Lezioni di Pizza | L’acqua, la regola del 55, il sale e i grassiTempo di lettura: 4 min

Completiamo la nostra discussione sugli ingredienti dell’impasto. Dopo aver visto come scegliere farina e lievito, è il momento di dedicarci agli unici altri due ingredienti obbligatori: l’acqua ed il sale.

Parleremo anche dell’uso dei grassi, ma in questo caso già entriamo nel campo degli ingredienti opzionali, su cui, tanto per cambiare, in genere si contrappongono veementemente filosofie diverse tra loro.

Iniziamo dall’acqua, secondo solo in ordine di quantità rispetto alla farina, ma equivalente ad esso in termini di importanza; è infatti proprio l’incontro tra acqua e farina a rendere possibile la formazione di un impasto.

Quale e come utilizzarla è un altro elemento importante da comprendere per preparare la pizza in casa. Il primo consiglio è utilizzare acqua minerale naturale perché risulta più comoda rispetto all’acqua del rubinetto per tre motivi:

  1. L’acqua del rubinetto contiene cloro, utilizzato come disinfettante; proprio questa sua caratteristica antisettica ne fa un nemico dei lieviti e quindi non è il caso di metterlo dentro i nostri impasti. Qualora vi trovaste sprovvisti di acqua minerale in bottiglia e siete quindi costretti ad utilizzare l’acqua del rubinetto, dovete lasciarla prima in una caraffa per almeno un’ora in modo da dare tempo al cloro di evaporare.
  2. In alcune zone l’acqua del rubinetto può essere eccessivamente dura ed in questo caso l’unico modo per avere un’acqua più dolce è prenderla al supermercato (Sant’Anna, Levissima, Sanbenedetto, Santacroce, etc.);
  3. E’ più semplice gestirne la temperatura, mettendola o meno in frigo a seconda della stagione e della temperatura ambiente.

Questo ultimo punto è importante perché la temperatura dell’acqua è l’unico elemento che possiamo variare per tenere sotto controllo la temperatura finale dell’impasto. Tra estate ed inverno possiamo avere differenze nella temperatura ambiente (intesa come temperatura del locale dove realizziamo il nostro impasto) anche di 10 gradi e di questo dobbiamo tenere conto.

L’impasto per la nostra pizza dovrebbe avere una temperatura di circa 24 gradi. Considerando che durante l’impastamento produciamo calore, se la temperatura ambiente è di 30° abbiamo un piccolo problema. L’unico modo per intervenire è la temperatura dell’acqua che infatti dovremo mettere in frigorifero durante la stagione calda.

sale nell'impasto della pizza

Una buona regola empirica è la cosiddetta regola del 55: la somma della temperatura ambiente, della temperatura della farina (che convenzionalmente consideriamo uguale alla temperatura ambiente) e della temperatura dell’acqua deve darci il valore 55.

Facciamo un esempio: se la nostra temperatura ambiente è di 20°, allora l’acqua dovrà essere più o meno a 15° (20 + 20 + 15 = 55); se invece abbiamo 25° come temperatura ambiente, allora l’acqua dovrà essere intorno ai 5°.

Passiamo al sale e anche qui è necessario tenere a mente un paio di cosucce su come utilizzarlo correttamente.

Il sale è un inibitore del lievito e quindi va messo nell’impasto il più tardi possibile (il lievito invece si mette da subito disciolto nell’acqua). Sull’individuazione del momento  giusto per l’inserimento del sale nell’impasto girano diverse leggende e pare addirittura che Gabriele Bonci sia stato in grado di capire l’errore nell’inserimento del sale solamente dalla foto della pizza finita! Che l’episodio citato sia vero o no, rimane il fatto che serve un po’ di esperienza, ma il principio generale è che va inserito, insieme ad un 10% dell’acqua totale, verso la fine dell’impastamento; il sale ha una azione positiva sulla formazione del glutine, quindi aiuta nella chiusura finale dell’impasto.

L’utilizzo dei grassi nell’impasto per la pizza è largamente diffuso, ma non è assolutamente indispensabile, in particolare a casa. Una delle funzioni del grasso nell’impasto è quella di ritardare il raffermamento, pericolo poco temibile quando la pizza viene sbranata entro 15 minuti al massimo dalla cottura.

Rimane la questione del gusto personale e la propria propensione all’assunzione di grassi, in ogni modo, se decidete di utilizzarli, sappiate che vanno inseriti ad impasto già chiuso e molto gradatamente.

Il tipo di grasso sicuramente più diffuso è l’olio extravergine di oliva, ma anche lo strutto è una scelta plausibile, anzi tra i due preferisco quest’ultimo: se bisogna farsi male, meglio farsi male sul serio, giusto?

Direi che su gli ingredienti sappiamo tutto. La prossima settimana iniziamo ad impastare.

Buona pizza a tutti!

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12 Commenti

  1. Ma siamo proprio sicuri che questi sono i metodi corretti per impastare una pizza? Voglio dire. La regola del 55. Mettiamo una temp ambiente di 25 gradi. Farina anche a 25 gradi quiindi l’acqua a 5 gradi???!!! Provare a mettere del lievito fresco in acqua a quella temperatura e poi vedrete se la pizza lievita. 😐

    • Io conosco un’altra formula più precisa.18gradi estate,21 gradi inverno lunghe lievitazioni,o24brevi lievitazioni.Ambiente+ farina+acqua diviso 3+ attrito della macchina(da recuperare,5/7gradi).Dopo di che aggiungere o togliere i gradi a tutti e tre gli elementi e otterrai il risultato desiderato. AMBIENTE 20+FARINA 20+ACQUA 10=50:3=16,6+5=21,6 ABBASSARE DI 4 GRADI PER OGNI ELEMENTO.VISTO CHE L’AMBIENTE NON è MODIFICABILE ABBASSIAMO L’ACQUA E LA FARINA.ACQUA A 6 GRADI E LA FARINA A 14 GRADI.20+14+6=40:3=13,33+5=18,33.

    • Certo che lievita, addirittura in piena estate si usa mettere anche la farina nel frigo la sera prima e l’acqua deve essere quasi a zero gradi,una granita sciolta praticamente(sono pizzaiolo da più di 15 anni)

  2. La storia del sale è una bufala, se si legge il disciplinare della pizza STG il sale va subito con acqua e lievito.

    Sicuramente ci sono delle reazioni sui lieviti ma nella ricetta sarà evidentemente contemplato che una percentuale di lieviti si perderà.

    Non fate lo sbaglio di pensare solo alla lievitazione e non alla maturazione dell’impasto.

  3. Ieri ho fatto la pizza in casa.
    Ho usato:
    250g di 00
    250g di 00 Mantoba
    15g di lievito di birra.
    40g di olio extra vergine d’oliva.
    15g di sale.

    Ho impostato x scarsi 20 minuti a mano e fatto lievitare x 5 ore.

    Ripresa e rimpastata x 5 minuti formando la classuca palla.

    Ha lievitato x un ora più o meno, steso e infornato a 250g x 20 minuti

    Perfetta, soffice, mirbida e tenera.
    Il lievito l ho messo a temperatura 6 gradi dal frigo in acqua tiepida a 25g.

    È piaciuta a tutti.
    Unico neo il sotto e il centro lievemente non cotto perfettamente.
    Risolvero’ anche questo.

    Meno la impastate e meglio è.
    Resta di una morbidezza invidiabile.

    • ma sei pazzo ?250di 00e 250di manitoba…la manitoba va 50gr su un litro d acqua …quindi su 1,7…1,8…kg di farina

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