Il mantra dei pizzaioli a casa è sfornare la pizza perfetta. Presi dal raptus di diventare pizzaioli famosi almeno per un giorno, non si accorgono che nella dichiarazione è insita l’impossibilità del successo. Sfornare. Che non si addice ad alcun forno di casa.
È meglio mettersi l’anima in pace. Con il vostro forno asmatico casalingo non sfornerete = non tirerete fuori la pizza perfetta. Almeno se, a quanto dicono le statistiche di ricerca sul web, state cercando di cuocere una pizza napoletana.
Non guardate a questo scritto con aria di sufficienza. Per pizza intendiamo tante cose impastate, lievitate e cucinate. Però, la pizza per antonomasia è quella napoletana.
Fritta è meglio che al forno
Ma mica vorrete deporre le armi e abbandonare l’idea di preparare a casa la pizza napoletana? Vi dico io qual è il trucco. Preparare una pizza napoletana ma fritta.
È il coniglio dal cilindro, la medicina salva orgoglio, il petto gonfio nella serata tra amici (per ora conviventi).
E sapete perché? Perché dovete riscaldare l’olio per friggere e potete farlo a casa proprio come in pizzeria. Quindi laurearvi come campioni del mondo della pizza napoletana fritta casalinga. Le temperature da raggiungere sono alla portata domestica.
Questo, però, non vuol dire che non dovete fare attenzione ai 5 errori. Quelli più comuni che avrete letto nelle nostre Lezioni di Pizza.
E quindi con l’aiuto di Gino Sorbillo e Vincenzo Iannucci, vediamo come si fa la pizza fritta napoletana autentica. Quella che trovate da Zia Esterina per capirci. Dove abbiamo girato il video.
1. Scegliere la prima farina dallo scaffale del supermercato
Qui ci vuole un disclaimer a caratteri cubitali. Perché come dicono Sorbillo e Iannucci, se vuoi fare una pizza da professionista devi scegliere una farina utilizzata dai professionisti. Sento ovviamente con voi un conflitto di interessi a favore della farina che utilizzano quotidianamente. Che però mi è sparito al primo morso di questa pizza che è una nuvola di leggerezza.
Ecco, ci sono cascata, perché Nuvola è la farina che consiglia Vincenzo Iannucci. Una tipo 0 nata per la pizza contemporanea, cioè per alte percentuali di idratazione. E, soprattutto, alta alveolatura.
Nel complesso gioco del rapporto tra percentuale di acqua, forza della farina, capacità di assorbire l’acqua, tempi di maturazione e lievitazione, ho capito che il bersaglio lo centriamo con la strada semplice. Diritta e diretta. Che vuol dire anche scegliere un impasto diretto.
Per la farina guardiamo a una forza tra 260 e 280 W. Quando sarete diventati bravi e dominerete gli impasti potrete passare allo step successivo. Il blend. Potrete creare il vostro mix tra tipo 0 e Tipo 1 o aggiungere una Cuor di Cereali per chiacchierare amabilmente di sapore più intenso del grano, percentuali di assorbimento di acqua della farina, capacità di far “galleggiare” la pizza fritta in una nuvola di vapore acqueo.
2. Utilizzare una tecnica diversa dall’impasto diretto
Vi avevo avvertiti. Semplici e diretti. Come l’impasto della nonna, detto appunto diretto perché mettiamo insieme tutti gli ingredienti. E questo vale sia se impastiamo a mano sia se utilizziamo la planetaria.
Tutti insieme ma con attenzione.
Perché partiamo con tutta la farina ma soltanto con il 60% dell’acqua a disposizione. Calcoliamo partendo dal nostro chilo di farina. Vincenzo Iannucci ci consiglia 700 ml di acqua. Volgarmente detto, facciamo una pizza con idratazione al 70%. Prima che mettiate mano agli incunaboli della chimica e della fisica, il 70% rappresenta la percentuale di acqua rispetto alla farina utilizzata. Non l’idratazione complessiva dell’impasto. Ma fate questa obiezione a un pizzaiolo che vi ha fatto sognare con la sua pizza e vi manderà per campi.
