Pizza. L’incontro Martucci – Pignalosa e l’importanza della cottura perfetta

Mi piacciono gli incontri a 4 mani tra pizzaioli quando permettono di comprendere aspetti della lavorazione della pizza.

Seguo Francesco Martucci, bad boy della pizza casertana, da lungo tempo dopo una visita combo con Gino Sorbillo nella sua vecchia pizzeria da cui è partito per l’ascesa che lo ha portato nell’olimpo della pizza.

E poi c’è Giuseppe Pignalosa, Le Parùle di Ercolano, anch’egli della nouvelle vague della pizza contemporanea che significa alta digeribilità e alta alveolatura del cornicione.

E anche questo incontro fornisce qualche indicazione in più sulla pizza. E in particolare sulla cottura.

Tre gli episodi che hanno visto proprio Francesco Martucci protagonista. Da Diego Vitagliano a Pozzuoli, da Gino Sorbillo a Napoli a via Tribunali in occasione della presentazione del calendario della solidarietà e, appunto, oggi da Giuseppe Pignalosa.

Per chi conosce l’impasto di Francesco Martucci, sa che la scioglievolezza e la propensione al “gonfiaggio automatico” per shock termico sono le due caratteristiche principali delle sue pizze che ha conservato ad ogni passaggio di farina e di forno.

Non c’è perfetta equivalenza tra le farine impiegate, ma la capacità di trasformazione impressa dal metodo Martucci con un’ebollizione controllata e notevole idratazione è il fil rouge che lega tutte le realizzazioni scandite dal tempo.

Sul fronte cottura, invece, le differenze sono rilevanti. La disposizione dei forni rispetto all’ambiente, lo sviluppo della canna fumaria e il rapporto tra i due forni rivestono particolare importanza nella nuova pizzeria di Francesco Martucci. Non è solo questione di disposizione per avere un ponte di comando con un’ottima interfaccia in caso di grandi numeri, ma è la necessità di avere macchine termiche realmente efficienti. E non sempre è così.

Costruzioni legate al modello a vista del forno, distribuzione degli spazi della sala e dei reparti produttivi, posizionamenti dipendenti dall’architettura del luogo nel caso di ristrutturazioni, normative di abbattimento di fumi, richieste condominiali generano una serie di paletti in cui la sola capacità artigianale di realizzare correttamente il forno utilizzando i materiali adatti non è garanzia di rendimento ottimale della macchina termica.

Ce ne siamo accorti, lo dico al plurale proprio per lo scambio di battute con Francesco Martucci, in occasione dell’incontro da Gino Sorbillo. “Un altoforno”, “ha un reattore”, “la prima pizza l’ha quasi vaporizzata” sono stati i commenti del pizzaiolo di Caserta che ha trovato velocemente la quadra ai Tribunali. Mentre ha incontrato qualche difficoltà in più a gestire l’ottimo risultato finale da Diego Vitagliano e da Giuseppe Pignalosa.

Badate bene che qui parliamo di performance da Formula Uno e quindi le variazioni sono nella scala del fuorigiri, dove solo i campioni osano.

Dopo la prima serie di pizze Giagiù, marchio di fabbrica di casa Pignalosa realizzata da Martucci con il suo impasto, Francesco ha cambiato forno (a Le Parùle ce ne sono due) per inseguire la cottura perfetta che cercava.

Ovvio che sia Diego Vitagliano che Giuseppe Pignalosa giocando in casa riescono meglio a controllare il proprio forno, ma mi resta la sensazione che le loro pizze potrebbero ulteriormente migliorare con un forno in grado di mettere immediatamente e naturalmente a proprio agio un pizzaiolo ospite (il che per converso spiega la grande capacità artigianale che i due posseggono per occupare stabilmente la fascia altissima di qualsiasi classifica venga compilata).

Avremo poco da attendere per verificare la bontà di questa riflessione poiché Giuseppe Pignalosa aprirà a marzo una nuova pizzeria con i fratelli Esposito di Pescheria a Salerno (e si spera che il nuovo progetto della pizzeria ruoti attorno alla capacità della macchina termica), così come Diego Vitagliano ha progetti extra napoletani.

Nel frattempo a Sigep 2018, sia Giuseppe Pignalosa che Diego Vitagliano saranno i protagonisti, insieme ad altri pizzaioli e pasticcieri, di 37 master class organizzate da Moretti Forni (nostro sponsor) che fanno parte del calendario di incontri dedicati alla cottura perfetta della pizza napoletana, della pizza contemporanea e dei lievitati da pasticceria.

Utilizzeranno il nuovo Neapolis, il forno a bocca aperta per la cottura della pizza napoletana in grado di raggiungere e mantenere la più alta temperatura mai raggiunta da una macchina elettrica, cioè 510°C.

Neapolis è progettato per comportarsi come un forno a legna senza bruciare legna, ma offre il vantaggio di garantire una costanza di rendimento e di essere insensibile a fattori esterni come la migliore o peggiore stagionatura della legna o ai differenti poteri calorifici.

Una legna di ottima qualità come un faggio con umidità inferiore al 12% ha un potere calorifico di circa 3.700 kcal/kg e la resa in un focolare di un camino con porta è di circa il 78%, mentre l’energia elettrica ha una resa del 100% e il potere calorifico dipende dalla potenza installata e da quella di esercizio (se ipotizzassimo di convertire le 3.700 chilocalorie del faggio avremmo circa 4,3 kilowattora). Nel Neapolis, la resa è del 92% a fronte di un consumo di 6,5 kw/h cioè l’equivalente di meno di due chili di legna per ora.

Sarà, quindi, interessante valutare le reazioni degli impasti a un tipo di cottura che ha come caratteristica principale la regolarità.

Rispetto alla tripartizione della pizza perfetta, cioè impasto-farcitura-cottura, sappiate che lo scambio tra Giuseppe Pignalosa, che con il suo impasto ha sfornato due pizze con le farciture del menu del collega di Caserta, e Francesco Martucci, che sul suo impasto ha posato gli ingredienti del pizzaiolo di Ercolano, è stato molto apprezzato dai partecipanti all’evento.

Una cosa è certa: la mano di ogni artigiano pone indelebile la sua firma sulla pizza. E da Francesco Martucci e Giuseppe Pignalosa trovate due gran belle firme (e anche da Diego Vitagliano, sia chiaro).

Ristorante Pizzeria Le Parùle. Via Benedetto Cozzolino 70. Ercolano (Napoli). Tel. +39 081 7396494

I Masanielli Francesco Martucci. Via Douhet, 11. Caserta. Tel. +39 0823.1540786


- lunedì, 15 gennaio 2018 | ore 14:58

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