della Cilentana ai grani antichi
- Lezioni di pizza. Come fare la fritta a casa per sfamare 10 persone
- Lezioni di Pizza. La margherita in teglia di Giuseppe Pignalosa
- Lezioni di Pizza. Focaccia, la ricetta facile da fare a casa
- Lezioni di Pizza. Il tortano, la ricetta di Daniele Cacciuolo
- Lezioni di Pizza. La ricetta al padellino della tradizione di Torino
- Lezioni di Pizza. La focaccia romana in planetaria di Luca Pezzetta
- Pizza di scarole. La ricetta di Giuseppe Pignalosa come un calzone
- Lezioni di Pizza. Il poolish, o biga liquida, di Luca Pezzetta
- Lievito madre. La ricetta di Luca Pezzetta per farlo e rinfrescarlo
- Lezioni di Pizza. La ricetta della fritta napoletana
- Lezioni di Pizza. Tutto quello che c’è da sapere sul lievito
- Lezioni di Pizza. La mitica ricetta biga + poolish per la teglia di Salvatore Lioniello
- Lezioni di Pizza. Fritta alla cilentana, la ricetta facile facile
- Lezioni di Pizza. La ricetta della teglia ad alta idratazione a casa
- Le montanare di Sal De Riso e Gino Sorbillo
- Focaccia pugliese: la ricetta semplice ma insuperabile
- Grano Nostrum: pizza fatta in casa più buona con la farina del Sud Italia
- Ostriche sulla pizza con la ricetta del Blanco Beach Club di Messina
- Ricetta Pan brioche, come fare in casa la pizza monstre di Simone Padoan
- Pizza napoletana fatta in casa: la ricetta ai tre pomodori è un raggio di sole
- Pizza fatta in casa: scegliere tra lievito naturale e lievito di birra
- Pizza di Natale fatta in casa alla maniera della tiella foggiana
- Lezioni di Pizza a casa per festeggiare la Giornata Mondiale della Pizza
- Lezioni di Pizza integrale a casa: ricetta fantastica di Giuseppe Pignalosa
- Pizza fritta a casa di Gino Sorbillo. Impasto e cottura: occhio a 5 errori
- Sfincione palermitano alto, unto e morbido: la ricetta da fare a casa
- La migliore farina per pizza di Altroconsumo è Caputo Pizzeria