Quando l’impasto inizia ad avere una sua consistenza, cioè tra i 7 e i 10 minuti di impastamento, aggiungiamo la restante parte di acqua a filo. Non abbiate fretta.
Solo dopo aver aggiunto l’ultima goccia di acqua, aggiungiamo il sale. Che non serve solo a salare l’impasto, ma a dare spina dorsale alla maglia glutinica.
Sappiate che i più bravi utilizzano poco sale. Non solo per motivi di salute, ma anche perché gli ingredienti di farcitura restituiranno sapori più netti. Puliti.
3. Dimenticarsi dell’orologio anche per la pizza fritta
Sul capitolo tempi evitiamo di rincorrere le dichiarazioni di maggiore digeribilità con 372 ore di lievitazione (che poi sarebbe maturazione). Se fate la pizza a casa il vostro desiderio è mangiarla. Non fare il tamagotchi della pizza.
Dimenticarsi dell’orologio vuol dire non avere fretta e quindi evitare di stare compulsivamente a guardare le lancette che girano. Ma al tempo stesso significa non dimenticarsene.
Per una maturazione che possa dirsi ottimale, abbiamo da mettere in conto tra le 12 e le 14 ore a temperatura ambiente. Ciò significa evitare smembramenti del frigorifero, apri e chiudi, metti e tira, gestioni complesse.
Insieme alla misura del tempo abbiamo bisogno della misura della temperatura. Un semplice termometro ci permette di individuare il posto della cucina o della casa per tenere l’impasto a 20°C e di non scendere sotto i 15°C. Se pensate di mettere l’impasto sul balcone della vostra baita in montagna allungate i tempi e di molto.
Altrimenti impastiamo di mattina presto, molto presto per avere pronto l’impasto la sera. Insomma calcoliamo andando a ritroso dal momento in cui vogliamo mettere in tavola la pizza fritta. Per mangiarla alle 21, impastiamo alle 7 del mattino. Allungare i tempi di maturazione significa diminuire quantità di lievito e temperatura.
Attendiamo 10 ore dal momento in cui abbiamo messo a riposare il nostro impasto in una madia di legno chiusa da un coperchio. O in un contenitore di plastica chiuso da pellicola.
A questo punto prepariamo le palline cioè procediamo allo staglio. Stacchiamo dalla massa un pezzo di circa 170 grammi, avvolgiamolo a sfera e chiudiamolo. Mettiamo le palline in un contenitore basso e larga (la “tavola” dei pizzaioli), copriamo bene per non far seccare l’impasto e aspettiamo altre 4 ore. Tecnicamente stiamo facendo una doppia lievitazione che rende ancora più morbido l’impasto.
Dopo 14 ore di maturazione e lievitazione, siamo pronti per stendere la pizza.
4. Stendere con un matterello e chiudere male la pizza fritta
Ok, abbiamo esagerato. Lo sapete che il matterello sta alla stesura della pizza napoletana (tutte) come l’acqua al gatto. Potreste finire davanti al giudice della pizza e la condanna sarebbe sicura.
Ma serve per ricordare che arrivati a questo punto, non bisogna gettare al vento tutto il lavoro fin qui fatto.
Quindi con una stecca, quelle dei pizzaioli e dei panettieri a paletta o quella dei muratori a trapezio, stacchiamo una pallina delicatamente dopo aver sparso un po’ di farina sui panetti. Le mani sono asciutte e leggermente infarinate. Sul piano di lavoro ad accogliere il panetto un velo di farina. La parte sottostante del panetto guarda noi.
Stendiamo la pizza senza esagerare e poi vi dirò il motivo.
Farciamo la pizza con gli ingredienti classici. Ricotta di mucca, provola affumicata dei Monti, ciccioli di maiale.
