Giuseppe Pignalosa è uno dei maggiori esponenti dell’arte della pizza napoletana, con la sua pizzeria Le Parule a Ercolano dove lo abbiamo visto di recente in azione in combo con Francesco Martucci della pizzeria I Masanielli di Caserta proprio sul tema della cottura perfetta della pizza che può solo essere cotta bene e non ben cotta.

La sua è una pizza napoletana contemporanea del tipo “a canotto”, con il bordo bello gonfio, di quelli da tagliare con le forbici per poter osservare l’alveolatura.

Si fa un buco nel cornicione, si introduce la lama, e si taglia, in modo da non schiacciare il bordo; osservare l’alveolatura dopo aver visto il cornicione sollevarsi nel Neapolis è stato un bello spettacolo per noi che amiamo la pizza (in tutte le sue forme peraltro) – e mi sembra proprio anche per Giuseppe.

E ora, ecco un nuovo capitolo delle nostre Lezioni di Pizza.

La ricetta della pizza Sole di Giuseppe Pignalosa

Ingredienti dell’impasto

1 l di acqua
1,5 kg di farina tipo oo
50 g di sale
1 g di lievito
Cottura 60 secondi a 480°C

Ingredienti della farcitura

Passata di Piennolo giallo di Diana Attianese
Mozzarella di bufala del Caseificio Barlotti
Provolone del Monaco
Basilico
Olio extravergine di oliva

Siamo nel campo della classicità e della semplcità: si usa la farina 00, oppure la 0, le farine “classiche” della pizza napoletana, impasto diretto, 24 h di lievitazione.

E la farcitura fatta con questi prodotti aggiunge spettacolo allo spettacolo.

Pignalosa, tu sei un classico pizzaiolo napoletano, di quelli che vanno “a legna”: come ti sembra il Neapolis di Moretti Forni?

L’ho trovato veramente equilibrato, le pizze risultano perfette e ottime. Non ci sono disequilibri, che è un fattore molto importante nella cottura, specie per queste pizze molto idratate e proprio per questo molto delicate, che pssono patire anche solo un leggero squilibrio nella temperatura del forno.

“Un applauso a Moretti.” Forse è questa la sintesi migliore della Masterclass di Giuseppe Pignalosa a Sigep 2018.

E l’applauso noi lo abbiamo fatto ai protagonisti, pizzaiolo e forno. Tandem veramente ben assortito.

Lo ritroveremo nella nuova apertura di Giuseppe Pignalosa a Salerno?