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La guerra tra bande della pizza napoletana continua a fare qualche ammaccatura. Nulla di serio soprattutto se a discuterne sono, per loro ammissione, un pizzaiolo che non parla inglese e un critico americano che non capisce l’italiano.

Ma un bel fuoco di paglia fa calore in questi giorni di grande freddo e visto che l’argomento è salvare la tradizione della pizza napoletana (che non è mai stata così in forma) evitando fughe in avanti di pizzaioli contemporanei (che non sono mai stati così in forma e veloci) ecco dove andare a mangiare le migliori pizze a #canotto.

Sì, perché la pizza a canotto è diventata una bandiera da inalberare con orgoglio. Sottende voglia di novità in un settore come quello della pizza che cerca il conforto della stella Michelin per affrancarsi dal ruolo di piatto povero e fatto con quello che capitava ma al contempo continua tenacemente a implodere nei confini angusti della Tangenziale di Napoli in una sorta di riserva indiana dell’impasto.

Al grido di dentro o fuori, ci sono gli ultra conservatori talebani che darebbero un rene per salvare il disciplinare STG che nel pastrocchio infernale dei regolamenti diventa appannaggio solo di un’associazione nella disamina della pizza congelata (che è anche napoletana, ovvio) e che fa accappottare dalle risate per il pressapochismo.

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Voglio rivendicare la primogenitura dell’hashtag #canotto che in origine era #gommone, termine mon dieu da cassare per evitare che le truppe nordiste della pizza potessero esclamare, ecco ve lo avevamo detto che la pizza napoletana è gomma.

Capirete quindi il conflitto di interessi che si cela dietro questa classifica (ommioddio, no, una classifica quando tutti dovrebbero essere livellati) che fa del merito la ragione d’essere e se ne fotte (con pernacchio, alla napoletana) di scontrini e falsi perbenismi.

Tanto poi sono i lettori a giudicare. E se non hai scritto il vero e se ti sei venduto per un-euro-un-euro-e-50 di pizza a portafoglio la figura di palta è dietro l’angolo.

Per leggere con la dovuta serenità la classifica va ricordato che:

  1. Il risultato premia il procedimento
  2. La farina migliore è quella che dà i migliori risultati
  3. La lunga lievitazione nel frigorifero fa consumare corrente elettrica
  4. La biga va bene per il panettone (e le feste sono finite)
  5. Il lievito di birra non è un lievito chimico
  6. Se il fornaio sporca il forno e non lo pulisce è inutile che il pizzaiolo faccia il mago dell’impasto
  7. Il sale è la vera dannazione della pizza
  8. La prossima innovazione riguarda la tecnica di cottura

E ora via con i 10 indirizzi.

1. Carlo Sammarco (2.0, Aversa)

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Non c’è canotto senza il vero nocchiero degli dei. Carlo Sammarco è il profeta della pizza #canotto, forse non il primo in assoluto a propagandarla ma sicuramente il pizzaiolo che più ci ha creduto e che meglio interpreta l’equazione canotto = pizza ben lievitata, ben fatta. È questa l’equazione che ha riscosso il successo tra gli appassionati. Il canotto, a torto o a ragione, è il vero segno identificativo di una pizza buona, gourmet, speciale, fuori dall’ordinario, maronn’ ch’ die ‘e pizz’.

Da assaggiare: la pizza della domenica. 

Pizzeria Carlo Sammarco 2.0. Via Gramsci 60. Aversa (Caserta). Tel. +39 3384954853

2. Marco Quintili (Il Limoncello, Ciampino)

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Il coefficiente è la formula alchemica e quantistica applicata da questo pizzaiolo originario di Pignataro Maggiore che sforna pizze ipergonfie in un’oscura (per molti) pizzeria di Ciampino il cui none anni ’80 farebbe sobbalzare tutti i gastrofighetti capitolini. Sappiate che dà una pista lunga quanto il vicino aeroporto a parecchi pizzaioli di grido. Una delle pizze tecnicamente più performanti. Gli manca forse solo un po’ di pancia per volare ancora più alto, ma Quintili riesce a fare la sua pizza anche in trasferta e dovunque gli mettano a disposizione un forno mediamente capace di cuocere.

Da assaggiare: la strabordante Margherita con bocconcino feticista.

Pizzeria Il Limoncello. Via Venezia, 20D. Ciampino (Roma). Tel. +39 06 7935 0200

3. Vincenzo Capuano (Rossopomodoro LAB, Milano)

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Figlio della Napoli al confine con la tangenziale, quella che va in onda per sparatorie e casini, ha saputo interpretare alla perfezione il ruolo dell’artigiano all’interno di un brand internazionale cogliendo il meglio di quanto può mettere a disposizione una realtà strutturata come Rossopomodoro. Interprete del concetto di ibridazione enunciato dal presidente Franco Manna che in una parola significa attenzione al cliente, ha sfruttato l’idea del LAB andando a sondare continuamente le voglie di una piazza piuttosto difficile per la pizza napoletana come quella milanese. Risultato: numero uno della città (e non solo per noi).

Da assaggiare: la Don Vincenzo omaggio al nonno perché la tradizione va rivista e il cornicione è pure imbottito

Rossopomodoro LAB Sabotino. Viale Sabotino, 15. Milano. Tel. +39 02 5832 8501

4. Francesco Martucci (I Masanielli, Caserta)

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Sornione, Francesco Martucci è lo schiacciasassi che macina record su record in una pizzeria abbastanza anonima di una strada altrettanto anonima di Caserta, una volta periferia dell’impero napoletano della pizza e ora fastidiosa spina conficcata nella carne viva dei centenari pizzaioli napoletani (ma anche mezzo secolari e quasi sessantenni). Potrebbe essere l’unico caso di biga riuscita al 100%, ma più che un auriga Martucci è un domatore di fiere alveolature. Imprescindibile un assaggio da lui se si vuole capire che cavolo è questo cornicione abboffato d’aria.