Qui apriamo una discussione. La completa vuole il pomodoro. Io preferisco il pepe e lasciarla bianca. Ma in questo caso non infrangerete la tradizione.
Ripieghiamo a metà l’impasto per chiudere la pizza fritta e qui dobbiamo adottare gli accorgimenti di cui Gino Sorbillo è maestro e ha insegnato anche a Carlo Cracco. Lo dico così non vi verrà voglia di fare diversamente.
Dobbiamo sigillare bene la pizza colpendo i bordi da suturare con il taglio della mano. Belle botte. L’olio non deve entrare nella pizza che si rovinerebbe irrimediabilmente.
Giriamo 3 – 4 volte la nostra pizza sul banco. Serve a farla gonfiare in maniera omogenea come spiega Gino Sorbillo.
Ora prendiamola per le “orecchie”, le due punte, e sventoliamola un poco. La farcitura si distribuirà meglio.
Poi la facciamo pendolare in modo da allungarla. Ecco perché va stesa senza esagerare (pensavate che avessi dimenticato di spiegarvi i motivi?).
5. Cuocere nella prima padella che vi capita a tiro
Friggere la pizza è un’arte come ben sanno da Zia Esterina. Il paiolo che utilizzano è ampio, alto, grande. Noi abbiamo 10 pizze da friggere e non certo le ennemila pizze di una pizzeria votata alla fritta. Ma dimentichiamoci la padella o qualsiasi altro attrezzo basso. Non stiamo a preparare le chiacchiere di cui conosciamo i 5 errori da evitare.
Quindi una pentola sufficientemente larga per adagiare la pizza senza che tocchi i lati. E poi profonda.
Assicuriamoci che la temperatura dell’olio (quello di semi di girasole alto oleico è il migliore) sia a 190 – 200°C.
Adagiamo con calma la pizza tenendola per le orecchie nella pentola e facciamola scivolare nell’olio bollente. Se abbiamo chiuso bene la pizza, l’olio non entrerà.
Per cuocere la pizza fritta occorre un minuto e mezzo. Dopo trenta secondi giriamo la pizza. I pizzaioli professionisti usano due attrezzi. Una schiumarola rotonda e ampia e uno spillone.
Con la prima girata facciamo gonfiare la pizza. Mentre teniamo ferma la pizza con lo spillone “innaffiamo” la superficie superiore con la schiumarola. I movimenti sono una poesia e prima di impararli a mestiere ci vuole pratica.
Appena la superficie si imbiondisce, giriamo un’altra volta e continuiamo a innaffiare. Il colore deve essere marcato ma non dobbiamo bruciare la pizza. Rigiriamo, controlliamo che le due superfici abbiano lo stesso colore e via, tiriamo dall’olio bollente la pizza fritta.
La adagiamo su una gratella o su uno di quei cilindri svasati e con il fondo bucherellato.
Eccola la nostra pizza. Prima di addentarla, la asciughiamo con la carta.
Stacchiamo o tagliamo (se la mettiamo in un piatto) un orecchio e facciamo uscire il vapore. L’odore dei cicoli e della provola ci rapisce. La pizza va mangiata bollente cercando di non ustionarsi.
Che delizia.
Eh sì, mi tocca ringraziare ancora una volta Gino Sorbillo e Vincenzo Iannucci.
Gli ingredienti della ricetta della pizza fritta
Ah, dimenticavo. Ecco gli ingredienti utilizzati da Sorbillo e Iannucci per la loro pizza fritta.
1 kg farina 0 Nuvola del Mulino Caputo (la trovate anche su Amazon)
700 ml acqua
30 g sale
12 g lievito fresco (o 4 g lievito disidratato Mulino Caputo)
80 g FiordiRicotta Latteria Sorrentina
70 g Provola dei Monti Latteria Sorrentina
55 g ciccioli
50 pomodoro La Fiammante
Pepe
Ora tocca a voi. Buona pizza fritta