Da assaggiare: la sua ignorante salsiccia e friarielli oppure la Terra di Lavoro con pomodoro pelato coltivato a Villa Santa Croce, mozzarella di bufala campana Dop de Il Casolare, straccetti di carne affumicata di bufalo, olio extravergine d’oliva De Ruosi di Casanova presentata in un evento dal compagno di remi Vitagliano.

I Masanielli. Viale Abramo Lincoln 27. Caserta. Tel. +39 0823.1540786

5. Diego Vitagliano (10, Pozzuoli)

Eccolo il Maradona della pizza, colui che ha dribblato con santa pazienza anche quelli che lo sfottevano per la sua voglia di emergere con il numero dei funamboli. Ed è emerso proprio grazie alla pizza a canotto con alveolatura monstre che fa il piacere dei suoi ammiratori. Passo dopo passo, mette a punto un impasto che meriterebbe cotture a temperature più basse e con tempi maggiori di stazionamento nel forno. E probabilmente sarà proprio l’affinamento della tecnica di cottura a premiare ulteriormente la sua pizza.

Da assaggiare: la Marinara Puteolana a 4,50 € è un affare.

Pizzeria 10. Corso Umberto I, 167-169. Pozzuoli (Napoli). Tel. +39 081 1936 9716

6. Angelo Pezzella (Rossopomodoro LAB, Roma)

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Silenziosamente sta venendo fuori sulla piazza capitolina un pizzaiolo che con un occhio guarda ai desiderata della clientela romana che sta per convertirsi al verbo napoletano ma ancora pensa al cornicione basso e con l’altro mena qualche cagliosa (tiro potente alla Bruscolotti per i diversamente napoletani) in area canotto. Il vero punto di equilibrio tra istanze gonfie e meno gonfie e sta al cliente chiedere l’iper insufflazione che Pezzella ottiene con attenta manipolazione oltre che con lievitazioni lunghissime e impasto preparato nella braccia tuffanti.

Da assaggiare: andate in due e fatevi fare una Verace gonfia e una light così le mettete a confronto. O una porchetta se siete romani di fede.

Rossopomodoro. Piazza Montegrappa, 1 (Viale Mazzini). Roma. Tel. +39 0690203637

7. Salvatore Lioniello (Da Lioniello, Orta di Atella)

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Il vero profeta della pizza a canotto è lui tant’è che è abbastanza difficile capire cosa gli frulla nel cervello come accade per ogni buon apripista che si rispetti. Bighista della prima ora, poi abbandonata a favore di un’interpretazione meno pasticcera e pasticciona che esalta il taglio con forbici (penso a lui si debba assegnare il copyright dell’utilizzo) di un alveolo da soufflé.

Da assaggiare: la pizza Ribelle con un casino di cose sopra che piace soprattutto ai più giovani (ma anche ai meno).

Pizzeria Da Lioniello. Via S. Salvatore, 9. Orta di Atella (Caserta). Tel. +39 081 891 0783

8. Raffaele Bonetta (Ciarly, Napoli)

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Qualche spiegazione elargita su Facebook non l’ho capita, ma Raffaele Bonetta promette di studiare gli impasti e la lievitazione. Il risultato c’è e si vede con una pizzeria, nome in codice Ciarly, che sta salendo nelle classifiche.

Da assaggiare: la canotto con cornicione riempito di ricotta per esagerare.

Pizzeria Ciarly. Piazzale Tecchio, 33. Napoli. Tel. +39 081 239 6137

9. Giuseppe Pignalosa (Le Parule, Ercolano)

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Un anticchia di attenzione maggiore alla cottura e la pizza di Pignalosa potrà decollare verso altezze più vertiginose. Ma apprezzerete lo stesso un impasto votato a gonfiarsi nel punto G della pizza napoletana contemporanea.

Da assaggiare: Marinara o Margherita perché Pignalosa ci è sembrato cultore del pomodoro senza se e senza ma.

Ristorante Pizzeria Le Parùle. Via Benedetto Cozzolino 70. Ercolano (Napoli). Tel. +39 081 7396494

10. Sasà Martucci (I Masanielli 2, Caserta)

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Un amico buon conoscitore anche della pizza casertana con cui spesso assaggio pizze mi ha tessuto elogi sperticati per l’impasto forse un po’ meno performante dell’altro Masanielli. Lui ritiene che la fretta sia la mala consigliera di questa pizzeria. Se la troppa velocità di cottura che penalizza la pizzeria dell’altro Martucci, Sasà, è cosa riscontrata da più voci, resta comunque da segnalare in una Top Ten anche perché tutti gli altri indicatori che fanno di una pizza una pizza di qualità volgono al bello.

Da assaggiare: parmigiana di melanzane.

I Masanielli – Sasà Martucci. Via Antonio Vivaldi, 23. Caserta. Tel. +39 0823 220092

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Ora tocca a voi: segnalateci i pizzaioli (e segnalatevi, voi pizzaioli) che fanno una pizza #canotto degna di questo nome e nel 2017 proveremo ad assaggiarli tutti.

Buona pizza, come al solito.